UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTATEA DE ȘTIINȚE A OSPITALITĂȚII CARRERA DE GASTRONOMÍA PREGĂTIREA A 20 DE REȚETE PENTRU PERSOANE PRACTICAND YOGA Monografie înainte de obținerea titlului de: Licențiat în Gastronomie și Servicii Alimentare și Băuturi Director: Inginer chimic Santiago Carpio Autor: Cuenca Ecuador Martie - 215

universitatea

REZUMAT Prezentul eseu oferă patru capitole care fac referire la yoga ca filozofie, mâncare vegetariană, precum și rețete pregătite pentru persoanele care practică yoga. Primul capitol al acestui eseu se referă la generalitățile filozofiei yoga, o parte din istoria sa, diferitele tipuri de meditație și exerciții practicate de yoga, precum și diferitele tehnici de respirație care îi ajută să se concentreze și să obțină o stare meditativă mai bună. În cel de-al doilea capitol vom învăța despre a fi o persoană vegetariană care practică yoga și, de asemenea, vom afla despre mâncarea pe care oamenii vegetariani nu o consumă. Al treilea capitol este un studiu bazat pe oameni care practică vegetarianismul și yoga, mâncarea pe care o preferă și restaurantele pe care le frecventează în orașul Cuenca. În acest capitol vom analiza datele ca urmare a unei anchete efectuate asupra persoanelor vegetariene care practică yoga, astfel încât să putem compara și să știm ce fel de mâncare și restaurante preferă în Cuenca. Al patrulea capitol include cele douăzeci de rețete propuse care sunt împărțite în patru părți: supe, salate, paste, sufleuri și deserturi. Cuvinte cheie: gastronomie vegetariană, gătit vegetarian, yoga, hrănire, nutriție, vegetarianism, rețete vegetariene. 3

INDICE DE CUPRINS Rezumat.2 Rezumat. 3 Cuprins.4 Clauză privind drepturile de autor. 5 Clauza proprietății intelectuale. 6 Introducere. 7 Capitolul I. Yoga.9 1.1 Istoria yoga 1 1.2 Meditație.14 1.3 Exerciții pentru meditație 21 1.4 Tehnici de respirație.28 Capitolul II. Mâncare vegetariană 31 2.1 Ce trebuie să fie vegetarian. 32 2.2 Mâncare bazată pe yoga ... 35 2.3 Mâncare nepermisă în yoga 43 Capitolul III. Consumul de alimente de către practicanții de yoga din orașul Cuenca. 48 3.1 Evaluarea vârstelor . 49 3.2 Tabelele de frecvență 6 3.3 Evaluarea hedonică 66 3.4 Evaluarea nutrițională. 84 Capitolul IV. Carte de bucate.89 Concluzii.131 Recomandări.133 Bibliografie.135 Anexe.137 4

Problema este că în acest moment în orașul nostru, nu există multe restaurante care să includă o varietate de feluri de mâncare cu acest tip de dietă în meniurile sau meniurile lor, astfel încât această monografie va prezenta o carte de bucate pe baza a douăzeci de rețete pentru acele persoane. A fi vegetarian înseamnă a urma un proces, a avea o dietă echilibrată care include alimente care înlocuiesc tot ceea ce vegetarienii nu mai pot consuma. 8

CAPITOLUL I Descriere: Buddha Sursa: http://www.taringa.net/posts/info/7954315/budismo.html Data: noiembrie 214 YOGA 9

CAPITOLUL I În capitolul 1 vom vorbi despre filozofia Yoga în general, despre istoria sa, exerciții și tehnici care sunt folosite pentru a obține o relaxare adecvată, o concentrare optimă și astfel a ajunge să mediteze eficient. 1.1 ISTORIA YOGA Filosofia yoga nu se știe cu adevărat când și unde s-a născut, se crede în general că s-a născut în civilizația Indus Valley situată în Pakistan cu aproximativ 3. ani înainte de Hristos. În această civilizație, au fost găsite mai multe statuete și hieroglife ale persoanelor care îndeplineau cele mai vechi posturi de yoga. Descriere: hieroglife din civilizația Indus Valley Sursa: http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html Data: octombrie 214 1

de către brahmini care alcătuiau cel mai înalt grup din piramida socială a poporului hindus, pe lângă faptul că deținea puterea politică. (http://yogacm.blogspot.com/212/4/los-arios-y-el-periodo-vedico.html) Descriere: Scrieri sacre Vede Sursa: http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html Data: 214 octombrie Yoga pre-clasică are loc în anul 5 î.Hr. până la 2 î.Hr. În perioada preclasică, au apărut scripturi numite Upanișade, care raportau viața Vedelor despre învățăturile și principalele aspecte ale vieții care trebuiau să găsească relația dintre universul exterior și universul intern. Datorită scripturilor upanishad, au fost create șase sisteme filosofice, inclusiv yoga și, în același timp, budismul, meditația și practicarea yoga asanas fiind importante. (http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html) 12

Descriere: scripturi upanishad Sursa: http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html Data: octombrie 212 Yoga clasică are loc în anul 2 a.c. Yoga clasică începe cu crearea Sutrei Yoga de către Patanjali, care era un gânditor hindus. În teoria sa, el descrie yoga ca un sistem care trebuie practicat pe baza meditației și a asanelor yoga. În acest moment este pentru prima dată când principiile yoga sunt publicate într-o lucrare scrisă în sutre, care sunt texte scrise în care se discută filosofia yoga. Patanjali nu s-a prefăcut a fi autorul operei, întrucât într-un scris spune că a colectat doar datele orale care i-au venit pentru a putea pune împreună un Sutra sau o carte. (Http://www.yogaalicante.com/ yoga_historia.html) Yoga Post-Classic are loc în anul 2 î.Hr. până în 19 d.Hr. În acest moment yoga este făcută cunoscută prin articole care nu au fost bine acceptate în Europa din cauza colonizării Indiei de către Marea Britanie, dar la sfârșitul secolului al XX-lea filozofia yoga a început să crească în raport cu a avea o viață sănătoasă, fiind o persoană vegetariană, prin intermediul profesorului misionar hindus din India pe nume Ramakrishna. Acesta este modul în care această filozofie începe să se răspândească în toată lumea 13

6. Gâtul stâng 7. Umarul drept 8. Umarul stâng 9. Spatele drept 1. Spatele stâng 11. Pieptul drept 12. Pieptul stâng 13. Mâna stângă 14. Avantbrațul drept 15. Brațul stâng 16. Brațul drept 17. Brațul stâng 18. Coapsa dreaptă 19. Coapsa stângă 2. Vițelul drept 21. Vițelul stâng 22. Piciorul drept 23. Piciorul stâng Când terminați relaxarea, același proces începe din nou de la ultimul pas până la primul. (Dávila, 175) 17

Descriere: exerciții de yoga montană Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 214 octombrie TRIANGLU EXTENDAT UTTHITA TRIKONASANA Se ridică în poziție verticală, separând picioarele, așezând brațele într-o cruce cu palmele mâinilor în jos. . Trunchiul este flectat din zona inghinală către piciorul din față. Mâna este lăsată pe picior sau pe podea, iar coada este adusă spre călcâiul piciorului din spate. Își întind brațele și își întorc capul pentru a privi tavanul. Omoplații sunt adunați împreună și umărul este îndepărtat de gât pentru a menține coloana vertebrală și colul uterin într-o linie naturală. (Jaquemart, 27) Descriere: exerciții de yoga cu triunghi extins Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 214 octombrie 22

UTTANASANA POSTURA ÎNVĂȚĂMENTULUI ÎNAINTE Stați cu picioarele paralele și aduceți bazinul puțin înapoi până când este deasupra călcâielor. Brațele sunt ridicate deasupra capului, îndoite, ținând coatele cu mâinile, iar omoplații sunt ținuți împreună. Trunchiul este flexat înainte, abdominalele sunt contractate, iar femururile sunt împinse înapoi. (Jaquemart, 27) Descriere: exerciții de yoga în poziție de îndoire înainte Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 214 octombrie ÎNCOVĂRAREA UNUI PICIU PARSOVTTANASANA În picioare în poziție verticală, picioarele depărtate și întoarceți piciorul din față de 9 grade și celelalte 45 de grade. Picioarele sunt înrădăcinate și de la sol mușchii sunt fermi prin încordarea coapselor. Așezăm brațele spre spate, trunchiul este întors de la șold în fața piciorului din față și trunchiul este lungit și înclinat până când este paralel cu solul, întinzând brațele în sus. Apoi schimbă părțile. (Jaquemart, 28) 23

Descriere: îndoirea exercițiilor de yoga în fața unui picior Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 21 octombrie VIRABHADRASANA POSTURA RĂZBOIULUI În picioare, separând picioarele și rotind piciorul de picior avansat cu 9 grade iar celălalt, 6 grade. Brațele sunt întinse paralel cu solul, cu palmele mâinilor orientate spre sol. Piciorul stâng este îndoit până când coapsa este paralelă cu solul, iar genunchiul este în linie cu călcâiul. Își întoarce capul pentru a privi mâna brațului care este pe piciorul de plumb. Apoi schimbă părțile. (Jaquemart, 28 de ani). Descriere: Războinic pune exerciții de yoga Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 214 octombrie 24

DOG FACE UP URDHVA MUKHA SVANASANA Culcați-vă cu fața în jos și așezați palmele mâinilor întinse pe saltea cu degetele întinse la nivelul umerilor. Brațele sunt întinse, iar spatele se arcuiește înapoi, luând șoldurile de pe sol. Coapsele și brațele sunt menținute ferm. Omoplații sunt adunați astfel încât sternul să se ridice și să meargă înainte. (Jaquemart, 28) Descriere: exerciții de yoga pentru câini cu fața în sus Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: octombrie 214 DOG FACE DOWN ADHO MUKHA SVANASANA Culcați-vă cu fața în jos și așezați palmele degetele se întindeau și se întindeau sub umeri. Se fac patru pași înapoi, cu genunchii sub șolduri, coloana vertebrală complet întinsă, iar picioarele sunt la distanță de șold. Palmele mâinilor și degetelor sunt presate spre podea ridicând șoldurile spre tavan, întinzând brațele alungind trunchiul formând un V inversat. (Jaquemart, 29) Descriere: exerciții de yoga pentru câini cu fața în jos Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 214 octombrie 25

POSTURA UNGHIULUI DESCHIS UPAVISTHA KONASANA Stând pe pământ ne întindem picioarele ținându-le complet întinse. Trunchiul se apleacă înainte. Mâinile sunt aduse la picioare și gleznele sau degetele de la picioare sunt apucate. (Jaquemart, 29) Descriere: exerciții de yoga cu unghi deschis Despre: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 21 octombrie CANEA DANDASANA Stai cu spatele drept și picioarele întinse împreună. Așezați mâinile lângă șolduri și apăsați în jos pe podea, astfel încât spatele să fie drept. Trebuie să vă imaginați că spatele dvs. este un băț ferm prin care energia crește și cade. (Jaquemart, 29) Descriere: exerciții de yoga - baston Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 214 octombrie 26

CAPUL PE GENUNCĂ JANU SHIRSASANA Nu stăm cu picioarele întinse. Unul dintre picioare este îndoit, aducând talpa piciorului în zona inghinală a piciorului opus. Abdomenul este îndreptat spre coapsă și apoi capul spre tibie, menținând sternul ridicat în timp ce coborâm. El se apropie de mâini spre picior și aducem coatele departe de pământ în lateral. (Jaquemart, 3) Descriere: exerciții de yoga cu capul peste genunchi Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 21 octombrie POSTURA FRUNZEI UTTHITA BALASANA Se plasează cu genunchii depărtați, degetele mari picioarele împreună și așezați-vă pe tocuri. Brațele sunt întinse deasupra capului și trunchiul este flexat înainte. Ne întindem de la șolduri la axile, și de la acestea până la vârfurile degetelor. Partea din spate a gâtului este relaxată, iar fruntea se sprijină pe podea. (Jaquemart, 3) Descriere: exerciții de yoga pentru a pune frunze Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 214 octombrie 27

GENOCHE PENTRU PIEPT APANASANA Ne întindem pe spate și ne îndoim picioarele spre torace. Ne așezăm mâinile pe genunchi. Ne legănăm dintr-o parte în alta. În acest fel ne masăm coloana vertebrală. (Jaquemart, 31) Descriere: exerciții de yoga la genunchi la piept Sursa: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Data: 214 octombrie 1.4 TEHNICI DE RESPIRARE Majoritatea dintre noi nu realizăm cum respirăm. O facem automat, practic fără să mă gândesc. Cu toate acestea, felul în care respirăm ne afectează întreaga viață. Rareori ne folosim toată capacitatea pulmonară. Aceasta înseamnă că nu primim tot oxigenul de care ar trebui sau ar putea avea nevoie. Lipsa de oxigen din sânge, îi determină pe oameni să gândească mai încet și sunt mai predispuși la oboseală. De asemenea, împiedică aproape fiecare sistem din corp să funcționeze la cel mai bun nivel. Fără suficient oxigen, corpurile noastre rețin toxine, care pot provoca boli. 28

CAPITOLUL II Descriere: mâncare vegetariană Sursa: http://honestcooking.es/seul-comer-templo-coreano/ Data: noiembrie 214 ALIMENTARE VEGETARIANĂ 31

Oamenii ar trebui să mănânce ceea ce este necesar, deoarece prima condiție pentru o alimentație bună este sobrietatea. Orice exces de hrană împiedică funcționarea corpului și este fatal pentru sănătate, trebuie să te ridici de la masă cu puțină foame. (http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html) Practicanții de yoga demonstrează în tabelul următor de ce ființele umane nu sunt carnivore, în ciuda faptului că carnea furnizează anumiți nutrienți, dar poate fi înlocuită cu produse lactate, carne de soia și nuci. 37

Tractul intestinal Tractul intestinal Tractul intestinal Tractul intestinal măsoară de trei ori lungimea corpului tău, măsoară de 1 ori lungimea corpului tău. măsoară de 12 ori lungimea corpului său. măsoară de 12 ori lungimea corpului său. în felul acesta carnea poate Cereale și Cereale și legume Cereale și pleacă imediat legumele trec încet prin legume trec încet prin corp încet prin corpul corpului Descriere: diagramă consumator Sursa: Erick Ulloa Gibbs Data: 214 octombrie 39

Pentru vegetarieni există pericole în consumul de carne. Există cercetări recente asupra eschimoșilor care trăiesc doar din carne și grăsime de animale, îmbătrânesc rapid și au o durată medie de viață de douăzeci și șapte de ani. Un trib nomad din estul Rusiei, care trăiește predominant din carne, mor devreme și rareori depășesc vârsta de patruzeci de ani. Cercetările efectuate de antropologi din culturi nomade care mănâncă fără carne au documentat sănătatea radiantă, vigoarea și longevitatea unor astfel de culturi, precum Hunza din Pakistan, tribul Otomi (originar din Mexic). În aceste triburi au fost găsiți copii sănătoși și activi de 11 ani. Statisticile mondiale privind sănătatea arată că națiunile care mănâncă cel mai mult carne au cea mai mare rată de boli de inimă și cancer, comparativ cu vegetarienii. (Achary, 16) Tabelul următor reprezintă alimentele yoghinilor și combinațiile lor pentru a avea o referință la o dietă sănătoasă și o masă plăcută. 41

Tabelul nr. 3: Combinații de alimente Descriere: combinații de alimente Sursă: http://www.templo.cl/yoga_y_alimentacion.htm Data: octombrie 214 42

Practicianul de yoga care este strict vegetarian nu ar trebui să consume niciodată carne și grăsimi sau să intoxice corpul cu substanțe precum droguri, tutun și alcool. Nu trebuie să mâncați arome acre sau amare, legume necoapte, alimente fermentate sau alterate, alimente grase, pește, carne, usturoi, ceapă. Alimentele supraîncălzite pot provoca arsuri la stomac, deci nu trebuie consumate, plus că nu sunt proaspete și își încep perioada de deteriorare. (Achary, 53) Pe lista următoare sunt câteva alimente cunoscute pe care un yoghin nu ar trebui să le mănânce. Mancare prajita. Orez alb. Zahar alb. Băuturi ambalate, efervescente sau nu, care conțin sau nu gaze. Cafea. Carne afumată. Carne de porc și toate produsele sale. Carne roșie de vițel, taur și vacă. Ciocolată. Conserve. Crustacee. Alcoolul. Cârnați și salcam. Condimente fierbinți Grăsimi animale. Inghetata procesata. Ouă nefertile. Lapte condensat, evaporat sau praf. Lapte de vacă și produse lactate. Fructe de mare. Patru cinci