Joi, 1 iunie 2017

Cum să împerechem vinul cu mâncarea

wines

CUM SE ASOCIE VINUL CU ALIMENTE

90% din timp, ne luăm vinul cu mâncare. Vinul a fost făcut pentru a însoți masa. Și s-a făcut mâncare bună pentru a însoți vinul. Problema este că există mii de vinuri în lume și fiecare este diferit. Și există, de asemenea, mii de ingrediente de bază în lume și fiecare diferit, ca să nu mai vorbim de combinațiile infinite de alimente.

Combinarea de alimente și vinuri este procesul de căsătorie metaforică a unui aliment cu un vin cu intenția de a spori plăcerea de a-l mânca. Principalul concept din spatele asocierii este că anumite elemente găsite în alimente și vin, cum ar fi textura și aroma, reacționează diferit atunci când sunt amestecate. Găsirea combinației corecte a acestora va face ca mâncarea să fie o experiență mai plăcută pentru palat. În prezent, maximul împerecherii este de a crea senzații noi, atât în ​​degustarea vinului, cât și a mâncării cu care îl însoțim.

Vechile reguli (roșu cu carne roșie, alb cu pește) au dispărut de mult, iar opțiunile noastre de asociere a vinului cu mâncarea au fost larg deschise. Nici nu ar trebui să spunem că totul merge, dar în teorie orice ar putea merita (gustul este subiectiv), deci nimic nu poate fi exclus. Toată această libertate de a combina vinul și mâncarea ar trebui să ne ușureze viața, dar cumva problema pare mai complicată ca niciodată.

Trebuie remarcat faptul că pentru unii oameni perechea de cuvinte este controversată în sine, deoarece mulți văd cu oarecare suspiciune asemănarea dintre căsătorie și acest cuvânt. Alți experți, critici și amatori preferă termenii „armonie” sau „coardă”.

ÎMBINAREA PE AFINITATE SAU CONTRAST

Câteva reguli au evoluat pentru a ne canaliza imaginația în direcția corectă. În zilele noastre, experții în vin și gastronomie recunosc că două principii ajută la asocierea vinului cu mâncarea. Principiile complementarității și contrastului.

Principiul conform căruia principalele componente ale vinului (alcool, dulceață, aciditate, tanin) sunt legate de gusturile principale ale alimentelor (dulceață, aciditate, amărăciune și salinitate) este destul de similar cu principiul echilibrului vinului. Unele elemente se exagerează reciproc, iar altele compensează.

- Asociere prin afinitate: Principiul afinității recomandă alegerea unui vin care seamănă într-un fel cu felul de mâncare pe care intenționați să îl serviți. În general, asemănarea este notată pentru gust. De exemplu, ca tipuri sau familii de arome. Dacă un fel de mâncare are ciuperci, are un gust fungic sau pământesc. Dacă are citrice sau alte elemente de fructe, aroma sa este fructată. Apoi ne vom gândi la ce vinuri își pot oferi propria aromă pământească, fructată, erbacee, picantă etc. Cheia este identificarea aromelor și senzațiilor similare de ambele părți. Aromele de vin și de mâncare sunt similare, prin urmare gama ambelor arome este întărită.

Principiul afinității poate fi aplicat și texturilor vinului și alimentelor sau componentelor structurale ale vinului, precum rezistența, netezimea, aciditatea, dulceața etc. De exemplu, o mâncare moale intensifică aroma unui vin moale și invers. Vom alege un vin ușor pentru un fel de mâncare ușoară, un vin mijlociu pentru un fel de mâncare ceva mai substanțial și un vin foarte structurat pentru un fel principal.

- Împerecherea contrastului: Cheia este de a găsi scânteia între cei doi poli opuși, „dulce și sărat”, „cremos și ușor”, „acid și gras”, pentru a crea un echilibru între excesele și cadențele ambelor. Găsim un contrast care este reechilibrat atunci când este combinat. Vom căuta un vin care să completeze și să echilibreze în majoritatea aspectelor eventualele deficiențe sau excese ale preparatului în cauză. Astfel, de exemplu, o elaborare cu aromă neutră și textură cremoasă va fi completată de un vin cu aciditatea necesară pentru a-i aduce prospețime, ținând cont întotdeauna că predominanța uneia asupra celeilalte este neclară sau nu este produsă. Printre cele mai considerate exemple se numără brânzeturile albastre și vinurile Sauternes, este o combinație excelentă între dulce și sărat.

Principiul contrastului caută să găsească arome sau elemente structurale într-un vin care nu sunt pe farfurie, dar care îl pot spori. O farfurie de pește sau pui într-un sos gros de smântână și unt, de exemplu, poate fi asociată cu un vin uscat, un vin alb a cărui aciditate ridicată și stimulantă poate compensa greutatea vasului. Un fel de mâncare cu arome complexe, fungice, de pământ. La fel ca ciupercile, fasolea verde, trufele negre, acestea pot contrasta bine cu aroma pură de fructe a unui vin. Principiul contrastului funcționează bine ori de câte ori mâncarea simplă, cum ar fi cotletele de miel sau brânza tare și pâinea, este servită cu vin îmbătrânit de o calitate complexă, de înaltă calitate.

Pentru a aplica unul sau celălalt principiu expus anterior, este necesar să aveți o idee clară despre gustul mâncării și gustul diferitelor vinuri. Luând în considerare, de asemenea, că în procesul de căutare a împerecherii perfecte, uneori câștigi și alteori pierzi, dar cel mai important lucru este să te distrezi în acest proces. În plus, fiecare își folosește gustul individual pentru a judeca succesul fiecărei combinații. Să ne amintim că, atunci când nu există reguli care să ne restrângă creativitatea, perfecționiștii și artiștii autentici sunt liberi, reglând fiecare combinație de vinuri și alimente cu mai multă precizie.

INTERACȚIUNE ÎNTRE VIN ȘI ALIMENTE

Fiecare fel de mâncare este preparat cu diverse ingrediente și arome care interacționează pentru a crea un întreg delicios, exact același lucru se întâmplă în vinificație. Dar când mâncarea și vinul se amestecă în gură, dinamica fiecărei se schimbă. Rezultatul fiind complet diferit în fiecare combinație de mâncare și vin. Acestea fiind spuse, mâncarea și vinul pot interacționa perfect, creând o experiență gustativă senzațională, mai mare decât cea a mâncării sau a vinului.

Anumite elemente ale mâncării reacționează într-un mod previzibil cu anumite elemente ale vinului, ceea ce ne oferă o bună oportunitate de a face perechi de succes. Creând pe gust un sentiment de armonie și una dintre cele mai plăcute experiențe gastronomice. Împerecherea trebuie să caute întotdeauna satisfacția maximă și fuziunea plăcerilor.

Când vinul întâlnește mâncarea, se pot întâmpla mai multe lucruri:
- (Tanin - Tanin): Mâncarea poate exagera unele caracteristici ale vinului. De exemplu, dacă mănânci nuci (care sunt tanice) cu un vin roșu tanic, vinul are un gust uscat și astringent.
- (Proteine ​​- Tanin): Mâncarea poate diminua unele caracteristici ale vinului. Proteinele precipită sau scad taninul. De exemplu, un vin roșu tanic excesiv de neplăcut poate arăta delicios când este luat cu o friptură de carne aproape crudă.
- (Intensitate - Delicitate): Intensitatea aromei alimentelor poate anula gustul vinului sau invers. De exemplu, un vin roșu mare și gustos, cu un file delicat de talpă.
- (Marinat sau sezon): Vinul poate aduce arome noi felului de mâncare. De exemplu, un vin care se revarsă cu arome de fructe, puteți adăuga aceste arome în vas, ca și cum ați adăuga un alt ingredient.
- (Crearea a treia arome): Combinația dintre vin și mâncare poate crea un al treilea gust plăcut sau nedorit, care nu a fost inițial nici în vin, nici în mâncare.

DIFERITE TIPURI DE VIN

Vinuri Tanice:
- Ele pot reduce percepția de dulceață într-o masă.
- Poate părea mai puțin tanic atunci când este servit cu alimente bogate în proteine ​​și grăsimi, cum ar fi carnea și brânza.
- Pot părea mai tanice însoțite de alimente sărate.

Vinuri dulci:
- Pot avea un gust mai puțin dulce, dar mai fructat, atunci când sunt luați cu alimente sărate.
- Ele pot face alimentele sărate mai apetisante.
- Pot merge bine cu mâncărurile dulci.

Vinuri acide:
- Poate avea un gust mai puțin acid atunci când este servit cu alimente sărate.
- Poate fi mai puțin acid atunci când se servește cu alimente ușor dulci.
- Pot face ca alimentele să aibă un gust puțin mai puțin sărat.
- Pot contracara greutatea cauzată de grăsimile din alimente.
- Pot merge bine cu alimentele acide.

Vinuri cu conținut ridicat de alcool:
- Poate anula mâncărurile ușoare sau cele delicate.
- Pot merge bine cu alimente ușor dulci.

COMBINAȚII CLASICE SAU INTERNAȚIONALE

În multe culturi, vinul a fost considerat un element de bază pe masă și cumva atât producția, cât și tradițiile culinare ale unei regiuni au evoluat împreună de-a lungul anilor. În acest fel, tradițiile culinare locale au fost pur și simplu combinate cu vinurile din zonă.

- Stridii cu chablis.
- Miel cu rioja sau visiniu roșu.
- Chianti cu mistreț.
- Port cu nuci și brânză stilton.
- Amarone cu brânză gorgonzola.
- Foie gras cu sauternes sau cu gewurtztraminer.
- Somon cu pinot noir.
- Pește la grătar cu vin verde.
- Carne sotata cu barolo.
- Pui la grătar cu beaujolais.
- Brânză de capră cu sancerre sau pouilly-fumé.
- Bourguignonne de vită cu visiniu roșu.
- Ciocolată California Cabernet Sauvignon.
- Un grătar argentinian, cu un Malbec roșu.
- O brânză moale de lapte de capră, cum ar fi crotina de Chavignol, cu un alb din Valea Loarei din soiul sauvignon blanc sau chenin.
- Carne de vită, feliată și servită cu rucola mâncată în Toscana numită tagliata di manzo, cu un roșu al soiului Sangiovese, cum ar fi un Brunillo din Montalcino.
- Cuișoarele sunt intense atunci când sunt utilizate în tocanele de carne de vânat, cerând un roșu puternic și cărnos, cum ar fi un vin Priorat sau un vin Rhone
- Chimenul, cu încărcătura sa, poate funcționa bine cu un alb aromat din soiul Riesling sau Gewürztraminer din Germania.

ÎMBRĂCĂRIRE DE VIN SPANIOL

- Fructe de mare din estuarele Galiciei cu alb albariño proaspăt.
- Mielul prăjit într-un cuptor pe lemne din Castilla y León, cu un vin roșu puternic și intens din Ribera del Duero.
- Șuncă iberică cu un sherry fin.
- Cotletele al sarmiento cu atingerea lor afumată cu o îmbătrânire a La Rioja.
- Sherry uscat amontillado cu supă de usturoi (supă rece de migdale).
- Migdale prăjite sau măsline verzi cu fin sau mușețel.
- Aromele sălbatice de oregano sunt îmbunătățite de roșii de garnacha din Aragon.
- Bucătăriile orientale care folosesc soia și sosurile dulci și acri pot fi însoțite de un vin spumant uscat, cum ar fi cava și șampanie. Un vas lăcuit poate merge bine cu o crianță Rioja.
- De asemenea, cavele sau vinurile spumante uscate pot însoți foarte bine bucătăria thailandeză cu rețete care combină nucă de cocos, coriandru, ardei iute și ierburi cu o aromă intensă, cum ar fi iarba de lămâie.

NOI COMBINAȚII SAU TENDINȚE

- Popcorn cu mănunchiuri cu sauternes.
- Cârnați Frankfurts (muștar și varză acră) cu zinfandel alb.
- Pizza italiana cu barbera.
- Mic dejun cu moscato d’asti (merge cu orice are suc de portocale).

SECVENȚĂ ÎN CARE TREBUIE SĂ FIE SERVITE VINURILE

Când vrem să organizăm un banchet sau o petrecere, probabil că vom servi mai mult vin decât la o masă obișnuită și, în loc de un singur vin, s-ar putea să dorim să servim un vin diferit cu fiecare fel de mâncare.

În majoritatea cazurilor, două vinuri sunt servite la masă, unul alb cu primul fel și unul roșu cu felul principal și chiar în unele cazuri o farfurie cu brânză va fi servită ca pretext pentru a putea oferi un al doilea roșu mai puternic vin.

Servirea cava în loc de vin alb ca aperitiv poate fi o idee bună, deoarece descoperirea unei sticle este o ceremonie care onorează oaspeții și reunește fiecare persoană din grup. Atrage, de asemenea, suficientă atenție încât să nu fie nepoliticos să-ți dorești un moment pentru a-l aprecia. Chiar și oamenii care cred că a vorbi despre vin este absurd vor înțelege că cava sau șampania bună sunt prea speciale pentru a trece fără să spună nimic.

- Vin alb înainte de vinul roșu.
- Vin ușor înainte de vin puternic.
- Vin uscat înainte de vinul dulce.
- Vin simplu înainte de vinul complex.

CANTITĂȚI DE SERVIT

- Numărul de vinuri servite (dacă sunt mai multe, este necesar mai puțin din fiecare).
- Rata la care se servește (dacă ați planificat o masă lungă și relaxată, veți avea nevoie de mai mult din fiecare vin).
- Dimensiunea paharelor (dacă utilizați pahare foarte mari, este posibil să scăpați de sub control atunci când serviți și să descoperiți că vă lipsește vinul). Mai bine ai vin la îndemână.
- Dacă servești două vinuri, gândește-te la o sticlă din fiecare pentru fiecare doi invitați.
- Dacă serviți patru vinuri, gândiți-vă la câte o sticlă din fiecare pentru fiecare patru oaspeți.
- Gândiți-vă la o sticlă plină per oaspete, în total. Acea cantitate pare exagerată, dar dacă cina durează câteva ore și servești multă mâncare, este de fapt moderată.
- Dacă sunteți îngrijorat de faptul că oaspeții se excedează, asigurați-vă că paharele de apă sunt întotdeauna pline, astfel încât să aibă o alternativă la căutarea paharului de vin automat.
- Dacă cina este atât de specială încât să servească mai multe feluri de mâncare și vinuri, este recomandat să oferiți fiecărui oaspete câte un pahar separat pentru fiecare. Cupele pot fi similare sau diferite. Cu un pahar diferit pentru fiecare vin, niciun oaspete nu se simte obligat să-l termine pe cel pe care îl are înainte de a trece la vinul următor.