Aplicații

Alginat de potasiu Este un ingredient utilizat în industria alimentară ca agent de texturare. Printre cele mai frecvente aplicații se numără:

potasiu

  • Lactate
  • Brutărie
  • Mâncare pentru animale de companie
  • Deserturi și înghețată
  • Garnituri și însoțiri
  • Industria farmaceutică și aplicații dentare

Alginatul este o polizaharidă care este extrasă din algele marine brune, o componentă structurală a pereților celulari care apare ca săruri de sodiu, calciu sau potasiu.

Sursa: S. Badui, 2013, „Chimia alimentelor”.

Caracteristici

Alginat de potasiu este sarea de potasiu a acidului alginic.

În industria alimentară este folosit pentru proprietățile sale de emulgator, gelifiant, stabilizator și îngroșător. În ceea ce privește caracteristicile sale ca emulgator, acest ingredient ajută la menținerea într-un mod omogen a unui amestec de două sau mai multe faze care sunt nemiscibile între ele, de exemplu apă și ulei prezente într-un produs alimentar.

Datorită proprietății sale de stabilizator, Alginat de sodiu menține o anumită stare fizico-chimică ideală în alimente. În cadrul acestei categorii există ingrediente care permit menținerea omogenă a alimentelor și altele care ajută la menținerea sau intensificarea anumitor culori.

Ca agent de îngroșare, permite creșterea vâscozității alimentelor.

În cele din urmă, ca agent de gelifiere, captează apa într-o rețea solidă coloidală.

Aspecte tehnice

Denumirea și structura chimică

  • Alginat de potasiu

Alginat de potasiu poate fi găsit și în comerț sau pe etichetă ca sare de potasiu cu acid alginic, alginat de potasiu, E402, INS 402.

Unele caracteristici fizico-chimice relevante

Alginat de potasiu Apare ca un solid sau pulbere granulară de culoare albă până la ușor galben-maro. Se dizolvă încet în apă pentru a forma o soluție pseudoplastică vâscoasă (vâscozitatea scade odată cu stresul mecanic). La fel, vâscozitatea tinde să scadă odată cu creșterea temperaturii. Este insolubil în etanol și eter. Este reactiv împotriva ionilor divalenți, cum ar fi ionii de calciu, formând geluri termorezistente care variază ca rezistență în funcție de concentrația lor și de varietatea algelor din care sunt extrase.

Recomandări de utilizare

Alginat de potasiu Este un ingredient de origine naturală, extras din algele brune, din punct de vedere comercial cele mai utilizate sunt Marocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum și unele tipuri de Laminaria. Importanța sa în industrie este dată de versatilitatea sa de utilizare ca texturizant. Este important să ne amintim că versiunea de sodiu a acestui material este mai populară, din punct de vedere comercial.

Când este în prezența ionilor de calciu, formează o rețea coloidală care captează apa prezentă, formând geluri. Se recomandă includerea unui agent de sechestrare pentru ioni de calciu, cum ar fi fosfații sau citrații, pentru a controla mai bine procesul de gelificare. În funcție de tipul de alge din care este extras alginatul, pot fi realizate diferite configurații ale celor trei monomeri care îl constituie. Distribuția acestora și lungimea lor oferă rezistență și/sau elasticitate mai mare gelurilor. Blocurile sunt identificate cu abrevierile MG, MM și GG. Blocurile GG sunt mai asemănătoare formării gelului, MG și MM sunt mai flexibile.

Această proprietate are o mare importanță în industria cărnii și a produselor de cofetărie. În aplicațiile cu carne, ajută la menținerea apei legate, la creșterea randamentului și la favorizarea caracteristicilor sale de textură.

În înghețată ajută la controlul formării cristalelor de gheață, crește volumul și întârzie dezghețarea. Pe lângă faptul că oferă o senzație moale și netedă în gură. Poate fi combinat cu alți hidrocoloizi pentru a da un profil integral și, în unele cazuri, poate înlocui gelatina sau amidonul în formulă.

În scufundări și pansamente este utilizat ca agent de îngroșare și de încărcare, în special la prepararea sosurilor groase care urmează să fie supuse proceselor de îngheț.

În aplicațiile de panificație, ajută la menținerea apei împreună atât în ​​umpluturile coapte, cât și în aluat, evitând deshidratarea și controlând umiditatea din produs.

Pentru aplicații dentare Alginat de potasiu obișnuia să ia amprente asupra dinților.

Comitetul de experți FAO/OMS pentru aditivi alimentari (JECFA) indică faptul că nu există o limită de consum zilnic acceptabil (ADI) pentru Alginat de potasiu. Datorită caracteristicilor sale și a observării consumului de-a lungul istoriei, nu reprezintă un risc pentru siguranța alimentelor. Doar bunele practici de fabricație trebuie respectate atunci când sunt utilizate.