Fie că este sălbatic sau crescut de fermă joacă un rol, dar pregătirea este esențială

Vărul de Crăciun al lui Chicken

Spre deosebire de Franța, unde rața este un pilon al gastronomiei sale din carne, în Spania rața se strecoară pe masă aproape exclusiv în meniul de Crăciun, aproape că dispare în restul anului. Ca și în cazul altor păsări din familia rațelor, cum ar fi gâscă, carnea este mai gustoasă decât cea a puiului, deși calitățile nutriționale și organoleptice finale vor depinde de faptul dacă sunt sălbatice sau crescute la fermă.

grăsimea

Cele mai frecvente rase culinare de rațe sunt Rouen, un clasic în Franța pentru prepararea foie grasului; cele din Aylensbury (în Marea Britanie) și cele din Berberia, provenind din America și care sunt cele care au cele mai mari șanse să ajungă pe platou în Spania. Carnea de rață sălbatică este mai slabă, mai uscată și cu o aromă mai puternică decât rațele domestice.

În sălbăticie, vânătoarea lor este determinată de sezonul închis. Datele sunt stabilite de fiecare comunitate autonomă, dar de obicei variază de la septembrie până la sfârșitul lunii februarie. Cele din fermă se găsesc pe tot parcursul anului.

Uită-te la sân

Ca să nu-ți dea o pisică pentru un iepure sau, mai degrabă, o rață oarecum bătrână, joacă bine piesa. Dacă observați că vă puteți scufunda degetul, dar că carnea este flexibilă, suntem pe drumul cel bun. Uită-te la sân: dacă îl vezi voluminos și cu grăsime albicioasă, acesta este un semn bun. Dacă grăsimea devine galbenă, rața a murit mai mult decât este de dorit. Când este tăiată, carnea trebuie să fie albă, fără sânge, dar netedă, pentru a se observa că are încă umezeală. Picioarele ar trebui să fie în continuare flexibile și pielea netedă

Pentru a fi agitat, dacă nu vă place aroma intensă a unei rațe sălbatice, caută să fie femeie. Carnea sa este mai moale. Mărimea vă va oferi indiciul: cu cât este mai mare, cu atât mai multe voturi este masculin.

Odată acasă, Direct la cele mai reci rafturi din frigider, între 5 și 4 ° C. Pentru a evita contaminarea încrucișată, lăsați-l într-un recipient etanș. Sau, cel puțin, acoperit cu un film pentru a evita încrucișarea mirosurilor și oxidarea prematură. Se poate îngheța. Datorită dimensiunii sale și dacă nu are un congelator industrial, va trebui să-l tocați.

Dilema pielii churruscado

Carnea de rață are un conținut important de proteine ​​cu valoare biologică ridicată. 100 de grame de rață friptă, considerând că pielea este consumată, oferă 19 grame de proteine, comparativ cu 23 de grame, dacă pielea nu este consumată. În ambele cazuri, aportul de proteine ​​este atât de mare încât este aproape jumătate din aporturile recomandate de proteine ​​ale unui bărbat adult (54 grame).

Punctul său slab este conținutul ridicat de grăsimi: 100 de grame de rață friptă, inclusiv pielea, furnizează 28 de grăsimi în comparație cu 11 dacă pielea este lăsată deoparte. În mușcătura cu piele, 10 vor fi saturate, iar restul, nesaturate, în special monoinsaturate (13g). Conținutul final variază, de asemenea, în funcție de natura sălbatică sau fermă. Acesta din urmă, condamnat la o existență mult mai sedentară, poate avea cu până la 30% mai multe lipide. Femelele au, de asemenea, mai puțină grăsime, iar carnea lor este mai fină. O strategie pentru ca rața să nu fie o bombă calorică este să o gătești cu pielea, astfel încât să fie suculentă, dar să o îndepărtezi înainte de a scufunda dintele. Îți va fi dor de o mușcătură delicioasă crocantă și churruscado, dar vei elimina una dintre zonele în care se acumulează mai multe grăsimi.

În carnea de rață se remarcă vitaminele solubile în apă: riboflavina, niacina, vitamina B6 și vitamina B12. O selecție care favorizează un bun metabolism energetic. În ceea ce privește mineralele, aportul de seleniu (24 micrograme, aproape 50% din cantitatea de referință), fosfor (200 mg, aproape 30% din recomandări și fier) ​​(2,7 mg, puțin mai puțin de o cincime din recomandări).

Însoțiți-l cu fructe

Având în vedere conținutul său ridicat de grăsimi, ar trebui compensat prin utilizarea unor metode mai ușoare de preparare, cum ar fi prăjirea la cuptor sau gătitul la cuptorul cu microunde. În ceea ce privește acompaniamentul, folosiți fructe precum măr, portocală sau piersică. Gustul său dulce va adăuga o notă de contrast gustului ușor amar al raței. Dintr-un motiv, una dintre cele mai populare rețete pentru gătit rața este rața cu portocale. Un altul este rața din Beijing, caramelizată și cu pielea crocantă.

Terinele, foie grasul, pateul și confitul sunt alte modalități mai durabile de preparare și servire.

Având în vedere riscul combinațiilor aromatice, îndrăznește să le combini cu o brânză Gruyére, cu o pâine ciabatta sau cu un ulei de măsline extravirgin monovarietal bun de la Arbequina.