Revista de divulgare științifico-tehnologică a guvernului statului Morelos

Tărâțe de orez

ridicat fibre

Tarate de orez in prepararea alimentelor cu valoare nutritiva ridicata

Lic en Nut. Jonathan Sánchez Muñoz
Dr. Adrián G Quintero Gutiérrez
Guillermina González Rosendo
Centrul pentru Dezvoltarea Produselor Biotice din IPN

Orezul este fructul de cereale al plantei Oryza sativa L., o plantă erbacee anuală din familia ierbii. Este cea mai cultivată cereală din lume, aproximativ jumătate din populație o consumă. În Mexic, ocupă locul patru în producția de cereale alimentare (Khush 1997), fiind unul dintre alimentele cele mai consumate alături de porumb și fasole, constituie baza dietei populației cu resurse limitate. Sunt cultivate peste 50 de mii de hectare, cu care există o producție anuală de peste 230 de milioane de tone, cantitate insuficientă pentru consum național (8,1 Kg. Pe cap de locuitor), deci restul trebuie importat (Corp Columbia Inter., 2003).

Fenomenul pierderii autosuficienței orezului își are originea la sfârșitul anilor optzeci, produs al deschiderii comerciale mexicane; A fost efectuat un import nediscriminatoriu de orez, ceea ce a condus la o scădere a producției naționale și, odată cu aceasta, pierderea autosuficienței cu arrobera. În prezent, aproximativ 70% din consumul național de orez este de origine americană sau asiatică, care, datorită tehnologiilor avansate cu care este cultivat (însămânțare directă și industrializată) și subvențiilor din acele țări, ajunge în Mexic la un preț mai mic decât orez produs aici (SAGAR 2000).
Această situație afectează și mai mulți producători de orez din statul Morelos, deși varietatea orezului Morelos este de o calitate mai bună decât cea produsă în restul țării sau cea importată; Acest lucru are probleme pentru a concura pe piață, deoarece prețul soiurilor importate are un cost mai mic (aproape de 50%).

Scăderea rentabilității se datorează în principal faptului că tehnica de producție utilizată în principal în entitate este transplantul sub irigație (tradițional), care este mai scump decât semănatul direct și, împreună cu tehnologia de industrializare învechită și lipsa utilizării raționale de subproduse, duce la costuri mai mari de producție și, în consecință, la cel al orezului.

Unul dintre subprodusele orezului este tărâțele care se obțin ca rezultat al lustruirii sau albirii orezului brun pentru a produce orez alb; Este alcătuit din migdale măcinate, stratul de aleuronă și germeni; reprezintă 10% din greutatea bobului. Este o sursă bună de energie (12-15% grăsimi și 23-28% amidon), în plus profilul acidului gras este echilibrat și conține antioxidanți (cu efecte hipocolesterolemiante), are un conținut ridicat de fibre (20%) și un 13% din proteine ​​de bună calitate biologică, acest produs secundar este în prezent subevaluat deoarece este utilizat pentru hrana animalelor și vândut la prețuri foarte mici, situație pentru care producătorii agricoli și industriali de orez Morelos în coordonare cu Centrul pentru Dezvoltare de produse biotice ale Institutului Politehnic Național (CEPROBI), caută soluții alternative care să facă producția de orez mai profitabilă.

În această lucrare, se propune dezvoltarea alimentelor cu valoare nutritivă ridicată din tărâțe de orez, care vor oferi valoare adăugată acestui produs secundar.

Ce se face în acest sens?
CeProBi, în coordonare cu producătorii și industriașii orezului Morelos conștienți de această problemă, desfășoară eforturi comune care vizează utilizarea tărâțelor de orez în dezvoltarea alimentelor la un cost accesibil și cu un beneficiu nutrițional pentru populație.
Pentru realizarea acestei lucrări, s-au obținut probe de tărâțe de orez din mai multe loturi produse în morile Cuautla, Jojutla, Emiliano Zapata și Puente de Ixtla, toate din municipalitățile din Morelos. Probele au fost caracterizate pentru a cunoaște conținutul de: cenușă, umiditate, grăsimi, proteine ​​și fibre conform standardelor stabilite de AOAC.

Caracterizarea tărâțelor de orez a arătat că are un conținut ridicat de fibre și o cantitate de proteine ​​similară cu cea a amarantului, aceste valori se modifică ușor între moară și moară, acest lucru se datorează practic diferenței de calibrare a rolelor în timpul operație de lustruire a orezului.
Odată caracterizat, tărâțele de orez au fost stabilizate conform tehnicii dezvoltate în laborator, în care au fost supuse vaporizării cu apă timp de 30 de minute și ulterior uscate într-un cuptor rotativ la 100 ° C.

Au fost dezvoltate mai multe alimente la nivel de laborator care conțin în formula lor tărâțe de orez stabilizate de la 30% la 60% în funcție de tipul de produs. Pe lângă ingredientele și aditivii printre care găsim: făină de grâu, lapte praf, zahăr, sare, arome, gume etc., alimentele dezvoltate au fost următoarele: marțipan, pinol, atol, terci, bază pentru iaurt și acoperirea arahidei . Pe lângă aceste alimente, s-au obținut ulei, hemiceluloză și celuloză care ar putea fi utilizate în industria alimentară și farmaceutică.
Un test al gradului de satisfacție a fost efectuat pe fiecare dintre alimentele cu o populație de 30 de adulți, inclusiv femei și bărbați între 25 și 55 de ani. În general, alimentele dezvoltate au avut un grad satisfăcător de acceptare între 80 și 85% de către populație. Deși, unii oameni au raportat că percep un gust ușor amar în produse.
Pentru determinarea termenului de valabilitate, loturile din fiecare dintre alimente au fost formate și plasate într-un loc răcoros și uscat, protejat de lumină și la temperatura camerei.

Pe baza rezultatelor obținute, considerăm că:

Tărâțele de orez produse în Morelos pot fi utilizate la prelucrarea alimentelor pe o scară mai mare.
Taratele de orez, precum si alimentele dezvoltate au bune caracteristici senzoriale si nutritive. Ar fi important să se extindă studiul efectului nutrițional în populație. Postgustul ușor amar de tărâțe și alimente poate fi eliminat printr-un tratament chimic ieftin, dar există riscul eliminării unora dintre componentele bioactive.
Este necesar să se mărească studiile privind uleiul, hemiceluloză și celuloză, precum și prezența componentelor în tărâțe cu efect antioxidant, care vor accentua aceste beneficii.
Este o alternativă viabilă din punct de vedere tehnic și economic și ar trebui extinsă la nivel industrial.
Puteți găsi mai multe alternative de utilizare în alimente precum pâinea, biscuiții și prăjiturile datorită conținutului ridicat de fibre și a caracteristicilor mecanice bune.

Referințe

AOAC (1990), Metode oficiale de analiză a Asociației Chimiștilor Analitici Oficiali, 15. Ed., Washington. Cereal Foods World 27: 317-322. Corporación Colombia Internacional, (2003) Profilul pieței agroalimentare din Mexic. Observatorul Agrocadenas Columbia: 31-33.

Khush, G., (1997). Originea, dispersia, cultivarea și variația orezului. Plant Molecular Biology 35: 25-34.

Mazza G. Alimente funcționale. Aspecte biochimice și de prelucrare. Zaragoza, Spania. Editorial Acribia: 73-92.

Moldenhauer KA., Champagne ET., McCaskill DR. Și Guraya H. (2000) Produse funcționale din orez, în: sisteme de stabilizare cu accent pe gătitul prin extrudare.

Quintero Gutiérrez A. G., González Rosendo G., Sánchez Muñoz J., Maldonado Amaya U. (2004). Raport privind producția și funcționarea fabricilor de orez din statul Morelos. Document intern, CeProBi IPN, Yautepec.

Salcedo Aceves J. (1998). Morelos A-98, varietate de orez pentru statul Morelos. CIFAPMOR., INIFAP, SARH. Zacatepec; Morelos; Mexic.