În bucătăria de marcă, apar preparate remarcabile în concepție și execuție, care arată prospețime și originalitate în diferite aspecte ale înghețatei. Tratamentul gustativ, gama de produse cu care se poate lucra, conceptele de formulare și încorporarea ingredientelor tehnologice care pot avea o dezvoltare interesantă în înghețări sunt, de asemenea, forjate sub sobele celor mai renumite restaurante din lume. Parcurgem în această listă 10 propuneri inovatoare pentru deserturi cu înghețată care ne invită să regândim multe dintre elementele cu care au lucrat întotdeauna saloanele de înghețată. Evident, nu toți sunt, ci un eșantion bun. Sunt, pe scurt, 10 înghețate despre care credem că merită să apară într-o selecție exhaustivă a celor mai remarcabile din anul trecut. Norocul de a putea urmări îndeaproape evenimentele actuale din sectoare precum înalta bucătărie și patiserie datorită publicațiilor surori ale Grupului nostru editorial Vilbo, Saber y Sabor, Dulcypas și revistei atât de bune, ne oferă o viziune și mai privilegiată a înghețatei pentru oferiți o astfel de înghețată la raportul de farfurie.

înghețate

108 Restaurant. Lovitură de con

În bucătăria înaltă suntem obișnuiți să vedem înghețată pentru desert sub formă de quenelle. Prin urmare, când găsim un fel de mâncare ca acesta, una dintre marile creații cu care noul restaurant danez, 108, se prezintă în societate, nu putem decât să ne scoatem pălăriile. Introducerea în farfurie a elementelor strâns legate de înghețată precum cornetul oferă o notă de originalitate acestei creații de către bucătarul-șef al lui Noma, Kristian Baumann.

Baumann concepe un fel de mâncare simplu, dar surprinzător, icoane mini pâine cu aluat umplute cu înghețată de orz prăjit și alune. Un desert cu un protagonist clar, înghețata și care, în mod natural, face parte perfect din filosofia unui restaurant care funcționează cel mai bine din fiecare sezon prin cereale, nuci, fructe de pădure, flori și ciuperci. Pentru a profita la maximum de produse și pentru a continua explorarea bucătăriei din Copenhaga, echipa lui Baumann colaborează cu fermierii pentru a înțelege mai bine ingredientele și regiunea lor.

Restaurantul, care și-a deschis porțile în această vară la Copenhaga, are participarea cunoscutului Noma.

Nacho Manzano. Dulce, sărat și la jumătatea distanței dintre unul și altul

După lansarea primei sale cărți și a altor proiecte în interiorul și în afara Spaniei, Nacho Manzano trece printr-o perioadă dinamică de mare creștere profesională. Dar diferitele fronturi la care lucrează nu îl distrag de la proiectul său original, restaurantul său răsfățat Casa Marcial. Mâncăruri ca acesta, a Burete de sfeclă roșie, înghețată de arpagic și fructe de pădure roșii, Ele sunt expresia noii bucătării asturiene din mâna unuia dintre marii săi ambasadori. Produsele sărate meridian, cum ar fi arpagic, clar dulci ca fructele roșii și la jumătatea drumului ca sfecla, sunt o expresie a acelei dorințe de a experimenta, de asemenea, granițele care doresc încă să delimiteze dulce de sărat.

Dani Garcia. O lămâie și jumătate lămâie

Dani García este mereu la curent. Prepostul lui Lămâie pe jumătate congelată, yuzu și busuioc A câștigat mai mult decât dreptul de a fi în această selecție, propunând un nou mod de prezentare a unui sorbet de lămâie. Apărut în septembrie anul trecut, este un desert cu o placare diferită, care este îmbrăcat cu o coajă de lămâie falsă, care este, de asemenea, consumată. O diversiune a celor ale lui Dani García într-un câmp, înghețată, în care deseori se riscă.

Sergio Bastard. Zerul de brânză ca stabilizator

Folosind zerul de brânză, care este în mod normal aruncat, tânărul bucătar cantabrean Sergio Bastard, de la Casona del Judío, a reușit să facă un interesant stabilizator de înghețată care oferă nuanțe unice de gust. Este una dintre liniile de cercetare în care a fost cel mai concentrat recent. Zerul de brânză conține o proteină interesantă pe care Bastard o folosește în diferite aplicații culinare, cum ar fi prepararea cremelor și legarea orezului. În desertul La Leche y la Miel, acesta încorporează o înghețată de miere care este însoțită de un gustos dulce de zară și o bezea de lapte. Placa se învârte astfel în jurul produselor lactate.

Poul Andrias Ziska. Intensitate în culoare și aromă

Cu fantastica Insulele Feroe ca fundal, cămară și sursă de inspirație, tânărul bucătar Poul Andrias Ziska dezvoltă o bucătărie esențială, legată de mișcarea Noii bucătării nordice și influențată de renume precum Andoni Luis Aduriz. La restaurantul său Koks din Tórshavn, creează deserturi care justifică natura sălbatică a acestor Insule Feroe. Est Înghețată de măcriș și căpșuni murate Este una dintre ele. Simplu, curat, cu o culoare verde intensă și izbitoare, care conține în mod natural măcriș, acest fel de mâncare este la fel de atractiv pe cât de izbitor. Ziska începe cu suc de măcriță proaspăt stors, smântână, lapte integral, zahăr și gălbenușuri ca emulgator natural. O înghețată care încearcă să fie cât mai naturală, precum filosofia culinară pe care o proclamă. Scopul final al felului de mâncare este incontestabil, prospețimea unei plante aduse în câmpul înghețatei.

Mai multe informații în revista Saber y Sabor 158.

Jordi Guillem. Puritatea gustului

Mai întâi a fost centrifuga, apoi presarea la rece. Una dintre cele mai mari obsesii a bucătarului Jordi Guillem este extragerea purității maxime a aromei din legume și fructe, fără a modifica produsul prin procese termice. Rezultatul acestei interesante evoluții de ani de experimentare poate fi văzut în noile deserturi din meniul lor, printre care acesta domnește., Suvite de pepeni cu vermut alb Reus, sorbet de clorofilă presat la rece și sferice de kefir. Elegant, rafinat, proaspăt, foarte proaspăt, cu un sorbet care marchează pasul prin sinteza unui amestec incredibil între măr, banană, spanac și țelină. Guillem caută un sorbet cu o aromă excepțională, dintr-un smoothie realizat cu tehnica modernă de presare la rece. Presarea la rece funcționează la 45 de rotații pe minut, cu un sistem de presare hidraulică care pune tone de forță pe fructe pentru a extrage până la ultima picătură. În acest proces, nu se aplică căldură, astfel încât fructul nu se oxidează la fel de mult și menține mai bine vitaminele, nutrienții și enzimele. Desertul este terminat cu o quenelle imposibilă, una dintre cele atât de bine executate încât par perfecte. Un desert remarcabil, demn de un bucătar ca acesta și care a meritat coperta lui Dulcypas 443.

Eric Ortuño. Homo ludicus

Un sorbet de flori de cactus este inima unuia dintre cele mai amuzante deserturi din meniul din 2016 la Restaurantul Hofmann, numit Cactus. Autorul său intelectual, mereu interesantul Eric Ortuño, spune că „cactușii din acest desert cu ochi mexicani sunt inspirați de câteva sculpturi artistice din oțel, care fac parte din noua decorație a restaurantului Hofmann”. Sorbetul este unul dintre elementele surpriză ale farfuriei și se află în vasele care dețin planta cactusului.

În urmă cu cinci ani, când Eric Ortuño și directorul Școlii Hofmann, Mey Hofmann, recent decedată, au lansat patiseria Hofmann, li s-a deschis o altă lume. Contactul cu patiseria din magazin a permis introducerea mai multor tehnici de patiserie în deserturile restaurantelor cu valoare diferențială. De exemplu, au schimbat decorațiunile de zahăr pentru figurile din ciocolată influențate de tradiția maimuțelor de Paște. Tehnicile cactusului și ale arborelui de ciocolată ale noilor deserturi ale restaurantului Hofmann ilustrează foarte bine această schimbare. Există, de asemenea, un aer de mai mare libertate creativă, cu propuneri mai puțin serioase și apropiate tradiției franceze, precum cele care existau la început. Este interesant faptul că restaurantul se bucură de deserturi mimetice inspirate de „realități care au ceva amuzant și poetic”, mărturisește Ortuño.

Andoni Luis Aduriz. Laptele, un produs de sezon

Laptele și derivatele sale au jucat în ultimii ani un rol de prim rang în bucatele unuia dintre mari, Andoni Luis Aduriz. Ca întotdeauna, acest intelectual al bucătăriei, care folosește reflexia ca instrument de lucru zilnic, prezintă o rețetă de înghețată în curs, impecabilă. Tocmai prin rețetă arată personalizarea înghețată de brânză de vaci afumată din lapte de oaie ad hoc. După cum explică el, „chiar dacă îl avem în frigider în fiecare zi, laptele este de fapt un produs de sezon. Căutăm acel sezon de lapte pe care ni-l oferă oile lacha din munții din jurul restaurantului pentru a face diverse texturi și a pune în valoare un produs atât de comun pentru noi ”. În procesul de preparare a acestei înghețate, timp de aproximativ 1 minut brânza de vaci, laptele și smântâna sunt afumate cu fum de viță de vie în recipiente separate. Pur și simplu excepțional în concepție și în execuție.

Bucurați-vă. O combinație foarte mișto

Un sorbet de ananas foarte proaspăt și María Luisa oferă conținut și conținut unuia dintre cele mai originale deserturi de la restaurantul Enjoy. Echipa nucleară din Ferran și Albert Adrià Mult timp la elBulli, Mateu Casañas, Oriol Castro și Eduard Xatruch umple o coajă de lămâie înghețată cu acest sorbet, pe care o completează cu un buton de pastă de lemn dulce în mijloc și acoperit cu o spumă de cocos. Un desert care se potrivește perfect cu bucătăria îndrăzneață, distractivă și modernă a acestor trei mari profesioniști. Un restaurant care nu este sedus doar de montare; preocuparea de a oferi arome interesante și combinații sugestive nu este niciodată în afara meniului. De aici și combinația originală dintre ananas și María Luisa în acest sorbet. O creație pe care o puteți găsi în revista atât de bună . . # 15.

Cesar Romero. Regândirea înghețatei sărate