studiază despre umami

Umami este considerat unul dintre cele cinci arome de bază pe care le putem prinde, dar până acum a fost asociat cu alimente nesănătoase. Nu este adevarat

Umami - care înseamnă "gustos" în japoneză - este considerat unul dintre cinci arome de bază că ființa umană poate captura, împreună cu dulce, acid, amar și sărat. Deși nu a fost recunoscută ca atare de comunitatea științifică internațională până în anul 2000, la un secol după profesorul Universității din Tokyo Kikunae Ikeda descoperit și botezat, a fost cu noi toată viața și îndeplinește funcții importante pe care nu le cunoșteam.

aromă

Umami este un aroma placuta prezent în multe alimente precum carne, pește, legume și produse lactate. Dar, deoarece prezența sa este strâns legată de glutamat și de alți aditivi, cum ar fi sărurile de întărire (prezente în majoritatea cârnaților), a fost considerat un gust esențial nesănătos. Mare greșeală.

Un grup de oameni de știință japonezi tocmai a publicat un studiu în revista Flavor care asigură că umami ar putea avea un rol important în sănătatea noastră pe care până acum nu o cunoșteam, mai ales în rândul persoanelor în vârstă.

Persoanele în vârstă iau adesea medicamente care reduc salivația și acest lucru le afectează capacitatea de a percepe aromele

Cercetătorii au analizat dieta a 44 de persoane în vârstă și au constatat că, deoarece au pierdut capacitatea de a gusta umami, și-au pierdut pofta de mâncare și au început să piardă în greutate, rezultând o scădere generală a sănătății lor. Intestinul nostru are și receptori pentru a percepe umami care ajută la modularea digestiei, astfel încât prezența sa, spun oamenii de știință, este importantă pentru a menține o dietă sănătoasă la orice vârstă.

Problema, așa cum explică cercetătorii, este că persoanele în vârstă iau adesea medicamente care reduc salivația și acest lucru le afectează capacitatea de a percepe aromele. Un tratament pentru creșterea capacității persoanelor în vârstă de a saliva le-ar putea ajuta să perceapă umami mai bine și, prin urmare, să aibă o dietă adecvată.

Cum să faci umami mereu sănătos

Știm umami de doar un deceniu în Occident și, în timp ce iubim noutățile, nu a primit prea multă presă. După cum a explicat gourmet-ul lui El Confidencial Michael Pollan, multe dintre alimentele procesate sunt concepute pentru a scoate la iveală această aromă: „Când vezi ingrediente de genul proteine ​​vegetale texturate sau glutamatul monosodic, toate sunt substanțe chimice care au gust de umami. Oamenii sunt programați de evoluție să-i placă, probabil pentru că este gustul cărnii. Bacon este cel mai bun exemplu, are toți compușii chimici care alcătuiesc umami ".

Umami poate fi folosit pentru a spori gustul alimentelor neacoperitoare, dar foarte sănătoase

Este adevărat că, după cum comentează Pollan, umami este o aromă foarte atractivă, dar nu este prezentă doar în alimentele nesănătoase. Într-un articol de opinie care însoțește acest nou studiu despre a cincea aromă, Kumiko ninomiya, Cercetătorul de la Centrul de informații Umami din Japonia explică modul în care ne putem bucura de beneficiile umami pentru sănătate în alimentele foarte recomandate.

Cheia constă într-o substanță cunoscută în Japonia sub numele de „Kokumi”, prezent în alimente precum usturoiul, ceapa sau scoica, care reușește să scoată în evidență umami-ul din orice aliment, în ciuda faptului că de la sine nu are aromă. Un studiu publicat în același număr al revistei Flavor a constatat că adăugarea de „kokumi” la untul de arahide cu conținut scăzut de grăsimi îi conferă o aromă mai intensă și un postgust mai asemănător cu cel original.

Este adevărat că industria alimentară poate folosi capacitatea umami de a face produsele sale nesănătoase atractive, dar poate fi folosită și pentru opus: pentru a spori gustul alimentelor neacceptante, dar foarte sănătoase.