acestea

Toxinele naturale sunt compuși produși de organisme vii, care pot fi toxici pentru alte creaturi, inclusiv pentru oameni. Algele, plantele sau ciupercile sunt unii dintre producătorii de toxine naturale, care pot ajunge la consumator prin ingerarea lor directă sau indirectă prin consumul de animale care le-au ingerat sau din alimente contaminate.

Toxinele naturale au diverse structuri chimice și diferă prin funcționalitatea biologică și, de asemenea, prin gradul lor de toxicitate.

Unele dintre ele sunt produse de plante ca mecanism natural de apărare împotriva prădătorilor, insectelor sau microorganismelor sau ca o consecință a infestării de către microorganisme, cum ar fi mucegaiul, ca răspuns la stresul climatic (cum ar fi seceta sau umiditatea extremă).

OMS a publicat o fișă informativă despre cele mai frecvente opt grupuri de toxine naturale, care pot afecta siguranța alimentelor și prezintă un risc pentru sănătate.

Acesta explică modul în care fiecare grup de toxine este produs și transmis, care sunt principalele alimente afectate și toxicitatea consumatorilor atunci când le ingerează.

Biotoxine acvatice

Acest grup include toxinele produse de alge în mări, oceane și, de asemenea, în corpurile de apă dulce. Cochilii, cum ar fi midiile, scoicile și stridiile, sunt mai susceptibile decât peștii de a conține aceste toxine, care provoacă diaree, vărsături, paralizie și alte simptome la om. Nu sunt îndepărtate prin gătit sau congelat.

Glicozide cianogene

Sunt substanțe toxice produse de cel puțin 2000 de specii de plante, dintre care unele sunt folosite ca alimente în unele părți ale lumii: se găsesc în principal în manioc, fructe de piatră, rădăcini de bambus și migdale.

Potențialul său toxic depinde de consumul său, producând o concentrație toxică de cianură pentru consumatorii expuși. Moartea cauzată de otrăvirea cu cianură poate apărea atunci când nivelul de cianură depășește limita pe care o persoană o poate detoxifica.

Furocumarine

Furocumarinele sunt toxine produse de plante ca răspuns la situații stresante. Sunt prezente în alimente precum păstârnacul (strâns legat de morcovi și pătrunjel), rădăcini de țelină, plante citrice (lămâie, tei, grapefruit, bergamotă) și unele plante medicinale.

Acestea pot provoca probleme gastro-intestinale la persoanele sensibile și sunt, de asemenea, fototoxice, iar consumul de cantități mari de anumite legume care conțin niveluri ridicate de furocumarine poate provoca reacții cutanate severe la lumina soarelui (expunere UVA).

Lectine

Multe tipuri de fasole uscată pot conține aceste toxine, cu concentrații deosebit de mari în fasole. Ele pot provoca dureri severe de stomac, vărsături și diaree.

Lectinele sunt distruse prin înmuierea boabelor uscate timp de cel puțin 12 ore și apoi fierberea lor timp de cel puțin 10 minute în apă.

Micotoxine

Micotoxinele sunt compuși toxici produși de anumite tipuri de matrițe, care cresc pe alimente precum cereale, nuci și condimente. Creșterea mucegaiului poate apărea înainte sau după recoltare, în timpul depozitării, în condiții calde și umede.

Majoritatea micotoxinelor sunt stabile din punct de vedere chimic și supraviețuiesc procesării alimentelor.

Efectele micotoxinelor alimentare pe sănătate pot fi acute, cu simptome de boală severă și chiar deces, sau efecte pe termen lung, cum ar fi inducerea cancerului și deficiența imunitară.

Solanine și chaconină

Toate plantele de umbră de noapte, inclusiv roșiile, cartofii și vinetele, conțin toxine naturale numite solanine și chaconine. În timp ce nivelurile sunt în general scăzute, concentrații mai mari se găsesc în lăstarii verzi și în părți ale cartofului, precum și în roșiile verzi.

Plantele produc aceste toxine ca răspuns la șoc, lumină ultravioletă, microorganisme și atacuri de insecte sau erbivore. Pentru a reduce producția de solanine și chaconină, este important să depozitați cartofii într-un loc întunecat, răcoros și uscat și să nu mâncați părțile verzi sau germinate.

Muscimol și muscarină

Ciupercile sălbatice pot conține diverse toxine, cum ar fi muscimolul și muscarina, care pot provoca vărsături, diaree, confuzie, tulburări vizuale, halucinații și chiar otrăvire fatală cu efecte toxice asupra ficatului, rinichilor și sistemului nervos.

Gătitul sau decojirea ciupercilor nu inactivează toxinele. Prin urmare, se recomandă să nu consumați ciuperci sălbatice decât dacă sunt identificate cu siguranță ca ne-otrăvitoare.

Alcaloizi pirrolizidinici

Alcaloizii pirrolizidinici (AP) sunt toxine produse de aproximativ 600 de specii de plante. Acestea afectează în principal familiile Boraginaceae, Asteraceae și Fabaceae. Multe dintre ele sunt buruieni care pot crește pe câmpuri și pot contamina culturile alimentare.

AP pot provoca o varietate de efecte adverse asupra sănătății și pot fi foarte toxice. Principala preocupare este potențialul său de a deteriora ADN-ul, care poate duce la cancer.

Acestea sunt stabile în timpul prelucrării și au fost găsite în ceaiuri din plante, miere, ierburi, condimente și alte produse alimentare, cum ar fi cerealele și produsele din cereale.

Expunerea la om este estimată a fi scăzută, dar riscul general pentru sănătate nu a fost încă evaluat pe deplin. Comitetul Codex FAO/OMS pentru contaminanții din alimente elaborează orientări privind strategiile de gestionare pentru a preveni pătrunderea plantelor care conțin PA în lanțul alimentar.

Recomandările OMS pentru a minimiza riscurile pentru sănătate

Este important să rețineți că toxinele naturale pot fi prezente într-o varietate de culturi și alimente diferite. Într-o dietă sănătoasă și echilibrată, nivelurile de toxine naturale sunt cu mult sub pragul de toxicitate acută și cronică.

Cu toate acestea, pentru a minimiza riscul de sănătate cauzat de toxinele naturale din alimente, oamenii sunt sfătuiți să:

  • Nu presupuneți că, dacă un aliment este „natural”, acesta este automat sigur
  • aruncați mâncarea învinețită, deteriorată sau decolorată, în special mâncarea mucegăită
  • aruncați mâncare care nu miroase sau are gust proaspăt sau are un gust neobișnuit
  • Consumați numai ciuperci sau alte plante sălbatice identificate clar ca ne-otrăvitoare.