carne

Azotații și nitriții sunt aditivi folosiți ca conservanți în produsele din carne vindecată (chorizo, salam, cozonac, șuncă, cârnați gătite etc.) sau produse din carne sterilizate (cârnați gătite) și în mod excepțional în unele preparate din carne (carne de porc marinată pe loin, frigarui maur, marinată) masca de porc, coasta de porc marinata).

Cele mai utilizate sunt nitritul de potasiu (E-249), nitritul de sodiu (E-250), azotatul de sodiu (E-251) și azotatul de potasiu (E-252), cunoscând amestecul de sare cu nitrați și/sau nitriți cu numele de „sare de întărire” sau „sare de întărire”, ale cărei funcții în produsele întărite sunt dezvoltarea aromei și a aromei, dezvoltarea și stabilizarea culorii caracteristice a acestor produse și, mai ales, prevenirea dezvoltării sporilor de Clostridium botulinum, care provoacă botulism.
Standardul care reglementează utilizarea lor, ca și celelalte aditivi, este Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului, care este instrumentul utilizat pentru gestionarea riscului în care, în cazul produse din carne, va trebui să luăm în considerare două tipuri de pericole: unul chimic, care datorită abuzului său ar putea ajuta la dezvoltarea cancerului de colon, și altul microbiologic, legat de riscul de a suferi de botulism.
Pentru ca un aditiv să fie utilizat corect, acesta trebuie să fie autorizat în mod specific și să respecte anumite precepte generice, în special articolul 6, privind condițiile generale, care indică faptul că:

«Pentru a fi inclus în listele comunitare din anexele II și III, un aditiv alimentar trebuie să prezinte avantaje și beneficii pentru consumator și, prin urmare, să servească unul sau mai multe dintre următoarele scopuri: a) să păstreze calitatea nutrițională a alimentelor; b) furnizează ingredientele sau componentele necesare pentru alimentele destinate grupurilor de consumatori cu nevoi dietetice speciale; c) îmbunătățirea stabilității sau păstrarea calității unui aliment sau îmbunătățirea proprietăților sale organoleptice, cu condiția ca natura, substanța sau calitatea alimentelor să nu fie modificate în așa fel încât să inducă în eroare consumatorul; d) ajută la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratarea, ambalarea, transportul sau depozitarea alimentelor, inclusiv a aditivilor alimentari, a enzimelor și a aromelor, cu condiția ca aditivul alimentar să nu fie folosit pentru a masca efectele utilizării materiilor prime defecte sau a oricăror efecte nedorite practici sau tehnici, în special practici sau tehnici nesanitare, în cursul oricăreia dintre aceste activități. "

În cadrul acestor premise generale pentru nitrați și nitriți, standardul listează, în anexa III, autorizarea specifică a dozelor în funcție de produse (a se vedea pentru E249, E250, E251 și E252 la pagina 302 din regulament: http: // eur-lex. europa.eu.europa .eu/legal-content/ES/TXT/PDF /? uri = CELEX: 02008R1333-20160525 & from = ES).
08.3.4 Produse din carne tradițională cu prevederi specifice pentru nitriți și nitrați.
08.3.4.1 Produse tradiționale care sunt scufundate într-o soluție de întărire (produse din carne întărite prin imersiune într-o soluție de întărire care conține nitriți și/sau nitrați, sare și alte componente).
08.3.4.2 Produse tradiționale uscate (procesul de întărire uscată implică aplicarea uscată pe suprafața cărnii a unui amestec de întărire care conține nitrați și/sau nitriți, sare și alte componente, urmată de o perioadă de stabilizare sau de maturare).
08.3.4.3 Alte produse vindecate prin metode tradiționale (procesele de scufundare și uscare uscate împreună, sau includerea nitriților și/sau a nitraților într-un produs compozit sau injectarea soluției de întărire în produs înainte de preparare).

În cele din urmă, standardul consideră justificată utilizarea acestui conservant puternic care era folosit în epoca romană pentru producerea produselor întărite, deoarece produsul în procesul său este supus unor riscuri biologice până la această întărire. De aceea produsele întărite sunt comercializate odată ce procesul lor de întărire a fost finalizat și nu au nevoie de depozitare la rece.
Dar nu este foarte dificil să găsești produse proaspete nevindecate în Andaluzia, cum ar fi chorizo ​​proaspăt pentru consum gătit și depozitare la rece, care folosesc și acești conservanți și oferă produsului o perioadă lungă de valabilitate.
Acest lucru se datorează în principal din două motive:
1. securitate sporită pentru procesele de vindecare necontrolate.
2. cererea consumatorilor de calitate prin furnizarea de caracteristici organoleptice unice

Iisus Fernandez Pascual

Absolvent în medicină veterinară în 1985, studii de doctorat în 1987, diplomă în sănătate în 1992 și în politici de siguranță alimentară în 2002. Membru al Comitetului de experți pentru elaborarea obiectivelor celui de-al II-lea Plan de sănătate andaluz, și al Consiliului de administrație al ilustrului Colegiu Oficial al Medicilor Veterinari din Cádiz, care prezidează Comisia de sănătate publică. După ce am lucrat 4 ani la veterinarul comercial MAFER din Córdoba și am lucrat la igienizarea animalelor timp de 1 an, mi-am început dezvoltarea profesională în domeniul siguranței alimentelor, unde lucrez de mai bine de 20 de ani în diferite funcții în administrația sanitară andaluză, în provincia Cádiz: proprietar municipal, coordonator sanitar veterinar și de mediu, medic veterinar al instituțiilor de sănătate și medic veterinar supraveghetor a sistemelor de autocontrol alimentar și de mediu.