nutriție
Cunoașterea actuală despre digestia lipidelor dietetice (în principal grăsimi și uleiuri) și aplicarea corectă a tehnicilor chimice pentru prelucrarea grăsimilor și uleiurilor permite dezvoltarea unui ulei cu conținut scăzut de energie.

Procesul digestiv al grăsimilor alimentare.

Revizuind procesul de digestie a grăsimilor și uleiurilor din corpul nostru, observăm că grăsimile și uleiurile dietetice (de obicei identificate ca „grăsimi”) sunt amestecuri în diferite proporții de trigliceride, fosfolipide și steroli. Dacă grăsimea este de origine animală, sterolii vor fi în principal colesterol, dar dacă grăsimea este de origine vegetală, sterolii vor fi în mare parte fitosteroli și cantități mici de colesterol (da, există și colesterol în legume). Cu toate acestea, din tot acest amestec, trigliceridele reprezintă mai mult de 95%, cu care sunt principalul responsabil pentru aportul caloric al grăsimilor dietetice.

Ce este un triglicerid? Un triglicerid este o structură formată din glicerol, mai cunoscut și sub denumirea de „glicerină” și trei acizi grași, care se leagă de pozițiile 1, 2 și 3 ale glicerinei pentru a forma triglicerida. Dacă structura are atașați doar doi acizi grași, se numește digliceridă, iar dacă are atașat un singur acid gras, este un monoglicerid.

Procesul digestiv al grăsimilor alimentare începe în gură cu acțiunea unei enzime, identificată ca „lipază linguală” care rupe doar legătura acizilor grași în poziția 3 a glicerinei, formând digliceride care au acizi grași mai ales doar în pozițiile 1 și 2 Procesul digestiv continuă în stomac, unde o altă lipază cu caracteristici similare lipazei linguale și identificată ca „lipază gastrică” continuă activitatea lipazei linguale, separând acizii grași rămași de poziția 3 a glicerolului.

În cele din urmă, digestia se termină în intestinul subțire, unde lipaza pancreatică finalizează activitatea digestivă prin eliberarea acidului gras atașat la poziția 1 a glicerolului. Deci, produsul final al hidrolizei trigliceridelor alimentare sunt monogliceridele care au singurul lor acid gras atașat la poziția 2 a glicerolului și a acizilor grași care au fost eliberați din pozițiile 1 și 3.

Soarta acizilor grași din pozițiile 1 și 3 depinde de caracteristicile structurale ale acestora. Dacă sunt mici (numite „lanț scurt”) sunt ușor absorbite din stomac și intestine. Dacă sunt nesaturați, indiferent de dimensiunea lor, sunt absorbiți activ în intestinul subțire. Dar dacă sunt saturați, absorbția lor va fi mai mică deoarece se pot forma săpunuri insolubile (săpunuri de calciu) în intestinul subțire, care sunt eliminate odată cu scaunul. Monogliceridele al căror acid gras este atașat la poziția 2 a glicerinei, sunt absorbite eficient în intestin. Natura a fost foarte „înțeleaptă”, deoarece majoritatea acizilor grași identificați ca fiind esențiali, cei pe care organismul îi necesită pentru că nu se poate forma, sunt uniți în poziția 2 de glicerol, fiind 100% utilizabili din punct de vedere nutrițional.

Substanțe grase cu o rată de absorbție mai mică.

Două aspecte interesante reies din caracteristicile procesului digestiv descrise mai sus. Unul se referă la faptul că va trebui să revizuim conceptul că toate grăsimile furnizează 9 kcal/gr, deoarece din cele descrise se deduce că vor exista trigliceride din grăsimi animale și/sau vegetale ale căror acizi grași, în special cei din poziția 1 și 3, că nu vor fi utilizabile nutrițional, deoarece nu sunt absorbite sau doar parțial absorbite. Al doilea aspect se referă la faptul că, pe baza aceluiași concept, este posibil să se dezvolte grăsimi cu o rată de absorbție mai mică dacă au acizi grași legați în principal de pozițiile 1 și 3, adică grăsimi și/sau uleiuri formate în principal din digliceride., cu care contribuția ta la energie va fi mai mică.

Un grup de cercetare al Laboratorului de lipide al INTA, împreună cu compania Especialidades Industriales (ESIN), a dezvoltat proiectul „Dezvoltarea și validarea tehnologiei pentru a produce un ulei comestibil cu conținut scăzut de calorii la nivel pilot”, inițiativă care a fost susținută de INNOVA - CORFO (2009-2011).

Proiectul a constat în dezvoltarea unei metodologii analitice care permite hidroliza parțială controlată a trigliceridelor din uleiurile comestibile consumate în mod obișnuit în țara noastră, cum ar fi soia, galbenele și uleiul de canola. În acest fel, prin controlul variabilelor precum utilizarea catalizatorilor, a temperaturii, a timpului de reacție și a altor variabile de reacție, a fost posibilă transformarea uleiurilor comestibile menționate anterior în amestecuri de digliceride ale căror acizi grași sunt legați în cea mai mare parte de pozițiile 1 și 3 ale glicerolului % aproximativ), cu care, pe baza celor descrise deja, produsele ar fi uleiuri cu un aport caloric mai redus (cu 25-30% mai mic).

Produsele îmbogățite în digliceride au același aspect ca uleiurile originale (culoare, aromă, transparență, stabilitate) și pot fi utilizate în aceleași aplicații (condimente, gătit și prăjit).

Echipa de anchetă.

Cele mai de bază aspecte ale proiectului, care au fost proiectarea unui reactor de laborator, implementarea metodologiilor analitice și determinarea variabilelor de reacție au fost realizate în Laboratorul de lipide al INTA sub îndrumarea biochimistului Alfonso Valenzuela.

Implementarea procesului la nivelul instalației pilot, care a necesitat proiectarea și construcția reactoarelor și a altor echipamente și validarea metodologiilor dezvoltate în laborator, a fost realizată de grupul condus de inginerul Fernando de la Barra, manager ESIN . În prezent, produsul este testat în diferite matrice alimentare pentru a-și extinde utilizările viitoare, aspect care a stârnit o mare curiozitate și interes din partea industriei alimentare, mereu atent la dezvoltarea de noi procese și produse inovatoare. Uleiul cu conținut scăzut de calorii recent dezvoltat va fi, fără îndoială, de mare interes pentru consumatori.