Astăzi vom vorbi despre diferențe între porcul iberic și porcul alb. Uneori avem dubii dacă tipul de porc influențează calitatea cărnii, atât proaspete, cât și vindecate, sau impactul acesteia asupra mediului.

știi

Vom descoperi în 10 puncte de ce porcul iberic și porcul alb au puțin de-a face unul cu celălalt. Atât calitățile sale organoleptice, cât și stilul său de viață ne fac aproape să vorbim despre două animale diferite, dar cum să diferențiem un porc iberic de un porc alb?

1. Diferențierea genetică a porcului iberic și a porcului alb

Genetica este principala diferență între porcul iberic și porcul alb. Provin din diferite trunchiuri genetice și, prin urmare, au propriile lor caracteristici în ADN-ul lor.

Porc alb

În cadrul soiurilor de porc alb, cele mai frecvente pentru consumul uman sunt Landrace, Large White și Pietrain. Aceste rase albe au fost puternic selectate genetic de către industrie, astfel încât exemplarele de astăzi sunt departe de rasele originale.

Porc iberic

În cadrul denumirii „iberică” găsim unele soiuri precum fără păr, întrepelado, torbiscal sau retinto, unele dintre ele în pericol de dispariție. Sunt rase care au suferit cu greu selecție genetică, păstrându-și caracteristicile originale.

2. Porc iberic și porc alb: diferență de piele

Aceasta este una dintre cele mai evidente diferențe. Porcii iberici sunt animale rustice, care sunt adaptate vieții în libertate. Pielea lor este întunecată, uneori păroasă și adaptată la plajă și la condițiile meteorologice nefavorabile. Unul dintre motivele pentru care nu vedem deseori porci albi în aer liber este că pielea lor este foarte delicată și arde ușor atunci când este expusă la soare.

3. Diferențele dintre porcul iberic și porcul alb: morfologia labei

Porcii iberici au picioare înalte și subțiri. Acest lucru le permite să se simtă confortabil în pășuni accidentate, să meargă mult, să alerge și să se ridice puțin mai sus pentru a obține mâncare.

sfat

Când mergi să cumperi un picior de șuncă iberică, fii atent la forma sa: ar trebui să fie subțire și tulpina fină. În plus, porcul iberic se poate lăuda cu un bot alungit și urechi de vizor.

4. Lo infiltrație de grăsime: o altă diferență între cPorc iberic și porc alb

Rasele de porci iberici au o capacitate mai mare de a acumula grăsime subcutanată și de a se infiltra în grăsime în mușchi.

Într-o carcasă de porc iberic hrănit cu ghindă, jumătate (50%) este grăsime, slănină și slănină. Această caracteristică face carnea de porc iberică mult mai suculentă și mai aromată.

Porcii albi, datorită selecției genetice pe care au suferit-o pentru a produce mai multă carne, au pierdut această capacitate de a se infiltra în grăsimea intramusculară și au în jur de 25% grăsime.

5. Cum se diferențiază un porc iberic de un porc alb: prin ttimpul vieții

Porcii cu blană albă trăiesc de obicei aproximativ 8 luni. Selecția lor genetică face ca dezvoltarea lor să fie foarte rapidă, așa că la acea vârstă au ajuns deja la aproximativ 90-110 kilograme de greutate.

În schimb, vârsta minimă de sacrificare a unui porc 100% iberic ghindat, conform legii, este de 14 luni. Acestea sunt animale care cresc și se dezvoltă mai încet.

La Arturo Sánchez considerăm că 100% animale iberice ghindate ating punctul optim după ce au terminat două montanere hrănite cu ghindă.

Aproximativ 22, 24 sau chiar 28 de luni, ajung la o greutate de aproximativ 16,5 arrobe (190 kilograme) și sunt gata pentru sacrificare.

6. Porc iberic și porc alb: diferit eficiența costurilor

Porci albi au fost selectate și îmbunătățite genetic pentru a se reproduce mai eficient și pentru a crește în greutate mai repede. Deci avem un porc mai productiv.

În cazul în care Porc iberic, îmbunătățirile genetice și selecția animalelor au fost făcute în principal în căutarea unei îmbunătățiri a calității cărnii.

În acest fel, porcii iberici au o creștere naturală și o îngrășare mai lentă, iar așternuturi mai mici de purcei (între 4 și 6 purcei).

Am putea rezuma această caracteristică în cantitate față de calitate. Mai mult, dacă decidem să ne creștem porcii iberici în pășune, aceștia vor avea nevoie de câteva hectare pe animal pentru a se putea hrăni corect.

În Arturo Sánchez, fiecare porc se bucură între 2 și 3 hectare de pășuni luxuriante încărcate cu ghinde.

7. Diferențele dintre porcul iberic și porcul alb: stilul lor de viață

Porci cu haina albă sunt crescute aproape 100% în fermele intensive cu un spațiu redus pe animal și hrănite exclusiv cu hrană. Din ce în ce mai mulți oameni se gândesc dacă vor să aibă o fermă mare de porci în apropierea localității lor din cauza poluării și a mirosurilor proaste pe care le generează.

in orice caz, există un procent din porci iberici 100% crescuți pe scară largă. Porcii iberici care trăiesc în pășune vor avea nevoie de câteva hectare pe animal pentru a se putea hrăni corespunzător.

În Arturo Sánchez, fiecare porc se bucură între 2 și 3 hectare de pășuni luxuriante încărcate cu ghinde, întrucât trăiesc de-a lungul vieții în libertate, fără a pune vreodată piciorul pe o fermă.

Acest lucru indică faptul că animalul a trăit cel puțin o parte din viața sa în libertate, profitând de resursele pășunii - ghindă și iarbă în timpul sezonului montanera.

Sfaturi | Este important să știm că doar un procent mic din toți porcii iberici sunt ghindă!

8. Porci încrucișați

Ce înseamnă că o șuncă este 75% sau 50% iberică? Legea permite traversarea animalelor albe cu animalele iberice.

În acest fel, se păstrează unele dintre avantajele ambelor rase, cum ar fi o bună infiltrare a grăsimii din specimenul iberic și o productivitate mai bună, din specimenul alb.

Rasa potrivită pentru a traversa un porc iberic se numește DUROC.

  • 75% porci iberici: 100% mamă iberică și 50% tată iberică și durocă. Porcul născut din acea uniune va fi 75% iberic. Acești porci sunt de obicei crescuți pe scară largă și, prin urmare, poartă numele de "ghindă"
  • 50% porci iberici: 100% mamă iberică și 100% tată duroc. Acest tip de porc încrucișat este de obicei folosit pentru a face șuncă de momeală de câmp, sau momeală, adică nu va mânca ghinde sau nu se va bucura de viață în libertate pe pășune.

Se consideră că cea mai bună expresie gastronomică a unui șuncă iberică este obținută atunci când provine 100% porci iberici hrăniți cu ghindă. Prin urmare, cea mai înaltă calitate a produselor iberice provine doar de la porci nemixați.

Șuncă serrano, șuncă bodega, reserva și gran reserva

Ce se întâmplă în cazul șuncăului Serrano sau a altor nume precum „șuncă de la pivniță”? Ei bine, este vorba despre șuncă vindecată din soiuri de porc alb.

În general, acești porci au o durată de viață de aproximativ 8 luni și sunt crescuți în ferme intensive.

9. Porc iberic și porc alb: proprietățile sănătoase

În cazul beneficiilor carnea de porc iberică pentru sănătate, studiile indică faptul că ghinda este cheia.

De ce consumul dublu de ghindă face o diferență atât de mare?

Ghindele conțin mai mult de 65% acizi grași sănătoși și sunt hrana zilnică a porcilor iberici, deci prezintă rate de 55% din această grăsime în carnea lor.

Șunca iberică hrănită cu ghindă este al doilea produs care concentrează cel mai mult acid oleic, depășit doar de uleiul de măsline, după cum confirmă un raport al spitalului Ramón y Cajal.

  • Diferite studii efectuate, printre altele cel cunoscut deja de la Spitalul Ramón y Cajal din Madrid, (citiți mai multe despre acest subiect aici) susțin efectele pozitive ale aportului zilnic de șuncă iberică hrănită cu ghindă, cu beneficii superioare aportului de iberic momeală de șuncă.
  • Rezultatele acestui studiu au arătat că consumul său regulat a fost asociat cu beneficii cardiovasculare.
  • Deși ambele tipuri de șuncă au prezentat o îmbunătățire a funcției endoteliale, această îmbunătățire a fost mai mare în cazul șuncii hrănite cu ghindă.
  • Acest lucru se explică prin conținutul său mai ridicat de compuși numiți polifenoli, antioxidanți puternici și antiinflamatoare la nivel vascular.
Această propoziție, atribuită DR. Grande Covián, este de fapt dr. José Mataix Vedú, președinte de onoare al Societății spaniole de nutriție Foto: Carmen Alcaraz

Cu alte cuvinte, „șunca iberică hrănită cu ghindă, datorită conținutului său ridicat de acid oleic și grăsimi mononesaturate din seria omega 9, ajută la reducerea riscului de boli cardiovasculare și ateroscleroză”, potrivit Marta Garcés, Doctor în științe alimentare de la Institutul de Cercetări în Știința Alimentelor.

-> Un studiu recent in vitro, efectuat de CIAL pe carnea șuncăilor Arturo Sánchez dintr-unul și doi montaneri, a arătat o putere antioxidantă mai mare decât în ​​cazul celei de-a doua opțiuni. (Citiți mai multe despre el aici)

10. Diferențele dintre porcul iberic și porcul alb: gustul lor

Paleta de arome a unei felii de șuncă iberică provine din genetică, stilul său de viață și, în cazul șuncă iberică, din vindecare. Acestea sunt arome complexe și delicate care fac din șunca iberică hrănită cu ghindă o bijuterie a gastronomiei.

Arturo Sánchez a efectuat un studiu al moleculelor aromatice de șuncă iberică hrănită cu ghindă 100% împreună cu Foodparing, iar rezultatele sunt un adevărat poem pentru simțuri.

Notele delicate florale, verzi și fructate sunt combinate cu altele din procesele de fermentare și proteoliză care au loc în timpul vindecării piciorului.

Unele dintre moleculele aromatice indică faptul că dieta animalului a fost total naturală, bazată pe ghinde și iarbă.

Sperăm că v-ați bucurat de aceste 10 diferențe între porcul iberic și porcul alb, astfel încât de acum înainte să știți că nu toți șuncă sunt la fel.

Încheiem acest articol despre diferențele dintre porcul iberic și porcul alb, aflând, de asemenea, de ce este unic pentru porcul iberic de Arturo Sánchez.