Studii pentru determinarea viața utilă și comercială a unui produs sunt solicitate de autoritățile competente, deoarece fac parte din sistemul de autocontrol al fiecărui operator (HACCP). ţintă Principalul acestor studii este de a determina timpul în care un produs poate fi întreținut fără a suferi schimbare semnificativă în calitate și siguranță.

Perioada valabilitate

Se înțelege prin viata utila a unui aliment până la timpul care trece între producția sau ambalarea acestuia și punctul în care se pierd calitățile sale fizico-chimice și/sau organoleptice și nu mai este sigur pentru consumator; adică timpul care trece de la pregătirea sa până la deteriorarea sa. Aceste calități sunt definite anterior și acceptabile pentru consum, cu condiția ca condițiile de conservare indicate în etichetat. Perioada de valabilitate depinde atât de caracteristicile alimentelor în sine, cât și de tehnicile sale de conservare (refrigerare, congelare, ambalare sub vid sau într-o atmosferă controlată etc.)

Ce factori intervin în pierderea calității unui aliment?

Index de conținut

Când vorbești despre calitate a unui aliment ne referim la calitatea nutrițională, fizico-chimică și organoleptică, fără a uita siguranța sau inofensivitatea (absența agenților patogeni sau a nivelurilor ridicate ale anumitor microorganisme care indică deteriorarea alimentelor). Prin urmare, există anumite procese fizice, chimice sau microbiologice care pot provoca deteriorarea alimentelor și, prin urmare, sfârșitul viata utila.

natură a alimentelor în sine, procesul de preparare și conservare, precum și condițiile de ambalare și depozitare sunt, printre altele, factori care influențează cel mai mult deteriorarea alimentelor și pierderea calității.

Perioada de valabilitate și etichetare

Astăzi, noi consumatorii suntem din ce în ce mai mulți conștient cu ceea ce mâncăm, în principal în legătură cu nutriție, și de aceea acordăm mai multă atenție etichetării alimentelor pe care le cumpărăm. Persoanele care suferă de orice alergie sau intoleranță alimentară acordă mai multă atenție, deoarece sănătatea lor este în joc; cu toate acestea, ar trebui să citim cu toții etichetele, deoarece acestea ne oferă informații foarte valoroase menite să ne protejeze sănătatea și interesele în calitate de consumatori.

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informațiile alimentare furnizate consumatorului, stabilește cerințe că oricare informație care însoțește mâncarea, ambalată sau nu, pentru a ne proteja dreptul la informații veridice. Una dintre mențiunile care trebuie incluse în etichete este Data de expirare sau data duratei minime. Ambele concepte sunt strâns legate de viata utila produselor, deoarece ambele date sunt stabilite prin studiile de viață utilă.

Data de expirare

Indică timp până când alimentele pot fi consumate într-un mod sigur. Aceasta implică faptul că, odată ce data tipărită a trecut, ar putea provoca daune sănătății noastre, prin urmare, nu ar trebui să fie ingerată dacă data indicată a fost depășită. Pe etichetă apare legenda „data de expirare” urmată de data cu ziua și luna și, eventual, anul.

Data duratei minime

Indică data până la care alimentele își păstrează proprietățile specifice atunci când sunt depozitate corespunzător. După această dată, produsul nu mai oferă întreaga calitate pe care ar fi trebuit-o și este posibil să-și fi pierdut unele dintre calitățile sale sau să nu fie pe deplin satisfăcător, deoarece caracteristicile sale organoleptice precum mirosul, gustul, textura etc. sunt modificate. Pe etichetă apare legenda „preferabil consumați înainte ...” când data include indicația zilei și „preferabil consumați înainte de sfârșitul anului ...” când data include luna și anul sau numai anul.

studii de valabilitate, Prin urmare, sunt necesare pentru a se asigura că sunt date date adecvate de durată minimă, care, dacă nu sunt bine realizate, ar putea pune o problemă pentru populație, dar și pentru a se asigura că produsele ajung la consumator în condiții adecvate. calitate adecvată.

Tipuri de studii de valabilitate

Sunt diferite metodologii aplicabil pentru estimarea duratei de valabilitate a alimentelor. Printre altele se folosesc:

Studii de durabilitate în timp real

evoluția alimentelor în timp real, în condițiile prevăzute pentru depozitare. În primul rând, este analizat proaspăt pregătit pentru a vedea starea din care începe, apoi la mijlocul vieții utile pe care se estimează că îl are și, în cele din urmă, la sfârșitul vieții estimate. Cu aceasta, comportamentul alimentelor este obținut în condiții normale. Este o metodă lentă, mai ales în acele alimente de lungă durată.

Studii de deteriorare accelerată

Constă în supunerea alimentelor la cele mai nefavorabile condiții de depozitare posibil în care s-ar putea găsi; cu aceasta, se intenționează accelerează reacțiile de deteriorare (microbiologic, enzimatic) până când calitățile sale organoleptice, caracteristicile fizico-chimice și nivelurile microbiologice nu sunt adecvate.

Extrapolând ulterior datele folosind modele matematice, a abordare destul de precis cu privire la modul în care mâncarea se va comporta în condiții normale și, astfel, va stabili o dată de expirare sau cel mai bine înainte.

Microbiologia predictivă

Este un instrument care studiază răspunsul la creșterea microorganismelor în alimente în comparație cu diferiții factori care îi afectează pentru a putea, din aceste date, să prezică ce se va întâmpla în timpul depozitării.

Test de provocare sau test de provocare

Cu această metodă introduce microorganisme tipic mâncării (numită flora însoțitoare) și microorganisme patogene experimental (contaminare artificială) și dezvoltarea sa este evaluată în anumite condiții de depozitare. Servește pentru evaluează potențialul de creștere a unui anumit microorganism dintr-un anumit aliment sau estimarea parametrilor precum rata maximă de creștere.

Aceste studii oferă o vedere completă deoarece oferă informații despre comportamentul microorganismelor patogene sau modificatoare, în condiții de conservare date.

Stabilitate oxidativă

În alimentele bogate în grăsimi, oxidarea acizilor grași este unul dintre factorii care influențează deteriorarea acestuia. Stabilitatea oxidativă permite cunoașterea rezistența alimentelor la agenți oxidanți care deteriorează grăsimea producând un gust rânced.

Analiza tendințelor sau datele istorice

date istorice Face parte din evidențele pe care companiile alimentare trebuie să le păstreze. Unele dintre ele sunt necesare ca parte a obligatii legale în cadrul legislației privind siguranța alimentelor, cum ar fi controale de rutină (pH, temperatură, activitate a apei etc.), înregistrări de curățare și dezinfecție, controale de mediu (suprafețe și mediu), analize ale produselor, în special cele efectuate în ziua fabricării până la verifica funcționarea eficientă a Sistem HACCP și, la sfârșitul vieții sale utile pentru a-și verifica stabilitatea.

Obiectivul este de a aduna cele mai bune informații cu privire la calitățile și condițiile în care produsul este fabricat, depozitat și vândut.

Studii senzoriale

Acestea sunt studii care vizează estimează termenul de valabilitate de mancare nivel senzorial. Metodele tradiționale se bazează pe informații furnizate de panouri de degustători instruiți în descriptorii specifici pentru alimentele studiate.

Expirarea secundară

Până acum am vorbit despre data de expirare și cea mai bună dată înainte pentru alimentele ambalate, dar ce se întâmplă odată ce deschidem produsul? Noi vorbim despre expirarea secundară: atunci când există o modificare a ambalajului original al alimentelor, fie din cauza deteriorării, fie din cauza faptului că este deschisă, fie când există modificări ale condițiilor de depozitare, de exemplu, deoarece acestea îngheață. Acest lucru face necesară stabilirea unui nouă dată de expirare sau consum preferat.

În general, producătorul reflectă pe etichetă timpul și condițiile de conservare după deschiderea recipientului, care pot fi citite în fraze precum „odată deschis, păstrați-l în frigider și consumați în ...”.

Când înghețăm un produs, data de expirare este prelungită, deoarece bacteriile prezente în el sunt inactivate, prelungindu-i astfel durata de viață utilă.

Puteți mânca produse expirate sau produse care au trecut cel mai bine înainte de data lor?

Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie luat în considerare, așa cum am menționat deja, că alimentele pot avea o dată de expirare sau o dată de consum preferată și că, dacă sunt consumate după data respectivă, primul poate pune riscați sănătatea noastră, în timp ce acestea din urmă nu sunt periculoase. În plus, este necesar să se țină cont de Fel de mancare din caz, cu câteva care pot fi consumate după data de consum preferată, atâta timp cât nu sunt deschise sau prezintă semne de deteriorare, precum: iaurturi, pâine feliată, fursecuri și produse de patiserie, gem, unt, cartofi prăjiți și fructe uscate, mezeluri și brânzeturi, făină, ciocolată ...

De asemenea, trebuie să avem în vedere că există produse clasificate ca „nu pieritoare„Nu au o dată de expirare sau o dată de consum preferată, cum ar fi băuturile alcoolice cu o graduare de 10% sau mai mult în volum de alcool, oțet, sare, zahăr, gumă de mestecat…. Ceea ce nu înseamnă că în timp nu se strică.