stavrid

Shimesaba (stavrid macinat). Reteta medicala

Continuăm cu seria noastră de rețete de la bucătarul restaurantului Bun Sichi, Takashi Komura. În cadrul cursului de gătit pe care l-a predat recent la facilitățile sale, am învățat cum să facem rețeta de macrou marinată în oțet de orez sau (shimesaba し め 鯖). Macroul preparat în acest fel este delicios atât pentru a face sushi, cât și pentru a mânca, așa cum este, în sashimi. Îndrăznești să o faci acasă?

Așa cum am anunțat acum câteva săptămâni, continuăm cu seria noastră de rețete de la bucătarul restaurantului Bun Sichi, Takashi komura. În cadrul cursului de gătit pe care l-a predat recent la facilitățile sale, am învățat cum să facem rețeta de macrou marinată în oțet de orez sau (shimesaba し め 鯖).

Macroul preparat în acest fel este delicios atât pentru a face sushi (ca în acest oshizushi din Can Kenji), cât și pentru a-l mânca, așa cum este, în sashimi. De obicei, este garnisit cu un vârf de ghimbir ras și arpagic tocat, pe lângă sosul obișnuit de soia și wasabi. Motivul pentru care acest tip de pește nu este consumat crud, netratat, este, prin natura sa, mai predispus la proliferarea bacteriilor. De asemenea, am aflat recent de la Maestrul Kazato că acest mod de conservare și îmbrăcare a peștilor este cunoscut în japoneză sub numele (sujime 酢 締 め). Este o tehnică care se aplică în principal peștilor mici cu pielea strălucitoare, cum ar fi macroul. Adăugăm sare ușoară pe carnea curată (cu piele). Când carnea este stoarsă, o spălăm și o cufundăm în oțet. Marinarea cu oțet este o formă de pasteurizare. Mai jos vă explicăm mai detaliat cum să vă faceți shimesaba acasă:

Ingrediente

  • 1 file de macrou
  • Sare
  • Otet de orez

Pregătirea

  • Dacă știți cum să tăiați macrouul în fileuri, îl puteți face singur și, dacă nu, cereți să-l curățați și să-l filetați la pescărie. Asigurați-vă, examinând zona branhială, lângă viscere, că nu vedeți anisakis. În general, dacă nu sunt în această zonă, peștele este bine.
  • Așezați fileurile de pește într-un castron și acoperiți bine cu sare. Lăsați să stea timp de 1 oră și jumătate până la 2 ore. În acest fel, peștele va suferi un proces inițial de întărire.

  • Pentru a îndepărta sarea, spălați peștele și apoi uscați-l cu hârtie de bucătărie sau cu o cârpă curată. Apoi scoateți spinii din partea de jos (în jurul zonei viscerelor).

  • Se marinează în oțet de orez și se lasă să se odihnească, acoperit cu hârtie de bucătărie, încă 30 de minute.

  • Scurge oțetul. Carnea trebuie să fi căpătat o nuanță albicioasă. Uscați din nou peștele. Îndepărtați spinii rămași cu clești de bucătărie (în special din partea centrală).

  • Cu ajutorul unui cuțit ascuțit, îndepărtați stratul subțire care acoperă pielea (fără a îndepărta complet pielea).

  • Tăiați transversal, în file mici și prezentați în mod ordonat pe o tavă, îmbrăcând bucățile de pește cu un vârf de ghimbir proaspăt ras și ceapă tocată mărunt. Alternativ, puteți condimenta peștele cu semințe de susan. Nu uitați să-l gustați cu o notă de sos de soia și wasabi, indiferent dacă îl consumați în sashimi sau sushi.