Povestea spune că un tânăr în ziua nunții sale cu fiica stăpânului său, fiind pasionat de gătit, a decis să ordone să fie pregătită o farfurie de orez fiert, la care a adăugat șofran. Șofranul era un condiment încă foarte rar adus din Est, a cărui tendință de a pata materialul pe care a fost depus a dat naștere orezului căpătând o nuanță aurie. Se spune că oaspeții, văzând orezul cu această nuanță, au crezut că aduc pepite de aur.
Această poveste populară este despre un orez care este considerat precursorul și originea risotto-ului de astăzi.
În italiană, „riso” înseamnă orez, în timp ce „risotto” se referă la orezul gătit în bulion. Conform surselor disponibile, data originii sale este datată din Renaștere, secolul al XVI-lea, în nordul Italiei, în special în Piemont, Lombardia și Verona, unde orezul era disponibil din abundență.
„În italiană,„ riso ”înseamnă orez, în timp ce„ risotto ”se referă la orezul gătit în bulion.”
Ingrediente risotto
Orezul este ingredientul principal în risotto. Soiurile de cereale mici sau medii sunt utilizate deoarece sunt capabile să absoarbă lichid și să elibereze amidon. În plus, are o textură păstoasă.
Cele mai utilizate soiuri din Italia sunt Carnaroli, Vialone Nano și Maratelli. Cremozitatea și capacitatea de a absorbi aromele sunt punctele forte ale acestor tipuri de orez.
Ceapa, untul sau uleiul de măsline și vinul alb se adaugă orezului.
Ingredientele suplimentare vor varia în funcție de tipul de risotto.
Cum se face risotto
Prepararea orezului risotto este foarte diferită de restul felurilor de mâncare cu orez.
În primul rând, orezul nu trebuie spălat pentru a îndepărta amidonul, deoarece acest lucru conferă risotului textura sa cremoasă. Direct orezul se prăjește împreună cu ceapă și unt, sau ulei de măsline, pentru a genera pâinea prăjită (un strat care înconjoară fiecare bob). Mai târziu se adaugă vin alb, iar când acesta este absorbit de orez, intensitatea focului crește și se agită. În timpul acestui proces, boabele de orez își eliberează moleculele de amidon.
Carnea roșie, care se gătește mai încet, este încorporată în sos din prima clipă. Peștele și crustaceele sunt adăugate mai târziu, în funcție de cât de repede se gătesc: de exemplu, crustaceele sunt adăugate ultima, în timp ce peștele cu aproximativ 10 minute înainte de a termina de gătit. În cazul gătirii unui risotto cu caracatiță și/sau calamar, acestea trebuie gătite în avans, astfel încât să nu fie tari.
Odată ce orezul este gătit, se scoate de pe foc.
Tipuri de risotto
Varietatea ingredientelor pe care le poate conține risotto este foarte largă, începând de la diferite tipuri de carne, trecând prin legume și ajungând la pește.
Iată câteva dintre cele mai tipice risottos, fără a fi exhaustive:
Risotto alla Milanese
Se compune din orez prăjit cu ceapă și ulei sotat, la care se adaugă bulion și brânză Parma rasă. Este tipic pentru Milano și Lombardia.
Risotto cu ciuperci, sau al funghi
Laptele se face și conține ciuperci asortate (ciuperci portobello, ciuperci de crescătorie), bulion de legume, vin roșu, usturoi, brânză Parmigiano, sare și piper.
Risotto carbonara
Făcut cu unt, brânză parmiggiano, bulion de legume, ouă, carne, piper negru și sare.
Risotto al radicchio
Care se face cu radiccio (sau cicoare roșie), chaloras, usturoi, cimbru, bulion de pui, brânză Parmigiano, ulei și sare.
Risotto cu salsiccia
Realizat cu un tip de chorizo italian, unt, ulei de măsline și vin roșu.
Risotto frutti di mare
Acest tip de risotto poate fi realizat cu pești/crustacee foarte diferite. Utilizarea calmarilor, scoicilor, midiilor și creveților este obișnuită. În plus, se adaugă bulion de pește, vin alb, usturoi, ulei, sare și piper.
Risotto cu patru brânzeturi sau quattro formaggi
Se face cu carne și patru tipuri diferite de brânzeturi.