Mirosul „emblemă” al barei spaniole apare datorită acroleinei, o substanță toxică care se formează în ulei supraîncălzit.

Se întâmplă des. Sau, cel puțin, s-a întâmplat în acele zile când zeci de oameni s-au adunat în baruri bea și gustă cele mai variate tapas și porții cu doi obraji: din clasicele patatas bravas, prin torreznos, o salată rusească sau cârnații patru sosuri. Deodată, un miros gros și caracteristic din bucătărie te-a învăluit pe tine și hainele tale fără să-ți dai seama. La ieșirea din bar, mirosul ăsta ți-a cucerit hipofiza și nu mai era înapoi: duhoarea de fritanga și tu erai una.

aici

Știri conexe

Fritanga este, conform RAE, „o prăjitură, în special cea abundentă în grăsimi”. Faptul că acest miros apare într-un loc nu numai că nu este un simptom bun din punct de vedere olfactiv, dar arată și ce ar putea fi o problemă de siguranță alimentară deoarece același ulei este utilizat mult mai mult decât se recomandă. Dar să începem de la început: de ce apare acest miros?

Explicația din punct de vedere chimic a fost dată în urmă cu câteva zile de Miguel Ángel Lurueña, doctor în Știința și Tehnologia Alimentelor și popularizator. „În timpul prăjirii, uleiul suferă transformări chimice (depinde de utilizare): acroleina (substanță toxică responsabilă de mirosul fritanga) se formează din trigliceride și compuși polari. În industrie și restaurante acestea nu pot depăși 25% ”, a explicat el prin contul său de Twitter.

Într-adevăr, acroleina este un lichid incolor, gălbui, care se evaporă rapid atunci când uleiul este ars și ajunge la punctul de fum, moment în care sunt eliberate unele componente volatile prezente în așa-numitul aur lichid. Acesta este momentul în care se produce mirosul caracteristic al mâncării prăjite. Această otravă este generată într-un mod mult mai simplu dacă același ulei este refolosit de mai multe ori, ceea ce se întâmplă de obicei în unele baruri și restaurante.

"Orice aliment conține apă, ceea ce va provoca reacții de hidroliză și generarea de compuși polari. Dar dacă prăjim o legumă sau un cartof fără acoperire, nu introducem grăsimi suplimentare în aluat. Pe de altă parte, dacă suntem prăjind carne în pâine, introducem în aluat grăsimea cărnii și făina din aluat, care descompune uleiul mai repede", explică ei din Cercetare și știință, un site de popularizare.

Din acest motiv și contrar a ceea ce s-a crezut întotdeauna, specialiștii în Siguranța Alimentelor recomandă utilizarea uleiului de măsline pentru prăjire înainte de uleiul de floarea soarelui, deoarece acesta conține mai puțini acizi grași polinesaturați și, prin urmare, durează mai mult. Însă problema derivată din utilizarea excesivă a uleiului nu este doar mirosul de fritanga prin generarea de acroleină, ci sunt generate și alte tipuri de toxine. "O nouă reheatare, putem găsi câțiva compuși care, consumate regulat, acestea pot afecta sănătatea consumatorului", a explicat tehnicianul alimentar Mario Sánchez către EL ESPAÑOL.

Principala este acrilamida, o substanță chimică care se formează în unele alimente bogate în amidon (și în asparagină), cum ar fi Cartofi prajiti, crochete sau paine prajita când le supunem proceselor de prăjire, coacere sau prăjire la temperaturi ridicate. Cu toate acestea, se pot forma hidrocarburi policiclice aromatice (HAP) sau amine heterociclice, compuși care pot fi, de asemenea, problematici pentru sănătate și sunt legați de diferite tipuri de cancer.

Din acest motiv, se recomandă să nu refolosim uleiul pe care îl folosim pentru a prăji mâncarea. De fapt, idealul este ca de fiecare dată când ne punem pe aragaz să folosim un ulei de măsline nou. Dar, în mod realist, acest lucru nu se întâmplă, nu în casele noastre sau în majoritatea restaurantelor. Atunci, De câte ori puteți folosi uleiul pentru a prăji?

Adevărul este că nu există consens. Există specialiști care spun că de câteva ori și unele organizații precum OCU, pe de altă parte, susțin că de 25 de ori atât timp cât temperatura nu depășește 180 de grade, o ținem departe de lumină sau împiedicăm răcirea uleiului între condiții care sunt rareori îndeplinite. Potrivit lui Sánchez, idealul este să folosim de fiecare dată un ulei nou și de maximum patru ori. „Presupunând întotdeauna că suntem atenți cu ceea ce prăjim, nu amestecăm mâncarea și menținem uleiul curat”.