Considerat aur lichid pentru toate calitățile sale nutritive, este baza dietei mediteraneene. O adevărată încântare pentru cele mai exigente palate și pentru sănătate.

  • start
  • Raftul
4 iulie 2019 | Actualizat pe 21 august 2019 de Carlota Gurri

Măslinii sunt originari din zona mediteraneană și de aceea uleiul de măsline, istoric, a făcut întotdeauna parte din cultura noastră culinară. În prezent, Spania este principal producător mondial de ulei de măsline.

proprietăți

procesul de producere a uleiului de măsline Începe cu bătutul și recoltarea măslinelor în punctul optim de maturitate; după selectare și curățare, acestea sunt presate. Pasta obținută se decantează și se obțin uleiul (partea lichidă) și tescovina (partea solidă).

Este important să știi ce să cauți pe etichetele ambalajului dacă vrem să cumpărăm un ulei de bună calitate.

Cele 4 tipuri de uleiuri de măsline pe care le putem consuma

În general, există patru tipuri de uleiuri de măsline cu proprietăți nutritive diferite.

1. EVOO, ulei de cea mai bună calitate

Ulei de măsline extravirgin (EVOO) și uleiul de măsline virgin sunt cele două uleiuri care provin direct din presa de măsline și se obțin doar prin proceduri mecanice. Presiunea rupe membranele celulare ale pulpei de măsline și uleiul este extras.

Este important să influențăm tipul de extracție a uleiului. Temperatura ridicată accentuează pierderea de vitamine și compuși fitochimici și astfel modifică acizii grași care conferă caracteristicile nutriționale mult apreciate.

Uleiuri virgine sau EVOO din prima presare la rece Se obțin la mai puțin de 27 ° C, astfel încât să își păstreze toate proprietățile. Uleiurile obținute la aceeași temperatură, dar prin centrifugare sau filtrare sunt extracție la rece.

De asemenea, este important să știm asta aciditatea uleiului indică cantitatea de acizi grași liberi în raport cu acidul oleic prezent în ulei. Aciditatea depinde de starea măslinului, de tratamentul primit în timpul procesului de recoltare și depozitare și de temperatura la care a fost presat. Este o metoda indirectă de evaluare a calității uleiului: cu cât este mai puțin acidă, cu atât este mai bună.

A EVOO trebuie să aibă mai puțin de 0,8 grade de aciditate și proprietăți extraordinare de culoare, aromă și aromă. Acest grad scăzut de aciditate se datorează faptului că este obținut din măsline întregi și fără nicio imperfecțiune.

EVOO de la prima presare la rece este uleiul cu cea mai înaltă calitate nutrițională și organoleptică.

2. Uleiul extravirgin

A ulei de masline virgin poate avea o aciditate care poate atinge 2 grade și proprietăți organoleptice foarte bune, dar nu atinge excelența EVOO, deoarece pot exista măsline sparte (și vor fi oxidat deja puțin). Prin urmare, conține mai puțini fitochimici și are o stabilitate oxidativă mai mică decât EVOO.

3. Ulei de măsline, denumirea de ulei rafinat

Uleiul de măsline Este uleiul pe care îl găsim cel mai mult pe rafturile supermarketurilor, dar trebuie să știți că calitățile sale nutritive sunt foarte diferite de cele ale uleiului virgin și EVOO. Uleiurile rafinate sunt mai ieftine, dar această diferență de preț nu compensează.

Uleiul de măsline Este amestecul de ulei de măsline rafinat și ulei virgin (10-20%), ceea ce îi conferă proprietățile organoleptice dorite. Prin reglementare, nu poate depăși 1 grad, dar în acest caz, fiind un amestec după gust, aciditatea nu indică calitatea uleiului.

Uleiul de măsline rafinat provine din uleiul de măsline lampant, care este cel care este aruncat deoarece este prea acid sau din cauza unor atribute organoleptice negative. În trecut, era folosit pentru lămpile cu ulei.

sisteme de rafinare a petrolului Acestea constau din tratamente chimice și fizice foarte invazive: rafinare, deodorizare, albire, adăugare de solvenți organici, antioxidanți artificiali ... la temperaturi ridicate, între 80-120 ºC, care implică pierderi nutriționale. Produsul final are mai puține vitamine și antioxidanți.

Nu este vorba despre faptul că procesul de rafinare a uleiului este rău, ci că elimină atât părțile rele, cât și cele bune ale produsului.

4. Uleiul de tescovină, uleiul din pietrele de măsline

În cele din urmă, în supermarket putem găsi Ulei de Orujo, care se obține din extracția chimică și rafinarea tescovinei, partea solidă a procesului de presare a măslinilor. Este amestecat cu uleiuri virgine pentru a-l face potrivit pentru consumul uman și pentru a avea o aromă.

Principalele caracteristici ale uleiurilor de măsline organice

Uleiul de măsline virgin și EVOO trec prin controale de calitate care evaluează cantitățile de pesticide, dar Uleiurile de măsline organice merg mai departe.

Pentru a obține certificate ecologice Măslinii trebuie cultivați în condiții care respectă mediul, utilizarea excrementelor de animale este reglementată, OMG-urile și pesticidele sunt interzise. Categoric toate etapele producției de petrol sunt controlate, de la cultivare la producție și ambalare. Rezultatul este uleiurile cu niveluri foarte ridicate de polifenoli.

Diferitele tipuri de măsline

Este nevoie de între patru și cinci kilograme pentru a produce un litru de ulei de măsline. Culoarea măslinelor nu depinde de tipul măslinului, ci de stadiul de maturare; dacă sunt recoltați imaturi, vor fi verzi și, pe măsură ce se maturizează, devin mai negri.

Aroma, setul de proprietăți organoleptice ale uleiului, Depinde de tipul de ulei, dar și de tipul de măsline; fiecare are o aromă, o aromă și o culoare caracteristice. Uneori, pentru a obține uleiuri cu caracteristici unice, cupaje, amestecuri de diferite soiuri. Pe de altă parte, uleiurile soi unic asigura o aroma si o culoare consistente.

Este mult soiuri de măsline, și provin uleiuri foarte diferite:

  • varietate arbequina produce uleiuri aromate verzui.
  • varietate cornicabra, uleiuri puternice și foarte aromate.
  • varietate inainte, uleiuri foarte fructate cu o culoare extrem de galbenă.
  • varietate hojiblanca, uleiuri netede și fructate cu culori aurii.
  • varietate picual, ulei ușor amar și fructat cu o culoare verzuie.

În funcție de ce ne dorim uleiul, vom alege un tip sau altul: pentru a lua crud, vom căuta uleiuri cu mai mult corp; iar pentru gătit, uleiuri mai moi. Deși acest lucru este pe gustul consumatorului.

Există multe varietăți de măsline cu culori, forme și dimensiuni foarte diferite

Proprietățile nutriționale ale uleiului de măsline

măsline, Spre deosebire de majoritatea fructelor, acestea sunt sărace în carbohidrați și bogate în grăsimi. Au multe calorii, dar sunt esențiale pentru buna funcționare a corpului și pentru a preveni multe boli.

  • Grăsimi sănătoase

ulei de masline conține în principal acid oleic (73%), un acid gras monoinsaturat care scade colesterolul LDL și crește nivelul colesterolului HDL. Are efect antiplachetar și antihipertensiv.

De asemenea, conține acizi grași esențiali polinesaturați, că organismul nu poate sintetiza și pe care trebuie să îl încorporăm prin dietă: acid linoleic (5%) și acid linolenic (1,5%).

Din acid linoleic (omega-6) și acidul linolenic (omega-3) obțin proprietăți antiinflamatorii, vasodilatatoare și antiplachetare.

  • Vitamine

În o dieta mediteraneana echilibrata, 50 de grame de ulei de măsline sunt recomandate în fiecare zi, cu 80% atât din vitamina E cât și din vitamina K din cantitățile zilnice recomandate.

  • Vitamina E, în principal alfa-tocoferol, îi conferă o proprietate antioxidantă excelentă, care favorizează vasodilatația și ajută la prevenirea problemelor de arterioscleroză.
  • vitamina K ajută la creșterea densității osoase și joacă un rol important în prevenirea Alzheimerului, deoarece protejează neuronii creierului.
  • Are deasemenea carotenoizi, care acționează ca atacanți pentru vitamina A, un antioxidant excelent pentru corp. Recomandările zilnice acoperă 10%.
  • Fitosteroli

Fitosterolii sunt structuri asemănătoare colesterolului Ajută la scăderea sângelui. Sunt solubili în apă; de aceea uleiurile rafinate au mai puține.

  • Polifenoli sau compuși fenolici.

Inhibă procesul oxidativ deoarece au un mare capacitate antioxidantă. Sistemele de rafinare își modifică drastic conținutul.

Cu cât măslinul este mai copt, cu atât va avea mai puțini antioxidanți.

Pigmenți precum clorofilă, ce dă proprietăți antioxidante.

Principalele efecte asupra corpului uleiului de măsline

  • Ajută la scăderea colesterolului și la îmbunătățirea sănătății cardiovasculare.

Acizii grași dau ulei de măsline proprietăți cardioprotectoare, vasodilatatoare și antitrombotice.

  • Previne îmbătrânirea celulară și bolile degenerative.

Antioxidanți încetiniți daunele celulare cauzate de radicalii liberi și întârzie apariția bolilor degenerative ale creierului precum Alzheimer și demența senilă.

  • Efect protector asupra cancerului mamar

Studiile au analizat scăderea activității oncogenei și stimularea morții celulelor tumorale în cancerul de sân cu consumul de EVOO. Prin urmare, consumul EVOO este legat de prevenirea și combaterea acestui tip de cancer.

  • Controlează diabetul

Reglează producția de insulină și controlează nivelul glicemiei. O dietă bogată în ulei de măsline poate reduce necesarul de insulină la pacienții cu diabet zaharat.

  • Are acțiune digestivă

Uleiul de măsline scade secreția gastrică și facilitează tranzitul intestinal. Recomandat persoanelor cu probleme de constipație.

  • Oprește îmbătrânirea pielii

Ulei protejează derma de efectele radicalilor liberi și încetinește îmbătrânirea. Vitamina A ajută la menținerea unei stări bune a țesuturilor, cum ar fi pielea și membranele mucoase, și este esențială pentru sănătatea ochilor.

Uleiul de măsline, baza dietei mediteraneene

Uleiul de măsline este unul dintre pilonii dietei mediteraneene, o dieta bogata in fructe si legume, saraca in grasimi saturate si proteine ​​de origine animala, in care grasimea din dieta provine din ulei de masline, nuci si peste. În fiecare zi se recomandă patru până la cinci linguri de ulei.

Utilizarea uleiurilor cu niveluri bune de acizi grași nesaturați deplasează consumul de acizi grași saturați și reduce riscul implicat, pe lângă faptul că ne furnizează proprietăți cardioprotectoare și antioxidante.

Ulei de măsline în bucătărie

Unde și cum ar trebui să depozităm uleiul de măsline?

Trebuie sa păstrați uleiul de măsline virgin și EVOO de temperaturi ușoare și ridicate și păstrați-le întotdeauna în recipiente bine închise. Un recipient deschis îi face să piardă aroma și accelerează procesul de oxidare și râncezire.

Cand temperatura ambiantă scăzută, pot apărea părți mai dense. Este un proces natural care nu afectează calitatea și care are loc deoarece fiecare dintre acizii grași care îl formează are temperaturi de solidificare diferite. Când temperatura crește, uleiul revine la textura normală.

Nu-ți lăsa uleiul să ardă!

Când vine vorba de gătit, uleiul trebuie să fie fierbinte, dar să nu fumeze. Dacă da, înseamnă că a ars. De la 100 ° C, uleiurile încep să creeze compuși greu digerabili. La temperatura critică, punctul de fum, se formează compuși toxici pentru organism.

Nici nu trebuie să începem să gătim când uleiul este rece, pentru că atunci mâncarea îl absoarbe și devine prea gras.

Care este cel mai bun ulei pentru prăjit?

Deși tradiția spune că cel mai bun ulei pentru prăjit este ulei de floarea soarelui, nu este bine să o faci pentru că rugineste foarte repede, deoarece predomină acizii grași polinesaturați, foarte instabili la temperaturi ridicate.

A praji, temperaturile variază între 180-200 ºC. EVOO are un punct de fum de 160ºC; Pe de altă parte, uleiul de măsline rafinat are un punct de fum mai mare de 240 ° C și, deși are un conținut minim de acizi grași și fitosteroli, orice ulei pentru prăjire va ajunge, de asemenea, să-și piardă proprietățile nutritive.

Există un ulei de floarea-soarelui modificat genetic - ulei oleic ridicat de floarea-soarelui- care, datorită compoziției sale de acizi grași nesaturați, are un punct de fum de 230 ° C și este o opțiune economică pentru prăjire.

Vă sfătuim prăjiți doar sporadic, și optează pentru alte moduri de gătit care păstrează mai mult proprietățile mâncării: gătește doar cu puțin ulei de măsline și îmbracă vasul după gătit; deci proprietățile sale nu sunt modificate.

Uleiul de măsline este unul dintre ingredientele de bază ale dietei mediteraneene

Tot ce nu trebuie să uiți despre uleiul de măsline

A consuma ulei de măsline extravirgin (EVOO) de la prima presare la rece ne asigură un ulei cu proprietăți nutritive intacte pe lângă un gust, miros și culoare perfecte. Este cea mai sănătoasă opțiune vreodată; trebuie doar să ne uităm că nu arde la gătit.

uleiul de măsline este foarte benefic pentru sănătate și face parte din cultura culinară mediteraneană. Dacă vrem să prevenim bolile cardiovasculare și îmbătrânirea prematură a corpului, trebuie să avem întotdeauna o cutie cu ulei cu EVOO pe masă pentru a însoți salatele și legumele.

Din octombrie, putem găsi deja ulei de sezon. Deoarece uleiul se oxidează foarte repede, este interesant să cumpărați aceste prime uleiuri; Sunt sigur că aveți ceva aproape de casă cooperativă de producători care vă pot oferi uleiuri locale cu o calitate excelentă.