sferificare cu agar agar sau falsă sferificare este o tehnică de gătit moleculară în care pentru a obține sfere folosim un agent de gelificare, cum ar fi agar-agar sau agent de gelifiere vegetal.

tehnică

Este vorba despre simularea aceluiași efect pe care îl obținem realizând o sferificare directă sau inversă, evitând utilizarea produselor chimice care pot fi mai puțin accesibile acasă sau care implică creșterea costului unui vas final.

Tehnica sferificării false sau a sferificării cu agar agar

În cadrul tehnicii de sferificare falsă sau sferificare cu agar agar, există două metode în funcție de tipul de sfere pe care dorim să le realizăm. În acest fel, vom avea:

CAVIAR FALS

În cazul în care caviar fals Obținem mici sfere solide în interior care nu explodează în gură, ci ne ajută să conferim unui ingredient un aspect și o textură diferită într-un vas. Pentru a face acest lucru trebuie mai întâi să facem un fond de ten lichid cu aroma sau ingredientul dorit care conține minimum 60% apă. La această bază, trebuie să adăugăm un agent de gelifiere vegetal, cum ar fi agar-agar sau un amestec de alți agenți de gelifiere vegetală.

Cum se face un caviar fals:

1.Vom aduce baza la fierbere și apoi, profitând de punctul său ridicat de gelificare (agar agar, de exemplu, geluri la temperaturi cuprinse între 70-60 ° C).

Două. Apoi vom arunca cu ajutorul unei seringi picături din această bază, încă fierbinte și în stare lichidă, într-o baie de ulei neutră foarte rece. Efectul pe care îl obținem este că picăturile acestei baze, atunci când vin în contact cu uleiul, gelifică, formând sfere mici.

3. În acest caz, pentru baie, se folosește ulei în loc de apă deoarece astfel evităm dizolvarea bazei.

FALSĂ SFERĂ SAU FALSĂ GĂLTURIE

Pentru a efectua un gălbenuș fals sau sferă falsă trebuie efectuată următoarea procedură:

1. Îngheață baza pe care vrem să o „sferificăm” într-o matriță cu forma dorită. Este ideal ca această bază să fie mai mult sau mai puțin fluidă pentru a obține efectul de explozie în gură atunci când se dezgheță în interiorul membranei de gel pe care urmează să o creăm.

Două. Pe de altă parte, vom face o baie cu lichidul cu care dorim să realizăm membrana exterioară care va păstra baza care urmează să fie sferificată. Acest lichid poate fi o gelatină neutră (apă cu gelifiant vegetal) pentru a îndeplini o funcție doar tehnică sau pentru a profita de orice alt lichid cu o aromă care îmbogățește atât culoarea, cât și aroma bazei de sferificat, astfel încât să ne putem juca la exteriorul are o culoare sau o aromă diferită de interiorul gălbenușului.

3. Această baie, așa cum am explicat anterior, trebuie făcută cu un gelifiant vegetal sau cu un amestec care are suficientă elasticitate pentru a vă menține inima lichidă în interior. Prin urmare, odată ce am ales lichidul cu care dorim să realizăm membrana, îl vom amesteca bine cu agentul de gelifiere și îl vom aduce la fierbere, menținându-l întotdeauna deasupra punctului său de gelificare. În cazul agarului agar, acest punct este atins la 80 ° C.

4. Apoi, vom scoate baza înghețată din congelator și cu ajutorul unui ac o vom trece rapid prin baia fierbinte, depunând-o pe o suprafață antiaderentă, îndepărtând acul după câteva minute și lăsând inima să dezghețați pentru a-l putea servi.

Pentru a obține gălbenușuri, înghețați baza matrite de emisfera. Pentru a obține ravioli falși, înghețați baza în matrițe pătrate sau forme de gheață. Și așa, cu modul în care ne dorim.

Dacă doriți să vedeți toate cele de mai sus într-un mod mai grafic, am pregătit un tutorial video unde Carlos va explica cum să facă o falsă sferificare în cele două forme ale sale: gălbenușul fals și caviarul fals. Hit joc!

Pentru orice întrebări pe care doriți să ni le puneți, știți că ne aveți de cealaltă parte a ecranului cu un singur clic. Întrebați-ne ce doriți aici, în secțiunea de comentarii și vă vom răspunde cu plăcere.