Conținut »Articole» Știați ce? Curiozități gastronomice »Știați că fumatul datează din epoca romană?

Fumatul este unul dintre cele mai vechi procedee pentru conservarea peștelui și a cărnii.

Conform datelor fiabile, această artă a fumatului datează din epoca romană, Au folosit această procedură pentru conservarea alimentelor, au preferat anghila, deoarece țara noastră este foarte bogată în această specie.

Tradiția continuă astăzi cu aceleași procedee folosite de strămoșii noștri, cu condiția ca acestea să fie realizate în cantități mici. Pe măsură ce viața a evoluat, cererea pentru această delicatesă a fost mai mare, în așa fel încât a trebuit să fie folosite tehnici mai bune pentru a o industrializa, iar astăzi se face mecanic cu regulatoare de căldură și contoare de fum.

epoca

Pentru un fumat bun al acestei specii, cum ar fi anghila, intervin următorii factori și substanțe:
  1. Peștele trebuie să fie proaspăt dacă dorim să obținem produse de cea mai bună calitate.
  2. Ar trebui curățat făcând o tăietură longitudinală de la începutul capului până la aproximativ șase centimetri de intestin, făcându-l sângerat și îndepărtând toate cheagurile de sânge, printr-o spălare bună. Pentru această spălare, o soluție de amoniac 1% poate fi utilizată pentru a îndepărta mucoasa care aderă la piele.
  3. Apoi, va fi frecat cu sare nitro și lăsat să stea timp de două ore. Puneți anghila într-o saramură la 30 ° C. timp de 16 ore, la speciile care cântăresc aproximativ un kilogram, aceasta fiind dimensiunea ideală.

Pentru spălare, trebuie utilizată o soluție de saramură de 10%. Anghilele uscate sărate, vii, după afumare oferă mai multă performanță, deoarece distilează mai puțin și cu greu slăbesc, sunt chiar mai bune ca culoare și textură.

Odată ce a trecut timpul necesar de macerare în saramură, peștele trebuie scurs și uscat, încercând să extragă cât mai mult lichid posibil, deoarece dacă nu ar fi așa, arde ușor sau formează un strat la suprafață și capătă o culoare similară oxidării și pare a fi în stare proastă, chiar mai puțin lungă.

Când peștele este pus la uscat, ar trebui să se facă cât mai repede posibil: dacă se face în sobe, se va face la o temperatură de 18 ° C. Și dacă se face cu o procedură naturală la temperatura camerei la aproximativ 15 ° C. Procesul de fumat se poate face în două moduri diferite, la rece sau la cald, în funcție de ceea ce ne dorim.

Dacă îl fumăm rece, avem avantajul că durează mai mult. Pentru o anghilă de la un kilogram la un kilogram două sute ar avea nevoie de 25 până la 30 de ore fără întrerupere, temperatura inițială pentru această procedură ar trebui să fie de 30 până la 35 ° C.

Fumul se obține cu lemn umed, astfel încât să nu facă flacără. Rumegusul se adaugă după opt sau zece minute, care nu este din pin sau lemn, care are rășină, deoarece ar răspândi un gust amar, odată ce fumul este produs, temperatura trebuie menținută pe tot parcursul perioadei de fumat la 25 ° C.

Pentru a face fumatul fierbinte, veți începe astfel: Șemineul sau cuptorul sunt aprinse cu lemne și temperatura va crește, în primele zece minute, de la 100 la 125 ° C. După acest timp, se adaugă rumeguș pentru a scădea temperatura, se menține aproximativ 60 de minute, în funcție de dimensiunea peștele această formulă este pentru anghile de la un kilogram la un kilogram două sute de grame.

Această a doua procedură este la fel de eficientă ca prima, luând în considerare durata scurtă a peștelui, care va fi de la șapte la zece zile la frigider la două grade după ce l-a răcit anterior. Există mai multe proceduri pentru fumat: de la un tambur de ulei, sau un dulap mic de doi metri înălțime pe un metru și jumătate lățime și 80 de centimetri adâncime, până la dulapuri mari în serie cu reglarea fumului și contoare de temperatură și umiditate, acestea din urmă sunt utilizate de industrii mari pentru producția pe scară largă.


Atât sărat, cât și afumat, pentru ca peștele să fie în condiții optime, trebuie să aibă carne tare și consistentă, pielea și carnea cu miros plăcut. Când nu este în stare bună, carnea devine întunecată, ca albastrul-verde, cu un miros foarte neplăcut, iar carnea este moale și lipicioasă. Salmonidele pot fi fumate ca anghila, fierbinte și rece.

Fumatul la rece este recomandat din mai multe motive : pentru siguranță în conservarea după fumat și pentru a evita supraîncălzirea, deoarece ar fi dificil să profitați de un somon supraîncălzit, ținând cont de prețul ridicat al acestui articol.

Somon congelat sau păstrăv trebuie să se acorde o atenție deosebită fumării: primul lucru care nu depășește cinci luni de îngheț dacă este canadian și, dacă este norvegian, finlandez sau scoțian, că nu are mai mult de opt luni, trebuie dezghețat la zero grade; Fără dezghețarea completă în acest fel, este dezosată sau filetată mai ușor și va termina dezghețarea în saramură pregătită anterior, care constă din jumătate de zahăr, jumătate de sare obișnuită trecută printr-o sită și puțină culoare vegetală carmin sau boia dulce măcinată, va fi să fie ținut în saramură în funcție de mărimea peștelui, dar va fi pentru un somon de șapte kilograme de la treizeci la patruzeci și opt de ore, presat și, odată ce a trecut acest timp, este scos din saramură, spălat și uscat cât cât mai repede posibil și gata de fum, care va fi făcut la fel ca anghila rece, cu excepția mai multor ore petrecute în dulapul de fum.

Păstrăvul și peștele sunt tratați la fel ca somonul, cu diferența orelor de fum. Pentru un păstrăv sau un prizonier de un kilogram, acestea trebuie să fie în zahăr, sare și saramură de boia pentru maximum optsprezece până la douăzeci și patru de ore, iar fumul va fi de la paisprezece până la optsprezece ore la o temperatură de aproximativ 25 până la 28 °.

Există și alte specii care fumează, cum ar fi: sturion, știucă, crap, bas, cernă, cherna, pomfret, polen, pește-spadă, hamsii, sardine și altele. Articolele afumate pot fi cele care merită cele mai mari garanții, din punct de vedere igienic, datorită procesului natural de sterilizare pe care îl suferă.

Compoziția chimică a peștilor, ca și cea a cărnii, variază în funcție de specia animală, odată cu sezonul de pescuit (în general, valoarea lor nutritivă scade mult după reproducere) și chiar cu regiunea marină în care au fost pescuiți, care împreună cu metoda de pescuit exercită și o mare influență asupra conservării lor.

Procentul de apă, proteine ​​și, mai ales, de grăsime variază la pești în funcție de perioada anului în care este capturat., iar odată cu alimentele disponibile, principiile azotate și cenușa sunt practic constante. Proteinele peștilor sunt foarte asemănătoare cu cele din carne.

Principiile azotate, chiar și atunci când există în cantități mici, sunt importante din mai multe motive: ajută la conferirea peștilor aroma sa caracteristică; Facilitează și stimulează secreția sucurilor digestive la consumator: microorganismele prin care sunt atacați peștii au o influență semnificativă asupra conservării cu care au fost tratați. Cenușa de pește este bogată în magneziu, fosfor, fier, cupru și iod.