1. Vă aflați în
  2. start
  3. Secțiuni
  4. Igiena și siguranța alimentelor

risc

Alimente cu risc ridicat: acordați atenție manipulării și refrigerării corespunzătoare

Alimentele cu risc ridicat sunt cele care au caracteristici speciale care le fac un mediu de cultură ideal pentru dezvoltarea germenilor patogeni și, prin urmare, sunt periculoase pentru sănătate. Acolo unde este cazul, ar trebui acordată o atenție specială manipulării și depozitării, ținând cont, în plus, că unele dintre aceste alimente, cum ar fi brânza proaspătă sau șunca York, sunt de obicei oferite persoanelor bolnave, copiilor la gustări etc.

Putem defini alimentele cu risc ridicat ca fiind cele destinate consumului fără un alt proces de gătit sau conservare suplimentară care ar distruge în mod normal bacteriile patogene pe care le pot conține materiile prime.

În general sunt alimente bogate în proteine ​​și apă, favorizează creșterea microbiană și necesită refrigerare. Câteva exemple ar fi:

- Creme, prăjituri cu cremă, prăjituri ...
- Lapte, brânză proaspătă, produse lactate ...
- Sosuri, creme, bulionuri ...
- mezeluri, paste, mezeluri ...
- Carne gătită ...
- Tortilla ...
- Orez gatit…
- Fructe de mare și pește ...

Trebuie doar să parcurgeți puțin arhivele ziarelor pentru a găsi zeci de focare de intoxicații alimentare în restaurante, rezidențe, școli sau spitale, cauzate de manipularea deficitară a acestor alimente cu risc ridicat.

După cum știm, alimentele proaspete sau crude conțin o încărcătură microbiană inițială ridicată, într-un mod complet natural. Această floră microbiană acționează adesea ca un obstacol în calea creșterii bacteriilor străine, cum ar fi agenții patogeni.

Luați în considerare, de exemplu, flora lactică a laptelui, care creează un „microclimat” specific în care bacteriile din lapte sunt bine adaptate. Dar ce s-ar întâmpla dacă vom distruge flora bacteriană din lapte? Ei bine, dacă o bacterie patogenă ajunge mai târziu, nu va găsi nicio rezistență sau opoziție care să împiedice multiplicarea ei. Nu veți găsi microbi mai bine adaptați mediului care ar putea încetini extinderea acestuia.

Aceasta este situația pe care o ar găsi o bacterie patogenă dacă contaminează o brânză proaspătă pasteurizată sau o șuncă gătită; Cu alte cuvinte, un câmp perfect curat, pregătit și fertilizat pentru a favoriza multiplicarea oricărui microb. Nimic nu ar împiedica extinderea sa ... în afară de frig.

Prin urmare, unii agenți patogeni precum Salomella spp, Listeria monocytogenes sau Staphylococcus aureus pot ajunge la alimente cu risc ridicat și pot provoca focare de otrăvire alimentară dacă sunt capabili să se înmulțească.

Din acest motiv, trebuie luate măsuri extreme pentru a reduce la minimum contaminarea inevitabilă a alimentelor cu risc ridicat odată ce acestea sunt preparate, evitând orice sursă de contaminare (suprafețe, ustensile, aer, muște, manipulantul însuși etc.) și pentru a evita o ipotetică multiplicarea microbilor (procesarea camerei frigorifice și întreținerea refrigerării până la consum).

O atenție specială trebuie acordată manipulării și depozitării acestor alimente cu risc ridicat. De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că unele alimente cu risc ridicat, cum ar fi brânza proaspătă (pasteurizată), șunca York, etc. Sunt alimente care sunt oferite persoanelor bolnave sau persoanelor cu apărare redusă, gustări pentru copii etc. având în vedere nivelul său nutritiv ridicat și digestia ușoară.

Brânzeturi proaspete, creme și mezeluri

Un alt grup de alimente cu risc ridicat sunt cremele de patiserie sau similare care sunt preparate în cofetărie. Contaminarea cu agenți patogeni și înmulțirea lor ulterioară (de exemplu, în timpul unei perioade de răcire excesive la temperatura camerei - peste noapte -) poate fi fatală. Aceste reîncărcări trebuie efectuate întotdeauna în răcitoare de răcire, pentru a minimiza riscul multiplicării microbiene.

De asemenea, este important să ne asigurăm că brânzeturile proaspete pe care le consumăm sau le cumpărăm sunt făcute cu lapte pasteurizat (supus unui tratament termic care garantează distrugerea microbilor patogeni). Dar, atenție! Pot fi recontaminate odată ce containerul este deschis, în perioada de depozitare. La fel se poate întâmpla și cu o cutie de sos de maioneză care este lăsată deschisă în bucătărie timp de câteva ore, expusă la contaminarea mediului și la temperaturi foarte nepotrivite.

În cazul mezelurilor, este foarte ușor să le contaminăm în timpul perioadei lor de manipulare, când trec prin feliere, de mâinile manipulatorilor, de suprafețe cu temutele biofilme, scule curățate sau dezinfectate incorect etc.

Toate aceste alimente necesită o conservare strictă în refrigerare și evită ruperea lanțului de frig.

Pe scurt, la manipularea acestor alimente este necesară o igienă strictă a mediului și a personalului (de aceea am văzut personalul din bucătărie lucrând cu o mască la pregătirea anumitor feluri de mâncare, pentru a evita contaminarea prin Staphylococcus aureus), împreună cu o întreținere scrupuloasă a acestor produse în medii frigorifice.