Se numeste aluat sau paste făinoase pentru o întreagă familie de aluaturi clasice, tate franceze friabile, care este de obicei folosită ca bază pentru rețete de prăjituri dulci sau sărate și a cărei rețetă simplă include:

  • făină afânată,
  • Unt,
  • apă și sare în cazul maselor sărate,
  • și făină afânată,
  • Unt,
  • Sare,
  • ou sau galbenus,
  • și zahăr (nu apă) în cazul firimiturilor dulci.

masă

do faceți clic pe secțiunile index pentru a le accesa direct.

Aluatul rupt: ce este

Prajitura cu coajă scurtă își datorează numele faptului că este fragilă, friabilă, trebuie să se topească în gură. Acest lucru se datorează în principal proporția mare de grăsime, care abia permite moleculelor de proteine ​​din făină să se lege pentru a forma gluten, care apare atunci când se adaugă apă în făină și conferă coeziune aluatului.

Aceste aluat friabil Acestea sunt împărțite în mai multe denumiri care, în ciuda confuziei considerabile, pot fi rezumate în patru tipuri de rețete, în funcție de proporția de grăsime și dacă conțin sau nu zahăr și ouă sau apă:

  1. Pâte brisée - Este ceea ce numim cel mai frecvent aluat cu coajă scurtă sau produse de patiserie cu coajă scurtă. Folosit pentru crustele de plăcinte sărate (a se vedea rețeta de mai jos).
  2. Pâte a foncer - Pastele pentru fonduri, au niște ouă și zahăr și sunt folosite pentru baze sărate și dulci.
  3. Pâte sablée - Cu o proporție mare de grăsime și fără apă, pentru tartletele dulci.
  4. Pâte sucrée - Pastele dulci crăpate. Cu mai puțină grăsime, dar mai mult zahăr decât sablée, pentru plăcinte sau singur ca prăjituri.

Care sunt factorii implicați un aluat spart?

Gluten de făină - În cazul pâinii, aluatul trebuie lucrat astfel încât glutenul să fie dezvoltat, ceea ce asigură structura și coeziunea rezultatului (ce este glutenul? Aici). Cu toate acestea, în cazul aluatului sărat cu coajă scurtă, ne interesează efectul complet opus, deci nu este necesar să-l frămânțăm în exces, numai până când cohescează (sau până când devine o minge așa cum se spune în rețete).

Acesta este motivul pentru care se folosește făină vrac, cu o proporție redusă de proteine ​​care formează gluten. Dacă aluatul este suprasolicitat (ceea ce se întâmplă în cele mai bune familii) unul dintre efecte este că se retrage în timpul coacerii, de exemplu, îl puteți vedea în acest tort de pe blog.

Unt - Este ingredientul care face ca aluatul gătit să se sfărâme și să se topească în gură, pe lângă faptul că îi conferă aproape toată aroma sa caracteristică. Untul interferează cu formarea glutenului prin acoperirea moleculelor de proteine ​​și împiedicarea combinării acestora. Cu cât proporția este mai mare, cu atât aluatul gătit va fi mai sfărâmicios. Este esențial ca untul să nu se topească deloc în timpul prelucrării, întrucât untul topit absoarbe făina mult mai ușor și rezultatul nu este atât de fulgios și fragil pe cât ar trebui.

Apă - Apa hidratează făina și trebuie să o facă în măsura corectă, astfel încât aluatul să minimizeze coeziunea și să poată fi împrăștiat fără a se prăbuși, nu are altă funcție. Pe măsură ce apa activează formarea glutenului, cu cât avem mai puține, cu atât mai bine. Proporția de apă trebuie să fie atât de mică încât glutenul să nu se formeze în exces și cât este necesar pentru ca aluatul să nu se destrame. Are complexitatea sa, deoarece capacitatea de hidratare a făinilor variază în funcție de tip și chiar de anotimp.

Sare - În afară de aromă, care este funcția sa principală, sarea are o afinitate pentru apă, care lasă mai puțină apă disponibilă pentru făină pentru a forma gluten.

Zahăr - Exact același efect ca sarea. Iar firimiturile dulci se rumenesc mai mult în cuptor prin caramelizare.

Ou - Gălbenușurile de ouă conțin grăsimi, care au același efect ca untul, cu toate acestea se adaugă mai multe ouă cu intenția de a da culoare și aromă aluatului. De asemenea, datorită proteinei din ou care se coagulează în timpul gătitului, aluatele de ouă sunt mai rezistente la umiditate, ceea ce este potrivit pentru prăjiturile în care baza se coace împreună cu umplutura.

Tehnica de prelucrare - Pentru a face un aluat bun cu coajă scurtă există două întrebări esențiale: manipulați-l cât mai puțin posibil și păstrați întotdeauna untul rece, fără a se topi. Pentru a pregăti aluatul rupt există două metode:

  1. Sablage sau sablare - Untul este dispersat în făină până la obținerea unui amestec cu aspect de nisip, de unde și numele, împiedicând întotdeauna untul să se topească (unii chiar sfătuiesc să răcească făina înainte). Această dispersie se poate face atât manual, cât și cu mașina. Amestecul de pesmet care se obține este într-adevăr același lucru care interesează să perceapă odată ce aluatul este gătit, doar minim coeziv de apă. Aluatele sfărâmate sărate, brisée și un foncer, sunt preparate astfel. În cele din urmă, aluatului i se conferă coeziune prin adăugarea de apă.
  2. Cremagiu sau incinerat - Spre deosebire de sablage, în această metodă untul înmuiat este emulsionat cu zahărul, se adaugă ouă și, în cele din urmă, se adaugă făina, amestecând cât mai puțin posibil. Produsele de patiserie dulci, sablée și sucrée, sunt preparate astfel și nu conțin apă. Datorită structurii lor rare, este necesar să le răciți suficient pentru a le putea răspândi și a lucra.

Odihna rece a aluatului întins - În plus față de o manipulare minimă, astfel încât glutenul să nu se dezvolte, așezarea aluatului în matrița selectată deja întinsă permite micului gluten format să se relaxeze și previne micșorarea aluatului atunci când este coaptă în cuptor. Pentru a testa dezvoltarea glutenului în aluat, odată ce a fost transformat într-o bilă, acesta este apăsat cu degetul: dacă marca rămâne intactă, înseamnă că glutenul nu s-a dezvoltat, deci restul poate dura cel puțin 15 minute. Dar dacă observați o oarecare contracție atunci când apăsați cu degetul, a apărut gluten și este recomandabil să lăsați aluatul să se odihnească timp de cel puțin 2 ore.