bune

Cercetările efectuate de Centrul de cercetare Nestlé din Lausanne (Elveția) concluzionează că alimentele au calități organoleptice mai bune atunci când sunt gătite la mare altitudine. Experții explică faptul că mâncarea gătită într-un restaurant precum ThreeSixty din Saas-Fee (un oraș cunoscut sub numele de La Perla de los Alpes), situat la 3.500 de metri deasupra nivelului mării, avea un profil senzorial mult mai mare decât cele gătite în laboratorul Nestlé situat la o altitudine de 833 metri deasupra nivelului mării.

Răspunsul la motivul pentru care se întâmplă acest lucru are legătură cu presiunea atmosferică, cu cât altitudinea este mai mică și temperatura la care fierbe apa pregătiți un bulion de legume este mai mic. La nivelul mării, apa fierbe la 100 ° C, în timp ce în restaurantul ThreeSixty fierbe când ajunge la 85 ° C. Dacă mergem la o altitudine mai mare, Everest, a cărei altitudine este de aproximativ 8.850 metri, apa fierbe la aproximativ 68 ° C. Cercetătorii și-au propus să demonstreze științific că gatiti la presiune scazuta are un efect pozitiv asupra calităților organoleptice ale alimentelor, pentru aceasta au avut sprijinul unui grup de degustători experți.

Aroma este un factor cheie în acceptarea alimentelor și a preferințelor consumatorilor, astfel încât cercetătorii au pregătit diferite bulioane de legume folosind aceleași cantități din toate ingredientele din restaurantul menționat anterior și în laborator, adică la o presiune atmosferică mai mică și una mai mare . Rezultatele obținute au fost analizate prin proceduri de laborator și de către grupul de degustători experți, cu aceasta ar avea informații despre diferitele combinații de presiune atmosferică și timpii de gătit, cu impactul asupra profilului molecular al preparatelor, calității lor culinare și senzoriale profil.

Experții explică faptul că există tehnici precum gătitul la presiune scăzută, de exemplu gătitul sub vide (Sous vide), în care alimentele sunt sigilate în pungi de plastic și fierte în apă la o temperatură relativ scăzută, între 65 și 85 ° C, timp de câteva ore. Acest tip de tehnici de gătit au fost studiate pe scară largă pentru a cunoaște proprietățile alimentelor, textura, calitățile organoleptice etc. Cu toate acestea, impactul fierberii în raport cu profilul aromelor la gătit cu presiune atmosferică scăzută a fost puțin studiat.

În cercetare, aceleași cantități de nap, praz, țelină și morcovi au fost folosite în bulionele care au fost gătite la presiunea ambiantă (stabilită la 112 metri deasupra nivelului mării), la presiunea ridicată și la cea scăzută, amintiți-vă că înălțimea modifică atât temperatura, cât atmosferica. presiune atunci când densitatea aerului se schimbă. Cercetătorii au măsurat pH-ul, greutatea, pierderea de solide și lichide în timpul gătitului, au efectuat analize ale compușilor volatili și nevolatili, moleculelor aromatice, acizilor organici, carbohidraților și aminoacizilor. Rezultatele obținute au fost corelate cu rezultatele obținute de grupul de degustători experți, au evaluat caracteristici precum intensitatea totală a bulionelor, dulceața și salinitatea, au evaluat, de asemenea, separat fiecare ingredient al bulionelor, exprimându-și opinia cu privire la caracteristicile organoleptice ale fiecăruia unul din ei.

Cercetătorii au ajuns la concluzia că gătit la presiune scăzută reduce pierderea în greutate din alimente și, prin urmare, crește randamentul oferit de legume. Ei subliniază că produce și bulionuri care sunt semnificativ mai bogate în acizi organici, aminoacizi și carbohidrați, îmbunătățind astfel profilurile compușilor volatili, nevolatili și senzitivi. Se subliniază, în cazul prazului, că gătitul la presiune scăzută (altitudine mai mare) îmbunătățește compușii de sulf volatili, motiv pentru care prazul avea o aromă mai intensă.

Prin urmare, se concluzionează că presiune scăzută la fierbere poate fi folosit pentru îmbunătăți profilul aromelor preparatelor culinare prin conservarea celor mai delicati compusi aromatici, lucru care ar facilita îmbunătățirea preferințelor consumatorilor. Ei consideră că această formă de gătit ar putea fi extinsă la orice alt compus sensibil termic, cum ar fi vitaminele, ceea ce ar duce la îmbunătățirea calității și a cantității de nutrienți conținuți în alimente.

Puteți consulta studiul realizat de Centrul de cercetare Nestlé din Lausanne, în acest articol publicat în revista științifică Agricultură și chimie alimentară.