Pește vindecat

Acest termen cuprinde diferite procese: uscare, sărare și afumare, utilizate singure sau în combinație.

Pește uscat: Cantitatea de apă este redusă într-o asemenea măsură încât germenii devin inactivi sau mor. Acest proces poate fi realizat la soare și în aer, pe focuri de lemne sau folosind tehnici moderne controlate de computer. Adăugarea de sare scurtează timpul de uscare. Peștii grași se usucă mai încet decât peștii slabi, deoarece grăsimea face dificilă ieșirea din apă. Speciile care suferă cel mai mult acest tip de tratament sunt codul, eglefinul, eglefinul sau liba și înotătoarea de rechin.

Peste sarat: Sarea este una dintre cele mai vechi tehnici de conservare a alimentelor. Țara noastră s-a remarcat din cele mai vechi timpuri prin tradiția și calitatea sa în producția de pește sărat. Deja pe vremea fenicienilor, grecilor și romanilor s-au înființat importante fabrici de sărare în Peninsula Iberică, precum Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena sau Xabia. Atunci știau deja că sarea crește durata de viață utilă a produselor din pește și întârzie modificarea acestora. Sarea este utilizată împreună cu uscarea (codul uscat), cu fumul (afumat) sau cu oțetul (murăturile). Pe lângă reducerea conținutului de apă din alimente, acesta previne dezvoltarea germenilor patogeni. Procesul de sărare poate fi realizat uscat, cu alimentele în contact direct cu sarea sau prin introducerea acestuia într-o saramură, cunoscută sub numele de sărare umedă. Există produse care sunt supuse sărării mixte, care combină sărarea uscată și umedă. Cele mai frecvente pești care sunt sărate sunt: ​​sardinele, heringul, codul, eglefinul, eglefinul sau liba, mușchiul, hamsia și tonul.

Mojama: Produs sărat pe coastele sud-vestului Spaniei, unde este cald, vânt și clima este uscată. Acest lucru are două consecințe: peștele se strică rapid, dar este, de asemenea, ușor de uscat în aer și în soare. Așa au păstrat arabii ton proaspăt (ton roșu sau bighorn) și rezultatul procesului a fost numit musama.

Din acest cuvânt arab provine mojama, care se face pe coastele andaluze (Huelva, Cádiz, Almería), precum și în Murcia și Valencia. Pentru prepararea sa, începe cu orice tip de ton sau bonito, puteți folosi chiar macrou și alte specii. Cel mai apreciat este tonul roșu. Experții tăiau tonul proaspăt cu un cuțit mare și ascuțit și separă coapsele. Apoi spală coapsele cu apă și le sare, lăsându-le câteva zile în sare de mare grosieră. După acest proces, coapsele de ton se spală din nou cu apă pentru a reduce excesul de sare și se pun la uscat într-un loc aerisit. Procesul de uscare înseamnă că coapsele de ton se micșorează mult și dezvoltă o culoare maro-roșiatică și o textură fermă, moment în care se obține mojama. Ulterior, mojama este curățată din nou și ambalată, în multe cazuri în plastic și sub vid. Apariția unor pete albe mici nu implică faptul că este în stare proastă, se datorează doar cantității de sare. Mojama se servește de obicei ca aperitiv în felii foarte subțiri, aproape translucide. Unii oameni îl păstrează o oră în ulei de măsline virgin pentru a-l face mai suculent și îl servesc împreună cu migdale prăjite și tocate.

Pește afumat:

vindecat
Fumatul este un proces care include în general operațiuni de sărare și uscare. Acțiunea conservatoare a fumatului se datorează atât pierderii de apă din carnea de pește, cât și substanțelor prezente în fum cu acțiune bactericidă și adăugării de sare. Conținutul de sare al majorității fumurilor variază între 2 și 4%. Fumul din pădurile ne-rășinoase, uneori aromat, cum ar fi stejarul, fagul sau dafinul etc., este folosit pentru fumat. Procesul de fumat poate fi realizat la rece sau la cald. Dacă fumatul se face la rece și cu puțină sare, este necesară refrigerarea.

Fumat rece. Cele mai cunoscute sunt cele de somon, păstrăv și pomfret sau pomfret. Unii pești afumați la rece pot fi consumați crudi, cum ar fi somonul, sau pot necesita gătit suplimentar, cum ar fi heringul sau eglefinul. La fumatul rece, se adaugă mai multă sare decât la fumatul fierbinte.

Fumat fierbinte. Peștele afumat la cald este supus la temperaturi de aproximativ 80 ° C, astfel încât să fie fierte și afumate în același timp. Peștii cei mai utilizați pentru acest proces sunt macroul, păstrăvul și anghila. Peștele își modifică textura și capătă o culoare aurie și o aromă caracteristică care se datorează adăugării de sare, căldură și fum.