Un studiu relevă că este o metodă mai bună de gătit decât gătitul, deoarece capacitatea sa antioxidantă crește

Preparatele culinare modifică contribuția nutrițională a alimentelor. Este ceva care se știe, precum și că tocănița și fierberea sunt cele mai sănătoase modalități de a găti, deși mulți dor de ceva mai gustos. Este recomandarea generală, deși există excepții, precum cea pe care tocmai a demonstrat-o o echipă de cercetători din Universitatea din Granada, care au dovedit că prăjirea, sau chiar o mai bună sotare cu ulei de măsline extravirgin, este cea mai bună tehnică culinară pentru creșterea capacității antioxidante și a conținutului de compuși fenolici - care previn bolile degenerative cronice precum cancerul sau diabetul - de legume proaspete.

cele

În experiment, publicat în revista științifică Food Chemistry, cartofii, dovleceii, roșiile și vinetele au fost prăjite și sotate în ulei de măsline extravirgin, fiert în apă sau într-un amestec de apă și ulei. Și ceea ce s-a observat este că, în primul caz, uleiul și-a transmis proprietățile benefice legumelor, redublând astfel proprietățile sale sănătoase.

„Putem afirma că prăjirea este tehnica care produce cele mai mari creșteri asociate fracției fenolice, ceea ce implică o îmbunătățire a procesului de gătit, deși crește densitatea calorică a alimentelor datorită cantității de ulei absorbit”, explică Cristina Samaniego, profesor de nutriție și știința alimentelor și coordonator al studiului.

Pentru Rosaura Leis, șefa grupului de gastroenterologie și nutriție pediatrică a Complexul spitalicesc universitar din Santiago (CHUS), rezultatele studiului nu îl surprind. „Era ceva de așteptat”, subliniază el, „deoarece uleiul de măsline este considerat un aliment funcțional și, deși adaugă grăsimi, este o grăsime mononesaturată, un acid omega 9, care este sănătos”. El avertizează că, probabil, alimentele prăjite, chiar și cu ulei de măsline virgin, nu sunt cele mai bune pentru persoanele obeze, deoarece adaugă calorii suplimentare, dar consideră că, în orice caz, „este de preferat ca acestea să renunțe la alte calorii proaste, deoarece măslinul uleiul este recomandat pentru a menține o dietă sănătoasă ».

În cazul experimentului efectuat la Granada, rezultatele au arătat că utilizarea uleiului de măsline extravirgin în timpul prăjirii legumelor le-a crescut conținutul de grăsimi și le-a redus umiditatea, în timp ce cu restul acestor tehnici acest efect nu a fost observat. Ceea ce s-a stabilit este că există un transfer de fenoli din ulei în legume, îmbogățindu-i cu compuși fenolici care sunt exclusivi primului produs.

Toate tehnicile folosite pentru a găti legumele - prăjirea, sotarea, gătitul numai cu apă și puțin ulei - au crescut capacitatea antioxidantă a celor patru legume. Dar primele două sunt cele mai bune.