În timp ce primele mențin marea majoritate a vitaminelor și mineralelor din alimentele proaspete, alimentele deshidratate păstrează doar conținutul de fibre și fier

Visul fiecărui mare bucătar este să găsească o metodă de conservare a alimentelor care nu modifică calitățile ingredientelor. Unul dintre cele mai eficiente utilizate în bucătăria înaltă este liofilizare, că în această seară va avea un rol principal în gala „MasterChef 6”, care se desfășoară pe stadionul Wanda Metropolitano cu prezența reprezentanților spanioli în Eurovision, Amaia și Alfred.

este

Uscarea prin congelare este un proces de conservare prin sublimare Este folosit, în special, pentru a reduce pierderile de alimente sensibile la schimbarea temperaturii. Este unul dintre cele mai bune procese de conservare a produselor biologice, întrucât combină cele două metode cele mai fiabile: congelarea și deshidratarea. Nu folosește conservanți sau substanțe chimice iar produsele se rehidratează ușor fără a le altera proprietățile.

Nu este o metodă simplă care se poate face acasă. Mâncarea este așezată pe tăvi în interiorul unei mașini de vid, unde temperatura este redusă sub punctul de îngheț și, cu modificarea presiunii atmosferice, apa trece de la o stare solidă la o stare gazoasă fără a trece prin starea lichidă. În acest fel, se menține structura organică a alimentelor, precum și toate proprietățile sale nutritive.

Un proces rudimentar de liofilizare A fost inventat în 200 î.Hr. de către incași pentru fabricarea chuño (cartofi liofilizați) și charqui (carne de lama) și a fost, de asemenea, cunoscut de către vikingi, care îl foloseau pentru conservarea heringilor, potrivit inginerului alimentar Juan Sebastián Ramírez într-un studiu realizat de Universidad del Valle., Columbia. A fost folosit din nou în secolul al XIV-lea după lucrările lui Pasteur și Abia în 1945 Alexander Fleming i-a dat oficial numele de liofilizare.

Incașii și vikingii foloseau deja procese rudimentare de uscare prin congelare


Mai cunoscut este deshidratare, proces care presupune expunerea alimentelor, în starea sa naturală, la o sursă de căldură ușoară până când apa se schimbă de la un lichid la o stare gazoasă. În prezent, există mașini cu dezhidratatoare care circulă aer cald și uscat prin alimente, dar deja în Roma Antică fructele și legumele erau deshidratate la soare sau cu ajutorul focului.

In timp ce liofilizarea menține marea majoritate a vitaminelor și mineralelor din alimentele proaspete, alimentele deshidratate păstrează doar conținutul de fibre și fier. pierzând vitamine și minerale în timpul procesului. În acest sens, contracția alimentelor liofilizate este minimă și textura, aroma și aroma nu sunt doar menținute, ci intensificate. O altă diferență majoră este aspectul alimentelor, care este mai asemănător cu starea sa inițială în cazul liofilizatului.

Ambele tipuri de conserve necesită gătit - cu excepția produselor care nu ar trebui gătite când sunt proaspete -, deși timpul de gătire este mult mai scurt în alimentele liofilizate. Pe de altă parte, alimentele deshidratate sunt în general mai ieftine, întrucât liofilizarea necesită echipamente instrumentale mai complexe și se efectuează de obicei în domeniul industrial.