BOGĂȚII O MÂNCĂ, SĂRACII O MÂNCĂ

Nici modificările dietelor, nici aspectul fast-food-ului nu au făcut piciorul uneia dintre marile invenții ale secolului nostru 20: prima, a doua, pâinea, vinul și desertul de casă

„Îți amintești acea scenă din„ Marea Frumusețe ”cu aristocratul, piticul, elegantul, omul de afaceri, homosexualul. Ei bine, restaurantul meu de la prânz este așa. E chiar asa toate grupurile reprezentat”. Cine se laudă cu o unitate incluzivă este Adolfo del Barrio, proprietar al Casei Adolfo. O afacere deschisă în 1962 de tatăl său în strada centrală din Madrid, Bravo Murillo, doar astăzi oferă meniuri ale zilei. 15 aperitive și 15 secunde care l-au făcut un clasic în clasamentul celor mai bune restaurante cu meniu.

succesul

Un paradis pentru început, fel principal, desert, pâine și băutură și, după cum se poate deduce de la hotelierul de 50 de ani, de asemenea dA-ul coexistenţă Spaniolă. În catedralele medievale, pietrele funerare erau gravate pe pământ, astfel încât urmele de trecători să fie egale cu cei bogați și săraci. În lumea celor vii, decalajul dintre unul și altul se lărgește în fiecare zi, izolându-i în obiceiuri culturale din ce în ce mai diferite. Dar dacă există o plăcere pe care amândoi o împărtășesc, aceea este aceea bucurați-vă de un bun meniul.

Originea sa se află în boom-ul turistic, când Fraga a impus un meniu de trei prime și trei secunde (carne, pește și ouă)

Supraviețuirea acestei formule comerciale în fața evoluției obiceiurilor gastronomice - tupi, „fast food”, mâncare „sănătoasă” și altele - ni se pare atât de naturală încât s-ar putea să nu realizăm miracolul pe care îl presupune că, la ani dereglementare, meniul rămâne principala formulă nutrițională din toată Spania. Chiar și după revizuirea juridică din 2010 și-a eliminat obligația și a dat comunităților o mână liberă de a decide. Numai Aragonul, Asturia și Navarra își reglementează hirotonia astăzi.

Meniul, așa cum îl știm, este o excepție spaniolă. Franța sau Portugalia au felul lor de mâncare al zilei, dar canonul a două servicii, o sticlă de vin și un desert este ceva foarte spaniol. Atât de spaniolă, încât doar cineva ca Manuel Fraga, care, în calitate de ministru al turismului și inspirat de formulele anterioare, a scos meniul turistic în vara anului 1964, în mijlocul invaziei scandinave. O decizie care nu numai că ar încuraja vizitele străine - și le-ar întoarce pe restauratori, forțați să servească mâncăruri ieftine turiștilor bogați - dar ar schimba istoria Spaniei așa cum o cunoaștem noi.

„Începând cu 1 august 1964, toate unitățile, indiferent de categoria lor, din cele care furnizează alimente și băuturi publicului, trebuie să pregătească un„ meniu turistic ”în conformitate cu următoarele standarde pentru controlați prețurile:

Meniul va consta cel puțin din

Hors d'oeuvres, sau

A farfurie cu garnitura că clientul va alege dintr-un repertoriu compus din cel puțin trei soiuri, pe baza ouă, pește sau carne, respectiv.

Un desert pe bază de fructe, dulci sau brânză.

Acesta va include, de asemenea, un sfert de litru de vin local, sau sangrie, sau bere sau altă băutură și pâine ".

De fiecare dată când vedeți ceva cu cartofi sau salată, amintiți-vă de meniurile franciste

Aranjamentul, oarecum mai nuanțat în 1970, ar modela ceea ce acum cunoaștem drept meniul zilnic clasic: „Cel puțin două feluri de mâncare, desert, pâine și vin, vor avea pește, carne sau carne de pasăre ca aliment de bază, servit cu garnitura adecvată și va răspunde cât mai mult la bucătăria tipică a locului sau, în caz contrar, la specialitățile regionale spaniole ".

După cum își amintește profesorul Moscotiva de la Universitatea Marquette din Milwaukee Eugenia Afinoguénova, care tocmai a publicat „De la scrisoare la vot: meniul zilei dintre dictatură și democrație în Spania, 1964-1981”, „de fiecare dată când văd ceva „cu cartofi” sau „cu salată” pe farfurie, amintiți-vă Meniuri franquiste în care primul fel de mâncare putea fi o supă, tocană sau leguminoase și al doilea trebuia să reprezinte o bucată de carne, carne de pasăre sau pește cu sos și garnitură ".

Miguel Gonzalez, la 80 de ani, are aproape jumătate de secol servind meniuri. Și le pregătește: tot ajunge în spatele aragazului. Mai exact, din februarie 1971, când El Bierzo și-a deschis porțile pe strada Barbieri, în inima orașului Chueca. „Ce se întâmplă dacă a existat o diferență în meniul nostru? Ei bine, nu noi nu l-am schimbat, alții o fac ”, explică el pentru El Confidencial. Majoritatea unităților oferă variante ale canonului clasic cu o întorsătură, dar în El Bierzo rămân credincioși. Funcționează pentru ei. Astăzi, șapte mai întâi cu anghinare și cremă de legume, consumé, legume, salată rusească; șapte secunde cu escalopine, coadă iberică, merlan, cocoș, rinichi sau ceapă hepatică.

Omologul culturii tranziției?

Opera lui Afinoguénova propune o privire mai profundă asupra meniului spaniol și a circumstanțelor acestuia. Ce se întâmplă dacă nu este doar o reacție la boom-ul turistic, ci unul dintre semne mai mult palpableste a modernizării spaniole, a apariției o nouă clasă socială crescută pe consumés, fripturi și flan (din casă)? O nouă Spanie în care consumul a înlocuit participarea politică și a devenit un semn incipient al postmodernitate globalizată că ne-am îmbrățișa după democrație?

A mâncat aici Massiel, Rubalcaba, Boadella și soțul Ducesei de Alba. Meniul este o oportunitate de a fi împreună

Meniul este o parte atât de inerentă a zilei noastre, încât puțini își amintesc originea. Rețeta ușoară, comparabilă cu orice colț al țării, a făcut-o un lipici social care încă stă. „Aici au mâncat Massiel, soțul Ducesei de Alba, Boadella sau Rubalcaba”, Răspunde Del Barrio. „Dacă ai face o vedere panoramică, ai vedea că aici vine de la săraci la bogați și la importanți”. Proprietarul, de altfel, arată un spirit democratic, cerând ca echipa restaurantului să fie citată ca parte esențială a succesului afacerii.

Logica este clară: dacă biet prieten si prieten bogat Trebuie să propună un loc unde să împărtășească fețele de masă și să discute, unde o vor face? Desigur, în meniul zilei. Punctul de mijloc, Cafea pentru toată lumea. „Uite, cheia meniului nu este afacerea sau oferta acesteia, ci posibilitatea de a partaja cu cineva”, continuă el. „Știi:„ Am auzit că acest loc este minunat și mănânci pentru bani puțini, nu-i așa? Meniul place plăcere în toate clasele sociale.

Casa Adolfo se adaptează și la acel canon clasic. Supă de tăiței, consumé de pasăre de casă sau salată mixtă printre 15 posibilități ca primele; bandă de loin (cu garnitură), file de ciorbă (cu garnitură) și ouă prăjite cu cârnați la grătar (cu garnitură) în al doilea rând. Dar nu a fost întotdeauna așa. După cum își amintește proprietarul casei de mâncare, tatăl său a fost văzut obligat să implanteze meniul între sfârșitul anilor 80 și începutul anilor 90 pentru că altfel competiția i-ar mânca.

Antropologia meniului de luat masa

Pentru hispanici, meniul zilei este mezocratie si masculinitate, așa cum se explică prin telefon din cealaltă parte a Atlanticului. „La sfârșitul anilor 1960 și începutul anilor 1970, meniul a însemnat creșterea unei clase consumatoare, o nouă clasă de mijloc cu obiceiuri și gusturi pe care modelele aspirau să le imite a oamenilor din țările mai dezvoltate din punct de vedere economic ”, continuă el. „De aceea nu întâmplător inspirația pentru meniul zilei a fost turismul, implementat pentru turiști și adoptat pentru uz național”.

Înainte existau mulți pictori sau muncitori la prânz. Astăzi au dispărut, aduc mâncarea de acasă și o încălzesc

În zori, amintiți-vă, nu a fost astăzi mâncarea pentru toate gusturile (și buzunarele), în mod implicit. A fost despre unul dintre primele mofturi ale consumatorilor pentru multe familii. „Era sinonim cu mâncarea departe de casă, lucru pe care doar cei care lucrau în afara și-l puteau permite, ceea ce în acel moment istoric erau aproape exclusiv bărbați”Își amintește hispanistul. "Formula este o literă masculină cu o mulțime de proteine, care uneori încorporează prima și a doua ouă de carne ”. Încetul cu încetul, meniul va începe să devină o alternativă pentru familii și să încorporeze alternative precum „executivul”. Au fost întotdeauna cursuri.

„Cu ani în urmă, la ora unu, erau nu mai puțin de 8 sau 10 renovatori de case, instalatori, pictori și așa ceva”, explică proprietarul El Bierzo. „Astăzi au dispărut. Majoritatea își aduc mâncarea de acasă și o încălzesc în cuptorul cu microunde ”. Cetățenii au fost înlocuiți de imigranți, iar González este conștient de asta cu salariile lor nu pot mânca din meniu în fiecare zi. Cei care rămân credincioși sunt lucrătorii de birou și alți enoriași pe care i-a văzut crescând. „Și lumea gay, care sunt prieteni ai casei și adoră mâncarea tradițională”.

Dar meniul, așa cum sa subliniat în „Când mai avem doar mâncare”, criticul alimentar Xavier Domingo, a fost, de asemenea, o bună metaforă politică: „Lintea (pe care o mănânci sau o lași) este cea mai electorală feluri de mâncare, cea mai democratică dintre leguminoase”. După cum adaugă profesorul, meniul zilei era un substitut de alegere într-un moment în care nu puteai alege mult. „La prima vedere relația nu este evidentă, dar datorită ei cetățenii au acces zilnic pentru a alege între câteva opțiuni”, își amintește el. Un vot de înlocuire. O simulare a democrației prin consum.

Din acest motiv, meniul zilnic este, de asemenea, primul pas către „o modernizare a societății spaniole din industria de agrement”. „Meniul zilei ar fi fost o chestiune pentru industriași, guvern și turiști - nu pentru gazdele lor - dacă deschiderile precum Manuel Fraga Iribarne și succesorii săi ai buncărului francist de la începutul anilor șaptezeci nu ar fi ales să creeze un mijloc clasă că își vor identifica obiceiurile de petrecere a timpului liber și de consum cu modelele practicate în străinătate, dar observabile pe plajele spaniole ”, scrie Afinoguénova. „Obiceiurile alimentare erau felul principal și cel mai realizat, a acestei strategii ".

Sfarsitul unei ere?

Dietele vin și pleacă, dar meniul zilei rămâne la fel de străin de trecerea timpului ca și piramidele din Egipt, a formula primordială greu modificat de variații precum meniul cu conținut scăzut de calorii. Cel mai grav păcat al tău, lăsați masa înfometată. Dacă ai folosit banii câștigați din greu pentru a mânca afară, tot ceea ce nu a fost săturat a fost să nu te mai întorci niciodată (și astăzi, lasă o recenzie proastă pe Tripadvisor).

Oamenii vor cantitate. Meniul nu poate dispărea, dacă toată lumea vrea să fie o stea Michelin, îmi vei spune unde vor merge

Asta înseamnă că rațiile au fost reduse? Răspunsul merge pe vecinătate, deși, în general, tendința obișnuită este cea a măgar mare, Da lăsați-l să plece. Porții mici? Nu, nu, dimpotrivă, uneori mi se pare că chiar punem prea mult din asta ”, răspunde Miguel. „Ce mănâncă mai puțin? Ce se întâmplă! ”Adaugă Del Barrio. „Dacă ceva mai în vârstă cere porții mai mici, dar o mănâncă Tot. Servesc aproximativ 60 și 70 de gătite în fiecare miercuri, oamenii repetă și se epuizează mereu ".

Un simptom care arată că meniul continuă să îndeplinească una dintre dorințele atavice ale unei societăți care a înfometat mult timp, o amprentă psihologică care a trecut de la generație la generație: umple cultura pentru bani puțini. Prin urmare, răspunsul atunci când se sugerează un posibil sfârșit al meniului este de a fi surprins, când nu a rade. Mai ales când citez Ferran Adria, care în 2009 a anunțat moartea meniului, înlocuită pe de o parte de tapas informale și, pe de altă parte, de restaurante și bistrouri.

„Dar cum va dispărea?”, Răspunde Miguel González, care la 80 de ani mărturisește că nu este în preajmă pentru a da mai multe rânduri unei formule care a funcționat întotdeauna pentru el. „În ziua în care dispar și toate restaurantele pretinde a fi o stea Michelin, Îmi vei spune cum vei mânca în fiecare zi ”, adaugă el.

Un alt lucru este că se adaptează la momente mai „potrivite” și „sănătoase”, devenind mai flexibil, inclusiv noi opțiuni mai „ușoare”. Ceva care sa întâmplat deja în trecut, când trestia de bere a început să însoțească al patrulea vin ca însoțitor lichid la mese. O schimbare care, după cum explică profesorul, ar putea A trece prin creșterea vasele cu lingură. O întoarcere eternă semnificativă „complet postmodernă, adică o întoarcere la premodernă prin crearea unor noi categorii care înainte erau pur și simplu„ hrană ”.

Există o logică care nu va dispărea niciodată. Că, în schimbul unei sume mici de bani, se poate pleca de acasă pentru a încerca ceva cunoscut, dar nu poate găti acasă, poate împărtăși timp cu prietenii sau familia, se pot răsfăța cu o mică plăcere fără a deranja economia familiei. Adică „o experiență de lux implantată ca ceva de zi cu zi”, După cum concluzionează Afinoguénova.