Blog de nutriție, dietetică cu utilități pentru a duce o viață sănătoasă

peste
Acest grup de alimente are în comun conținutul lor ridicat de proteine. Carnea, peștele și ouăle au proteine ​​de mare valoare biologică. Funcția principală a acestui grup alimentar din corpul nostru este funcția plastică.

carne

Carnea comercializată este constituită din mușchiul animalelor terestre. Sunt părțile comestibile ale bovinelor, ovinelor, porcilor, precum și ale păsărilor.
Carnea a fost clasificată, din punct de vedere gastronomic, în carne roșie și albă. Aceste categorii se referă la conținutul mai mare (roșu) sau mai mic (alb) de mioglobină, o proteină musculară care conține fier.
Trei categorii sunt incluse în comercializarea cărnii:

  • Categoria I: aproape nici un deșeu muscular.
  • Categoria II: cu țesut conjunctiv și gras vizibil.
  • Categoria a III-a: cu un conținut ridicat de grăsimi și multă porție necomestibilă.

Grăsimea din carne poate fi vizibilă sau nu vizibilă, grăsimea vizibilă corespunde grăsimii de depozitare (țesut adipos), iar grăsimea nevizibilă este o grăsime structurală care este strâns legată de țesutul muscular. Prin urmare, pot exista carne foarte grase care aparent nu sunt, de ex. rata.

Compoziție nutritivă
Datorită conținutului său variabil în diferiți nutrienți, nu putem oferi o formulă cantitativă generală.

Proteină:
Conținutul de proteine ​​al diferitelor cărnuri poate varia de la 15-22%.
Vom folosi o valoare medie de 20%, deoarece proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, deoarece conțin cei 8 aminoacizi esențiali. Principalele proteine ​​din carne sunt:
mioglobina, si complexul actină-miozină, responsabil de contracția musculară. Mioglobina se combină cu nitriți (un aditiv conservant utilizat în delicatese) dând o moleculă roșie
grajd.
Colagenul este proteina care constituie în principal țesutul conjunctiv al animalelor, nu îl putem digera, dacă supunem colagenul la acțiunea căldurii obținem un material proteic numit gelatină, de valoare biologică redusă, dar care are alte aplicații.

Grăsimi:
Este important să rețineți că grăsimile din carne sunt în mare parte grăsimi saturate și că conțin colesterol (60 - 90 mg/100g). Procentul de grăsime variază de la un animal la altul, precum și între diferitele sale părți comestibile. Dieta animalului influențează conținutul de lipide, mai ales dacă este industrială. Clasificarea în funcție de conținutul de lipide este:

  • Carne slabă: până la 10%. De exemplu. carne de vită, cal, pui, iepure.
  • Carne grasă: până la 30%. De exemplu. carne de porc, miel, rață.

Glucidele:
Valoarea sa este aproape de zero. Deși atât mușchiul, cât și ficatul conțin glicogen, această polizaharidă este distrusă odată cu moartea animalului.

Saruri minerale:
Carnea este bogată în fier, în plus acest fier (este sub formă „hem”) și este mai bine absorbit decât cel prezent în alimentele vegetale.
De asemenea, conține cantități de fier „non-hem” care îmbunătățește absorbția sa în mod semnificativ în prezența vitaminei C. Insistăm încă o dată asupra prezenței în dieta obișnuită a alimentelor bogate în vitamina C (citrice, căpșuni, kiwi).
De asemenea, sunt bogate în fosfor și potasiu și cantități mici de calciu și magneziu.

Vitamine:
Sunt bogate în vitaminele B1 (tiamină), B2 (riboflavină), dar mai ales în B3 (niacină) și B12 (cianocobalamină).

Apă:
Restul compoziției este apă, valorile sale variază între 60-80%.

Carnea are alte substanțe numite purine, care sunt transformate în uree și acid uric, produse toxice pe care trebuie să le eliminăm în urină, dacă acesta din urmă crește vom avea un caz de gută.

Derivați din carne

Serrano sau șuncă sărată:
Este produsul care rezultă din maturarea sau vindecarea posteriorului și a sferturilor anterioare ale porcului, în condiții speciale de temperatură și umiditate, preparate anterior cu sare (NaCl) și nitriți (nitrați ca conservant). Deoarece este un produs uscat, conținutul său de proteine ​​și grăsimi este mai mare decât cel din carne.

Sunca prajita:
Rezultă din procesul de fierbere și sărare a porcului. Șunca și umărul gătit, ele însele, sunt de cea mai bună calitate. Conținutul său de proteine ​​și grăsimi este mai mic decât cel al cărnii, deoarece acestea au un conținut mai mare de apă.

Cârnați:
Cârnații sunt derivate din carne, preparate din diferite părți ale animalului, condimentate și introduse în învelișuri naturale sau artificiale. De exemplu. chorizo, salchichón, cârnați etc. Au făcut obiectul a numeroase falsificări, ar trebui să existe un control sanitar și comercial mai mare, nu trebuie să folosim niciodată cârnați care nu respectă etichetarea corespunzătoare.

Mezeluri:
Sunt derivați de carne de calitate inferioară, se folosesc diferite părți ale porcului și se pot adăuga amidon, alte grăsimi și țesut conjunctiv de la animal. De exemplu. plăcintă de porc, tăiată etc.

Slănină:
Este țesutul adipos subcutanat al porcului, poate fi proaspăt sau sărat. Dacă acest țesut are unele fibre musculare, îl numim slănină sau slănină.

Peşte

Sunt animale de viață acvatică, sunt în mod normal pești, dar pot fi și moluște, crustacee sau cefalopode (numite crustacee) sau mamifere marine.
Nici la pești nu punem o compoziție procentuală generală, deoarece există multă varietate.

Proteină:
Cantitatea de proteine ​​variază între 18-20%. Calitatea este similară cu cea a cărnii. Sunt proteine ​​de mare valoare biologică. Peștii numiți „albastru” au cantități mari de aminoacizi numiți histidină, care se va descompune în histamină în corpul nostru. Histamina este substanța responsabilă de reacțiile alergice, de unde faima peștelui albastru pentru producerea alergiilor voluminoase, dacă nu sunt consumate proaspete.

Grăsimi:
În funcție de conținutul său de grăsime, putem găsi trei grupe:

  • Pești slabi sau albi: conțin mai puțin de 1% lipide (limbă, cocoș, calcan, cod).
  • Pești semigrași: conțin 2-7% grăsimi (merluciu, macrou, păstrăv).
  • Pește gras sau albastru: conține între 8-15% grăsimi (somon, hering, ton, anghilă și sardină).

După cum știm deja, grăsimea de pește, deși este de origine animală, este bogată în acizi grași polinesaturați din familia n = 3 (acid linolenic), cei doi acizi grași din această familie care se găsesc în cea mai mare proporție sunt EPA și DHA. Acești acizi au o serie de proprietăți benefice: fac sângele mai puțin vâscos, scăzând capacitatea de a forma trombi în vasele de sânge, reducând astfel capacitatea de a le înfunda.
Conținutul de colesterol variază de la o specie la alta, de exemplu. merluciu conține 22 mg/100g. La moluște și crustacee poate ajunge la 150 mg/100g.

Glucidele:
Valoarea sa este aproape de zero.

Saruri minerale:
Peștii sunt bogați în iod, deoarece acest element este abundent în mare. Sunt, de asemenea, o sursă bună de calciu și fosfor, mai ales dacă sunt mici și pot fi luate întregi, inclusiv coloana vertebrală.

Vitamine:
Sunt bogate în vitaminele A și D, pe toți peștii grași.
De asemenea, conțin vitamina B12. Sardinele sunt bogate în acid folic.

Apă:
Conține între 60-80%.

Ouă

Oul este un corp organic produs de femelele a numeroase animale numite ovipare și datorită lor se pot reproduce. Cu această denumire înțelegem doar ouăle de pui. Ouăle altor păsări sunt desemnate prin indicarea speciei din care au provenit.
Oul este alcătuit din:

  • Cuticula: Acoperire proteică care acoperă pielea.
  • Coajă: formată din carbonat de calciu.
  • Membrană.
  • clar.
  • Chalaza: corzi care fixează mugurul.
  • Membrană de gălbenuș: acoperă gălbenușul.
  • Bud.

Procentajul compoziției

Vom vedea acum compoziția principalelor părți ale oului; presupunem că un ou cântărește aproximativ 60 g:

Coajă:
Este învelișul calcaros care îl izolează de exterior, constituie 10% din ou. Este alcătuit în principal din carbonat de calciu. Suprafața exterioară a cochiliei este acoperită de o cuticulă proteică (cheratină) care o protejează. Dacă este deteriorat, există un risc mai mare de contaminare.
Efectul de rezistență al cuticulei durează aproximativ patru zile, apoi scade, datorită formării fisurilor datorate uscării.

clar:
Reprezintă 60% din greutatea oului. Este alcătuit din apă (90%) și 10% din proteine ​​cu valoare biologică ridicată (ovalbumină, ooglobulină, ovomucină etc.). Este o substanță vâscoasă, transparentă și se coagulează la 65 ° C, dobândind o culoare albă. Aceste proteine ​​sunt, de asemenea, responsabile de spumă la montarea albilor.

Bud:
Gălbenușul sau gălbenușul reprezintă aproximativ 30% din oul complet.
Conține 30% grăsime. De asemenea, conține 15% proteine, 45% apă, săruri minerale (calciu, fosfor, fier) ​​și vitamine liposolubile (A, D, E), solubile în apă (B1, B2).
Grăsimile sunt alcătuite din acizi grași saturați și polinesaturați (cum ar fi acidul linoleic), colesterol (250 mg) și lecitină. Lecitina este un fosfolipid, este cel mai utilizat agent emulsionant în tehnologia alimentară (E 322). Provine din gălbenuș de ou și ulei de soia.
Culoarea gălbenușului este mai mult sau mai puțin puternică în funcție de cantitatea de pigmenți care sunt adăugați în furaje, nu influențează calitatea nutrițională.

Conservare

Pe plan extern, ouăle proaspete sunt recunoscute prin cochilia lor strălucitoare, cu aspect ceros, care în timp devine mată. Ouăle proaspete au un miros și un gust plăcut.
Când le spargeți și depuneți conținutul pe o farfurie, cu cât gălbenușul este mai voluminos și circular, cu atât albul este mai consistent și mai puțin lichid. Gălbenușul poate fi ușor separat de alb.
Ouăle comercializate sunt supuse unui proces de curățare care constă în:

  • Curățarea uscată cu perie sau șmirghel.
  • Spălarea cu un detergent.
  • Nebulizat cu clor.
  • Acoperire cu parafină.
  • TERMOSTABILIZARE: se realizează cu imersie în apă la o temperatură de 100 ° C timp de 5 secunde urmată de o răcire rapidă. Acest tratament determină coagularea proteinelor, formând o membrană impermeabilă imediat sub coajă, reducând astfel evaporarea și riscul de pătrundere a microorganismelor.

QA

Deși ouăle comercializate în prezent sunt proaspete, trebuie să cunoaștem gradul de prospețime al unui ou, pentru a evita stricarea altor materii prime valoroase.

  1. Test de miros: se efectuează înainte de utilizare, dacă au un miros neplăcut, trebuie aruncate.
  2. Test de iluminare: constă în a le privi împotriva luminii unui bec puternic, trebuie să arate complet transparent, fără niciun fel de pete. Petele roșii sau negre indică descompunerea. Complet întunecate sunt ouăle putrede.
  3. Test de agitare: luați-l între degete și agitați ușor. Cu cât zgomotul este mai puternic, înseamnă că este mai vechi datorită creșterii camerei de aer, ceea ce îl face să „danseze” în interiorul cochiliei sale.
  4. Un test final se efectuează prin scufundarea ouălor într-o soluție de apă 10% și sare comună; ouăle proaspete merg pe fund în timp ce cele vechi plutesc. Acest lucru se datorează faptului că pe măsură ce îmbătrânesc, pierd apă prin cochilie, crescând camera de aer și cântărind mai puțin.

Modificări

Pe măsură ce timpul de depozitare crește, conținutul de ouă devine lichid și miroase neplăcut; gălbenușul și albul se amestecă, acest lucru apare parțial, de către enzimele conținute în ou, și parțial de microorganisme (ciuperci și bacterii putrefactive) care în timpul depozitării intră în ou cu aerul prin porii cojii, provocând descompunerea.

Salmonella: este singurul microorganism cu adevărat patogen pentru om. Trăiește în intestinele omului și ale animalelor. Cel mai natural, va pătrunde prin coajă dacă este umed în timpul răcirii ouălor. La temperatura camerei pătrunde și se dezvoltă ușor.
Salmonella este inactivată de căldură la 65 ° C. Nu mâncați ouă crude.

Clasificare comercială
Trei categorii principale sunt stabilite în funcție de caracteristicile oului:
Categoria A: cu camera de aer nu mai mult de 6 mm.
Categoria B: cu camera de aer nu mai mult de 9mm.
Categoria C: nu sunt comercializate pentru consum direct, fiind utilizate pentru industrie.
Categoria A corespunde ouălor proaspete. Categoriile B și C pot fi proaspete, refrigerate sau conservate.
Ouăle proaspete nu au suferit niciun proces de conservare, pot fi păstrate la frigider până la trei săptămâni, deși este indicat să le cumpărați mai des.
Ouăle refrigerate au fost supuse unui proces de refrigerare între 0-2 Cº pentru o perioadă maximă de 30 de zile.
Ouăle conservate sunt ouă refrigerate într-o atmosferă inertă pentru perioade mai mari de 30 de zile.
În funcție de greutate, vor avea următoarea clasificare:
Clasa I: greutate egală sau mai mare de 70 g.
Clasa II: greutate egală sau mai mare de 65 g.
Clasa III: greutate egală sau mai mare de 60 g.
Clasa VIII: greutatea mai mică de 45 g este considerată deșeu.

Derivați din ouă
Acestea servesc ca materie primă pentru industria alimentară, există diferite forme de comercializare:

  • Derivați lichizi: poate fi conținutul total al oului sau albușului și gălbenușului separat. Ouăle sunt examinate cu atenție, apoi sparte manual sau cu mașina, filtrate, omogenizate și în cele din urmă pasteurizate pentru a obține un amestec omogen fără microorganisme.
  • Derivați uscați: ouă deshidratate sau praf, obținute prin uscarea celor de mai sus.
  • Derivați congelați: obținut prin congelarea ouălor lichide la -40 Cº, pentru conservarea lor au nevoie doar de -18 Cº.