licopenul

Iran: „Dezvoltarea râncezii în fileurile de păstrăv curcubeu răcite (Oncorhynchus mykiss): efectele comparative ale efectelor in vivo și in vitro ale licopenului” este titlul lucrării comune realizate de oamenii de știință din Iran și Danemarca, care evaluează capacitatea antioxidantă a licopenului.

Oxidarea lipidelor în fileurile de somon este o problemă importantă, deoarece contribuie la deteriorarea aromelor, culorii, texturii și valorilor nutriționale ale acestora. Carotenoizii, cunoscuți ca pigmenți solubili în grăsimi, sunt frecvenți în multe fructe și legume. Licopenul, carotenoidul natural al roșiilor și al produselor sale secundare, este cel mai puternic antioxidant dintre cei de origine naturală; și din același motiv a căpătat o mare importanță pentru conservarea alimentelor.

Pentru a-i evalua eficacitatea, cercetătorii din diferite universități au evaluat efectele suplimentării cu licopen în dietă (suplimentarea endogenă) în contrast cu adăugarea licopenului în file (suplimentarea exogenă), în ceea ce privește oxidarea lipidelor, compoziția acizilor grași musculare și parametrii de calitate de carne de păstrăv curcubeu, în timpul refrigerării.

În suplimentarea endogenă, au fost formulate patru diete cu concentrații diferite de licopen: 0 (dieta de control), 120, 240 și 360 mg pe kg de alimente; cu care au hrănit timp de 58 de zile exemplare de păstrăv curcubeu împărțite în patru grupe.

Testul de suplimentare exogenă a fost efectuat la încheierea etapei anterioare și 30 de pești au fost selectați aleatoriu din fiecare grup. Apoi probele de file din fiecare grup au fost preparate și depozitate la 4 ± 1 ° C timp de 12 zile. Din grupul de control, au fost prelevate probe care au fost imediat împărțite în 4 grupe egale. Ulterior, acestea au fost scufundate timp de 30 de minute la 4 ± 1 ° C într-o soluție fără licopen (martor), cu 120 ppm, 240 ppm și respectiv 360 ppm de licopen. Diferitele preparate au fost păstrate la 4 ± 1 ° C timp de 12 zile.

Toate grupurile au suferit: cuantificarea licopenului, deteriorarea lipidelor, stabilitatea acidului gras și o analiză senzorială (culoare, miros, textură și acceptabilitate generală); la zero, trei, șase, nouă și doisprezece zile.

Între timp, conținutul de licopen din fileurile de păstrăv aroiris cu suplimentarea endogenă a fost: zero, cinci, șapte și nouă mg kg -1; în ziua zero pentru diferitele grupuri. Odată cu trecerea zilelor, conținutul de licopen muscular a scăzut în toate grupele de alimente.

Oxidarea lipidelor a fost semnificativ mai mică în fileurile tratate cu licopen endogen și exogen comparativ cu martorii (fără licopen), chiar și la concentrații scăzute. Licopenul exogen a fost mai eficient în întârzierea oxidării lipidelor. Mai mult, oxidarea lipidelor a scăzut liniar, deoarece a crescut atât licopenul endogen, cât și cel exogen. Pe de altă parte, în ceea ce privește hidrolizarea lipidelor (responsabilă de gustul nedorit la pește), licopenul a avut un efect semnificativ în reducerea acestuia și a fost, de asemenea, mai puțin în fileurile care primesc licopen exogen.

Suplimentarea cu licopen din dietă nu a afectat concentrațiile de acizi grași din fileul proaspăt în ziua zero; cu toate acestea, adăugarea endogenă și exogenă a arătat o reducere mai mică a acestora, asociată cu concentrațiile mai mari de licopen. S-a dovedit, de asemenea, că cea mai mare adiție endogenă (360 mg/kg) este cea mai bună metodă de conservare a acizilor grași omega 3 și omega 6.

În analiza senzorială, licopenul a fost eficient în stabilizarea prospețimii fileurilor în timpul refrigerării. Gradele de acceptabilitate ridicate, în special pentru probele care au primit licopen exogen, au fost punctate în primele nouă zile de depozitare. S-au obținut note moderate până la inacceptabile între zilele nouă și doisprezece pentru probele care au primit licopen în dietă. Acest lucru contrastează cu grupul de control, care în ziua a șasea a prezentat un grad moderat de acceptabilitate și în ziua nouă a fost considerat impropriu consumului uman.

În concluzie, licopenul este eficient în conservarea fileurilor O. mykiss refrigerate până la 12 zile; fiind mai bun în conservarea acizilor grași suplimentarea endogenă și în oxidarea lipidelor și caracteristicile senzoriale, adăugarea exogenă.