O echipă de oameni de știință de la Institutul de Biologie al Universității de Stat din Tyumen și universitățile din Kazahstan și Australia au studiat factorii care afectează calitatea boabelor de grâu.

de Universitatea Tyumen

care

Două grupuri de gene care controlează sinteza proteinelor glutenice au un efect considerabil asupra calității aluatului de grâu. Lucrarea va ajuta la grâu mai ecologic și mai sănătos. Articolul a fost publicat în Acta Physiologiae Plantarum .

Caracteristicile produselor pe bază de cereale, și anume pâinea și produsele de patiserie, depind de calitatea cerealelor. Calitatea este afectată de numeroși factori, inclusiv prezența și tipul proteinelor din gluten. Dacă boabele sunt de calitate scăzută, pot fi îmbunătățite chimic cu îngrășăminte sau adăugând suplimente alimentare (agenți de dospire, gluten uscat sau vitamine) în faza de măcinare. Cu toate acestea, toate aceste suplimente pot face produsul final periculos pentru sănătatea umană. .

„Uneori, când tai o pâine, poți vedea o cavitate sub crustă. Aceasta înseamnă că glutenul a fost de calitate scăzută și că proteinele sale structurale au afectat negativ aluatul. Prin urmare, genele acestui soi de grâu nu pot susține calitatea corespunzătoare a boabelor. Studiem aceste fenomene, le descriem și recomandăm soiuri de grâu care au gene „bune” în profilurile lor genetice. Aceasta este modalitatea de a asigura o calitate adecvată a materialelor de copt și a produselor finale ", spun autorii studiului - Nina Bome, șefa departamentului de botanică, biotehnologie și amenajare a teritoriului de la Institutul de biologie de la Universitatea de Stat din Tyumen și Maral Utebayev, absolvent.

Un grup internațional de oameni de știință, inclusiv reprezentanți ai Universității de Stat din Tyumen, au studiat genele asociate cu calitatea boabelor de grâu. Autorii lucrării s-au concentrat pe două grupuri de gene: Gli și Glu. Acestea controlează sinteza proteinelor glutenice: gliadine și glutenine. Anumite tipuri de glutenine afectează calitatea aluatului și, prin urmare, a pâinii. Sunt numite subunități de glutenină cu greutate moleculară mare.

„Experimentele au fost efectuate în Laboratorul de Biochimie și Îmbunătățirea Calității a Centrului de Cercetare și Producție de Cereale AI Barayev. Fiecare coautor al lucrării a fost responsabil pentru partea sa din lucrare. În primul rând, am selectat materialele și am convenit asupra tipurilor de teste pe care am vrut să le efectuăm. Apoi am selectat probele din 122 de soiuri de grâu care cresc în nordul Kazahstanului și le-am efectuat analiza genetică. În cele din urmă, efectuăm o serie de calcule statistice, precum și tehnologie și coacere. evaluarea a 33 de soiuri și 40 de linii de reproducere promițătoare. De asemenea, am stabilit o legătură între conținutul subunităților de glutenină cu greutate moleculară mare din cereale și parametrii tehnologici ai aluatului ", au spus oamenii de știință.

Au fost realizate proiecte similare, dar aceasta este prima lucrare care are în vedere cultivarea grâului în nordul Kazahstanului și în nordul Transurals. Potrivit oamenilor de știință, studiul arată o relație între Gli și Glu și caracteristicile de calitate ale boabelor de grâu, ceea ce îl face mai ecologic și mai sănătos.