Fii cea mai bună versiune a ta

AMIDON

Amidonul este substanța cu care plantele își depozitează hrana în rădăcini (manioc), tuberculi (cartofi), fructe și semințe (cereale). Și este principala sursă de carbohidrați pentru cea mai mare parte a umanității.

Spre deosebire de ceilalți carbohidrați găsiți în natură, amidonul apare ca un set de granule sau particule. Aceste granule sunt relativ dense și insolubile în apă rece, deși pot genera suspensii atunci când sunt dispersate în apă.

Din punct de vedere chimic, amidonul este un amestec de două polizaharide, amiloză și amilopectină. Ambele sunt formate din unități de glucoză, în cazul amilozei legate între ele prin legături α 1-4. În cazul amilopectinei, există ramuri datorate legăturilor α 1-6. În general, amidonul conține 25% amiloză și 75% amilopectină, deși există excepții.

Tipuri de amidon

În funcție de digestibilitatea lor, carbohidrații pot fi împărțiți în două grupe:

  • Carbohidrați digerabili sau glicemici. Ele sunt majoritatea amidonurilor și zaharurilor, care sunt digerate, absorbite și utilizate ca sursă de energie pe termen scurt sau stocate.
  • Glucide nedigestibile sau glicemice. Sunt fibre dietetice și amidon rezistent. Prin definiție, acestea nu furnizează energie pe termen scurt, deși produc o varietate de efecte fiziologice benefice în intestinul gros.

Amidon rezistent

Amidonul rezistent este porțiunea de amidon care rezistă digestiei, adică sunt amidonurile pe care intestinul subțire nu le absoarbe. Prin urmare, ajunge la intestinul gros, unde servește ca substrat pentru bacteriile intestinale.

Datorită caracteristicilor amidonului rezistent, acesta ar putea fi clasificat ca un tip de fibre dietetice.

Tipuri de amidon rezistent (RS pentru acronimul său în engleză).
  • RS1: format din amidon inaccesibil fluidelor digestive deoarece se găsește în pereții plantelor sau în celulele rezistente la fluidele menționate. Se găsește în boabe de cereale, semințe și unele leguminoase.
  • RS2: amidon protejat datorită structurii lor moleculare. Pentru a fi digerabile, acestea trebuie mai întâi fierte. Se găsesc în cartofi și alți tuberculi și în banane verzi.
  • RS3: cunoscut și sub denumirea de amidon retrograd. Este rezultatul gătirii unui aliment cu amidon și lăsării acestuia să se răcească pentru o perioadă care va varia de la câteva ore la luni. Apare mai ales în alimente precum orezul, tuberculii sau cerealele. Retrogradarea va avea loc atunci când amidonul este încălzit în apă la o temperatură mai mare decât punctul său de gelatinizare, deoarece acest gel format este foarte instabil și la răcire formează cristale rezistente la fluidele digestive. Cu cât se repetă acest proces de încălzire - răcire, cu atât mai rezistent va fi amidonul conținut în alimente.
  • RS4: Acestea sunt amidonuri modificate chimic, deci nu este un element natural. În aceste procese chimice sunt utilizate substanțe precum eteri sau esteri.

În cadrul aceluiași aliment, pot coexista diferite tipuri de amidon, dar numai din primele trei grupe.

Beneficiile amidonului rezistent pentru sănătate.
  • Reduce caloriile ingerate cu 10% după consumul de amidon rezistent la RS2.
  • Amidonul rezistent RS2 și RS3 promovează sănătatea intestinală și a colonului prin fermentarea și acțiunea sa prebiotică, promovează creșterea bacteriilor sănătoase, reduc pH-ul și măresc producția de butirat, un acid gras cu lanț scurt legat de sănătatea colonului și intestinului.
  • Îmbunătățește sensibilitatea la insulină. Alimentele cu cantități semnificative de amidon rezistent au un indice glicemic scăzut, astfel încât eliberarea de carbohidrați este susținută și, odată cu aceasta, eliberarea de insulină în sânge. Aceasta este o calitate comună oricărui aliment cu un indice glicemic scăzut, dar cele cu un conținut notabil de amidon rezistent permit reducerea nivelului de glucoză postprandial, acesta fiind cel care apare în sânge după două ore de consum al unui aliment. Acest fapt face ca alimentele care conțin amidon rezistent să fie potrivite pentru cei cu diabet.
  • Datorită capacității sale de a rezista procesului digestiv, va permite bacteriilor care alcătuiesc flora intestinală să fie hrănite într-un mod care îi poate păstra starea bună și își poate îndeplini funcțiile în mod optim. Mai exact, amidonul rezistent va acționa ca un excelent prebiotic care va favoriza eliminarea deșeurilor produse în timpul proceselor digestive, va îmbunătăți absorbția electroliților, va întări sistemul nostru imunitar și va îmbunătăți absorbția micronutrienților.

Sfaturi pentru obținerea unui amidon rezistent

Procesul de conversie a amidonului în amidon rezistent se numește retrogradare, care schimbă amidonul la nivel molecular. Pentru a-l obține nu e necesar un laborator, este ușor să o faci acasă.

Procesul de retrogradare este după cum urmează:

  • Fierbem apă.
  • Adăugăm mâncarea bogată în amidon (orez, cartofi etc.).
  • Odată ce a fost gătit, îl punem în frigider.
  • Când s-a răcit, sunteți gata de consum (cu amidon rezistent).
  • În cele din urmă, poate fi reîncălzit și servit.

O observație de reținut este că, cu cât mai multe ori se repetă procesul de încălzire-răcire, cu atât amidonul va deveni mai rezistent.

Curiozități

În trecut, amidonul era folosit pentru „amidonarea” hainelor. Când hainele au fost spălate, li s-a dat o baie într-o soluție de amidon pentru a se asigura că după călcare a fost netedă sau terminată și pentru a evita ridurile, de exemplu, foi și cămăși. De asemenea, a fost folosit într-o concentrație mai mare, chiar și pentru a rigidiza hainele, cum ar fi „can-can” -ul pe care femeile îl purtau sub fuste pentru a da volum.