Frontiere

este

Dacă ne întrebăm dacă alimentele făcute acasă sau cele produse de industrie sunt mai sănătoase, majoritatea vor răspunde că alimentele de casă sunt mai sănătoase [1]. Chiar și în cazul alimentelor ultra-procesate nesănătoase, cum ar fi fursecurile sau biscuiții, există și convingerea că cele făcute acasă sunt mai sănătoase decât cele oferite de industrie.

Citirea pe care o putem face despre aceste credințe este că mulți oameni cred că alimentele preparate de industria alimentară sunt făcute cu ingrediente de calitate mai slabă decât cele pe care le-ar alege, chiar și fără a fi un expert în alimente. De asemenea, indică faptul că există neîncredere în ceea ce privește procesele industriale utilizate pentru prepararea acestor alimente sau un exces de încredere în ceea ce privește preparatele de casă.

O altă lectură este că alimentele nesănătoase ajung să pară mai puțin nesănătoase sau chiar sănătoase, dacă sunt de casă. În timp ce alimentele industriale care ar putea fi clasificate ca fiind sănătoase, ajung să pară mai puțin sănătoase sau nesănătoase, prin faptul că sunt industriale.

Ce este un ultra-procesat?

Sistemul actual cel mai utilizat pentru clasificarea alimentelor în funcție de gradul de prelucrare este sistemul NOVA [Două]. Acest sistem a fost creat în 2010 de Școala de Sănătate Publică a Universității din Sao Paulo și este sistemul acceptat de autorități precum OMS și FAO [3].

Cea mai recentă clasificare a sistemului NOVA stabilește patru grupe:

grupa 1 este alimentele neprelucrate sau minim procesate (pasteurizat, congelat, prăjit, uscat ...). Aici găsim alimente proaspete precum fructe, legume, cereale, carne, leguminoase, ouă, lapte și unii dintre derivații lor imediați, precum paste, sucuri sau iaurturi fără adaos de zahăr.

La grupul 2 am găsit produse alimentare care ne ajută să gătim și să condimentăm alimentele grupului 1 și că nu este obișnuit să le mănânci izolat. De exemplu sare, zahăr, uleiuri și unturi.

La grupa 3 găsim alimente preparate cu două sau trei ingrediente din grupele 1 și 2. Pot conține aditivi alimentari care le garantează siguranța și conservarea. De exemplu, conservele de leguminoase, conservele de pește, carnea sărată, vindecată și afumată, fructele în sirop, nucile sărate, pâinea și brânzeturile. De asemenea, sunt incluse în acest grup băuturile cu conținut scăzut de alcool derivate din fermentarea alimentelor din grupa 1, cum ar fi berea, vinul și cidrul.

grupul 4 este așa-numitul grup al ultraprocesat. Sunt alimente care conțin mai mult de 5 ingrediente. Deși pot conține ingrediente din primul grup, neprelucrate, majoritatea sunt ingrediente procesate. Printre acestea este obișnuit să găsim ingrediente precum amidon, lecitină, potențiatori de aromă sau arome care, deși sunt substanțe care alcătuiesc în mod natural alimentele din primul grup, cu greu le-am putea găsi izolat într-un supermarket. Biscuiții, prăjiturile, bomboanele de ciocolată, gustările, băuturile răcoritoare, bețișoarele de pește, pepite de pui etc. sunt ultraprocesate.

  • Consumul procesat de alimente și relația sa cu sănătatea.

Autorii sistemului NOVA recomandă prioritizarea consumului de alimente din grupa 1., o dietă sănătoasă va consta în principal din alimente din grupa 1, cu o cantitate redusă de grupa 2 și printr-un eventual consum de alimente din grupa 3. Alimentele din grupa 4 nu pot face parte dintr-o dietă sănătoasă.

Acest sfat se bazează pe rezultatul mai multor studii științifice care leagă consumul de substanțe ultraprelucrate cu un risc crescut de mortalitate [4] [5] [6].

Organizația Mondială a Sănătății definește „sănătatea” ca fiind o stare de bunăstare fizică, mentală și socială completă și nu numai absența bolilor sau a bolilor [7]. Când în dietetică vorbești despre «dieta sanatoasa» recomandările sunt limitate exclusiv la dietă. Din punct de vedere dietetic, nici un cookie, nici o cremă de ciocolată nu sunt sănătoși. La fel se întâmplă și cu băuturile alcoolice, care nu sunt sănătoase la nicio doză din punct de vedere dietetic, nu medical [8].

cu toate acestea, Dacă ne referim la sănătate așa cum este definit de OMS, consumul sporadic de alimente ultra-procesate ar putea fi luat în considerare în definiția sănătății. Deși plăcerea nu trebuie să fie în contradicție cu o dietă sănătoasă, în unele cazuri este: paharul de vin pe care îl ai cu prietenii tăi vinerea, ciocolata pe care o ai la desert duminică, tortul tipic al orașului tău. Aceste plăceri oferă bunăstare socială și mentală, sunt sănătoase, deși nu fac parte din definiția „dietei sănătoase”.

Această ultimă clarificare pare evidentă, dar se află la baza multor discuții între ceea ce este sănătos și ceea ce nu este. Originea multor discuții se află în delimitarea problemei, în ceea ce este înțeles de sănătate, dacă se vorbește despre aceasta «dieta sanatoasa» sau definiția largă și complexă a «Sănătate».

Sursa: rawpixel

Ultra-procesat de casă nu este mai sănătos decât industrial.

Un cookie este ultraprocesat. O cremă de cacao. O prăjitură și ea. Inclusiv cele de casă.

Este adevărat că, cu alimentele de casă, suntem noi cei care alegem ingredientele și, prin urmare, putem face o alegere mai sănătoasă. De exemplu, făina integrală este mai sănătoasă decât făina rafinată și fructele decât zahărul și, cu aceasta, putem face un tort mai sănătos decât tortul tradițional. Industria poate și o face și în acest fel.

În cadrul procesării ultra-industriale există și opțiuni mai bune și mai proaste. În același mod în care în ultraprocesate de casă, există și opțiuni mai bune și mai proaste. Fursecurile de casă făcute cu 280 g de făină rafinată, 100 g de zahăr, un ou și 125 g de unt, diferă puțin sau nimic de orice fursec industrial. Cuptorul din casa noastră nu are proprietăți magice care să dea sănătatea alimentelor. Nici măcar forța dragostei noastre nu este capabilă să transforme unele fursecuri într-un aliment cu o dietă sănătoasă.

O prăjitură fără zahăr făcută cu curmale - pe care cu greu o vom găsi ca produs industrial - este mai sănătoasă decât o prăjitură tradițională. Această afirmație este similară cu următoarele: un pahar de cidru este mai sănătos decât o cubată; un suc stors cu pulpa sa [9] este mai sănătos decât un sifon portocaliu. O greșeală obișnuită este să presupunem că cidrul este sănătos, că sucul este sănătos sau că tortul de curmale este sănătos. Sunt opțiuni mai bune, dar nu sunt în mod inerent sănătoase.

În unele cazuri, alimentele de casă sunt mai puțin sănătoase decât analogul său industrial. O parte importantă a siguranței unui aliment se referă la siguranța alimentelor, iar industria alimentară câștigă cu o alunecare de teren. Indiferent cât de amabili suntem în bucătăriile noastre, majoritatea dintre noi nu ar trece controalele sanitare stricte din industrie.

O altă parte se referă la optimizarea proceselor. În industrie, temperaturile și timpii sunt controlate cu precizie. Subprodusele nedorite care se pot forma ca urmare a gătitului sunt detectate și măsurate. Este ceva ce nu putem face acasă. De exemplu, chipsurile de cartofi industriale sunt mai sănătoase decât chipsurile de cartofi de casă [10], în principal deoarece producția de acrilamidă este controlată și minimizată în industrie.

  • Gânduri finale

Credința că alimentele de casă sunt mai sănătoase decât cele industriale este o credință greșită. Una dintre consecințele acestei credințe este că alimentele ultra-procesate nesănătoase, cele care nu pot face parte din ceea ce înțelegem ca o dietă sănătoasă, sunt percepute ca fiind sănătoase doar pentru că sunt de casă. Ultraprocesarea nebună va rămâne nebună, indiferent dacă se face acasă sau în industrie.

Această credință este originea utilizării numelui „acasă” ca afirmație, deoarece se știe că mulți îl vor interpreta ca sinonim pentru „sănătos”. Flanul de casă nu este sănătos. Nici măcar cea a bunicii tale care te iubește foarte mult.

Se poate face o lectură mai profundă despre acest lucru. A crede că acasă este mai sănătos înseamnă că imaginea industriei alimentare este deteriorată. Atât de mult, încât primele imagini care îmi vin în minte atunci când este menționată industria alimentară sunt cele ale fast-food-ului sau alimentelor ultra-procesate. Conserve de leguminoase, iaurturi sau punga cu salată de miel nu îmi vin în minte la început. Și aceasta este, de asemenea, industria alimentară.

Putem rămâne la suprafață, în povestea de eroi sau răufăcători. Mama ta face mame croșete acasă, iar Darth Vader face crochete din iad în industrie. Ca întotdeauna, aceste povești au marginile lor, în general cu mai multă substanță decât banda desenată în sine, iar popularizarea ei are implicații sociologice îngrijorătoare. Divulgarea ne permite să transferăm informații, iar un cetățean informat va fi un cetățean mai liber. Uneori este așa. Dezvăluirea nu este lipsită de populism.

Această imagine deteriorată a industriei alimentare a devenit o oportunitate de afaceri, de asemenea, pentru oportuniste [12]. Cei a căror reflecție se limitează la urmărirea greșelilor din industria alimentară. Pentru că hrănind o prejudecată vom deveni mai liberi și așa. Cei care, numărând cuburile de zahăr ale unui tigru, vă arată cât de rea este dieta dvs. și cât de perversă este industria. Cei care popularizează dietele care au devenit ideologii împotriva unui întreg sector. Eroii evidenților care nu sunt capabili să facă o analiză mai profundă a nimic.

[1] Sondaj realizat pe Twitter cu participarea a 1.072 alegători. 85% consideră că alimentele de casă sunt mai sănătoase.

Sunt alimentele făcute acasă sau cele din industrie sunt mai sănătoase?
Apoi am pus un sondaj cu anumite alimente pe care să mi le spuneți.
Mulțumiri!

- Deborah García Bello (@deborahciencia) 27 mai 2019

[2] Monteiro și colab. (2016) NOVA. Steaua strălucește puternic Nutriția mondială Volumul 7, numărul 1-3, ianuarie-martie

[5] Moubarac și colab. (2013). Consumul de alimente ultraprelucrate și impact probabil asupra sănătății umane. Dovezi din Canada. Nutriție pentru sănătate publică, 16 (12), 2240-2248. doi: 10.1017/S1368980012005009

[6] Rauber, F. și colab. (2015) Consumul de produse alimentare ultraprocesate și efectele sale asupra profilelor lipidice ale copiilor: un studiu longitudinal Nutriție, metabolism și boli cardiovasculare, Volumul 25, numărul 1, 116 - 122 doi: 10.1016/j.numecd.2014.08.001

[11] García Bello (2015) Cartofi prăjiți fără cancer, mulțumesc Dimetilsulfură

Alte lecturi recomandate:

Despre autor: Déborah García Bello este chimist și comunicator științific