Texturi în brânzeturi. Compact Cu cavități. Cu ochii

ochi

Definiții

Textură. Senzație vizuală sau tactilă produsă de un anumit material, de exemplu: netedă sau aspră, compactă sau poroasă.

Cavitate. Spațiu gol în interiorul unui corp.

Ochi. Fiecare dintre găurile rotunjite sau cavitățile pe care le au lucrurile pufoase.

Textură cu găuri neregulate

- Acestea sunt cele care apar în mod normal atunci când există prezența dioxidului de carbon în timpul fructării.

- Pentru a reduce numărul de crăpături mici sau mici goluri între boabele de caș, în care s-ar adăuga dioxidul de carbon, brânzeturile sunt turnate în zer.

Textură cu găuri sau ochi rotunjite

- Sunt cele care se formează atunci când brânzeturile, pe lângă formarea lor, sunt presate în zer. Zerul înlocuiește dioxidul de carbon și umple găurile, de exemplu în brânzeturile Emmental, Gruyére și Edam.

- Când cașul este așezat în matrițe în aer, acesta va fi prins în golurile dintre boabe. Pe măsură ce aerul și dioxidul de carbon scapă, vor lăsa găuri neregulate. De exemplu, în brânzeturile Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego etc.

Formarea ochilor sau găurilor

- Găurile sau ochii apar în brânzeturi atunci când, în timpul coagulării laptelui de către bacteriile lactice din cheag, dioxidul de carbon formează mici buzunare de gaz și apoi scapă.

Brânzeturi cu textură presată sau compactă

Caracteristici

Aspect. Forme rotunde, cilindrice sau bloc. Fără cavități sau ochi. Cu sau fără scoarță. Cu sau fără acoperire.

Culoare. Galben pal până la galben închis sau portocaliu prin adăugarea unor coloranți naturali, cum ar fi achiote.

Gust. De la ușor până la puternic sărat sau acru sau de la ușor până la dulce picant, în funcție de cheagul utilizat și de timpul de îmbătrânire. Unele soiuri cu aromă de fum.

Textură. Compact, ferm, neted și cremos, care vă permite să le tăiați în felii. Netedă și elastică, care le permite să se topească. Sau uscat și dur, care le permite să fie rase sau pulverizate.

- Ca ingredient sau însoțitor în multe feluri de mâncare, în prepararea salatelor și în sandvișuri și hamburgeri, ca parte a umpluturilor dulci sau sărate și în tartlete. LA

- Brânzeturile topibile sunt acompaniamentele ideale pentru preparatele calde și la grătar.

- Brânzeturile tari și uscate sunt rase în fulgi fini și folosite stropite pe alimente.

Materii prime. Lapte pasteurizat, standardizat și omogenizat.

- Pasteurizarea nu degradează calitatea laptelui și evită probleme în caracteristicile brânzeturilor, cum ar fi balonarea și gusturile neplăcute și problemele patogene.

- Pasteurizarea normală se face la 72-73 ° C timp de 15 până la 20 de secunde.

Coagulat. Laptele este încălzit într-o cuvă la 34 ° C și se adaugă cheag microbian și fermenti lactați care produc foarte puțin dioxid de carbon.

- Cele mai utilizate bacterii producătoare de acid lactic care nu formează gaz anhidrid carbonic sunt Lactococcus cremonis și lactis.

- Așteptați aproximativ două ore, când serul a atins o aciditate de 0,2 până la 0,22% acid lactic.

Manevrarea cașului:

- Se taie cu lire până formează boabe de mărimea porumbului.

- Se încălzește la 40 ° C timp de 30 de minute și se lasă să se răcească. Temperaturile mai ridicate afectează aroma, gustul și expulzarea zerului.

- În rezervorul din interiorul zerului, pentru a evita pătrunderea aerului, boabele sau bucățile de caș sunt plasate în pungi de pânză.

Turnare. Pungile închise sunt scoase din cuvă și plasate în matrițe rotunde sau dreptunghiulare și presate.

- Când brânzeturile au dobândit umezeala și consistența dorite, acestea sunt scoase din forme și pungi.

- Prin tăiere, perimetrele brânzeturilor sunt rotunjite și sunt supuse unor controale de calitate.

Tratarea brânzei:

Sare. Brânzeturile sunt frecate superficial cu sare sau înmuiate timp de una până la trei zile în saramură, pentru a absorbi sarea și a le forma coaja.

Maturare. Apoi merg în camerele sau peșterile de maturare: brânzeturile clasice timp de 4 luni, brânzeturile de rezervă timp de 8 luni și brânzeturile suplimentare timp de 12 luni.

- În acest timp, brânzeturile se întorc la fiecare două sau trei zile.

Exemple

Brânză Cheddar

Caracteristici specifice

- Produs inițial în satul Cheddar, Somerset, Anglia.

- Nu ar trebui să aveți ochi din cauza formării gazului. Dacă apar, se datorează procesului mecanic al cașului.

- De obicei ca acompaniament la sandvișuri și hamburgeri.

Brânză Provolone

Caracteristici specifice

- Născut în sudul Italiei.

- Cu o aromă care variază de la dulce, foarte blândă, până la picantă atunci când este vindecată timp de minimum 4 luni și o aromă foarte puternică când este vindecată timp de cel puțin un an.

- Unele soiuri sunt afumate.

- Textură fermă care îi permite felierea.

- Folosit pe scară largă în bucătărie ca ingredient, la prepararea salatelor și ca o laterală în diferite feluri de mâncare.

- Capacitatea de a se topi, îl face un partener ideal pentru preparatele calde și la grătar.

- Bine vindecat, este tăiat în fulgi fini și folosit ca brânză stropită.

- Se maturizează în cilindri agățați, unde cașul pierde în greutate, pe măsură ce se deshidratează și se usucă și formează o crustă groasă și semi-dură.

Brânză Gouda

Caracteristici specifice

- Olandeză fabricată în Argentina.

- Pastele semidure și ușor sărate.

- Aluat semi-gătit, turnat, presat, sărat și maturat.

- Pasta compactă, fermă, cu o consistență elastică.

- Pentru sandvișuri, salate, fondue și degustări.

Brânzeturi din textura cavității

Caracteristici și utilizări

Aceeași și aceleași ale brânzeturilor cu textură presată sau compactă, cu diferență de textură.

Textură: Cu mici fisuri sau găuri neregulate în pastă.

În același mod ca și brânzeturile cu textură presată sau compactă, cu variații în etapele de

- Bacteria Propioni bacter shermanii se adaugă în laptele pasteurizat, standardizat și omogenizat, care produce bule de dioxid de carbon și creează găuri în brânză.

Manevrarea cașului

- Boabele sau bucățile de caș sunt scoase din cuvă și așezate în forme.

- Când cașul este plasat în matrițe în aer, acesta va fi prins în golurile care există între boabe. Pe măsură ce aerul și dioxidul de carbon scapă, vor lăsa găuri neregulate. De exemplu, în brânzeturile Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego etc.

Turnare. În matrițele rotunde sau dreptunghiulare, boabele de caș sunt presate până când brânzeturile au dobândit forma, umiditatea și consistența dorite.

Brânză Roncal

Caracteristici specifice

- Brânza Roncal este o brânză făcută cu lapte de oaie în valea Roncal, pe malurile râului Esca, în Pirineii Navarroi din Spania.

- Are un conținut de grăsime mai mare de 45% în materie uscată.

- Fără ochi, dar cu găuri sau cavități mici.

- Punctat cu pori mici și acoperit de o crustă dură-gălbuie-maronie.

- Aromă intensă, puțin picantă și inconfundabilă pentru laptele de oaie, cu unt pe palat.

Brânză Mahón

Caracteristici specifice

- Brânza Mahón este o brânză făcută cu lapte de vacă.

- Formă paralelepipedică cu margini rotunjite.

- Are ochi, de dimensiuni variabile, deși nu depășesc niciodată dimensiunea unui bob de mazăre.

Brânză Tomme

Caracteristici specifice

- Originar din Aquitania, Franța. O brânză de munte franceză.

Brânzeturi din textura cu ochii

Caracteristici și utilizări

Același lucru cu brânzeturile cu cavități, cu diferență de textură.

Textură: Cu găuri sau ochi rotunjite

În același mod ca și brânzeturile cu textură presată sau compactă, cu variații în etapele:

- Brânzeturile, pe lângă modelarea lor, sunt presate în zer.

- Găurile sau ochii apar în brânzeturi atunci când în timpul coagulării laptelui, dioxidul de carbon formează mici buzunare de gaz și apoi scapă.

- Zerul înlocuiește dioxidul de carbon și umple găurile, de exemplu în brânzeturile Emmental, Gruyére și Edam.

Brânză Gruyere

Caracteristici specifice

- Elvețianul își primește numele de la Gruyère, unde este fabricat.

- În fondua elvețiană tradițională, în supa de ceapă franceză și coarda albastră.

Brânză emmentală

Caracteristici specifice

- Originar din râul Emme din Alpii Elvețieni

- Aromă de nucă.

Traseul brânzeturilor Emmental

Traseul brânzeturilor Emmental începe și se termină în micul oraș medieval Burgdorf. Cei aproape 35 de kilometri ai traseului scurt (o zi) sau cei 78 de kilometri ai traseului lung (două zile) pot fi parcurși confortabil cu bicicleta electrică. Pe drum există mai multe stații pentru schimbarea bateriilor. Stațiile pentru închirierea acestor biciclete sunt în Burgdorf și Langnau.

Brânză Pategras

Caracteristici specifice

- De origine argentiniană.

În pregătirea Carpaccio și a Fondatorului.

A-ul carpaccio, Â Este un preparat din carne sau pește în felii subțiri marinate cu ulei de măsline și câteva picături de lămâie și refrigerate. Se servesc decorate cu așchii de brânză sau fulgi. Numele acestui fel de mâncare se datorează asemănării sale cromatice cu operele pictorului Vittore Carpaccio, ale cărui lucrări se caracterizează prin abundența de roșu și galben.

Fondatorul, Se compune din niște alimente lichide fierbinți, cum ar fi ulei topit, brânză sau ciocolată, servite într-un recipient comun pentru toți mesenii și plasate în centrul mesei. Dinner-urile cu o frigăruie de metal cu două sau trei puncte introduc în ea bucăți de mâncare, de exemplu pâine, carne sau fructe pentru a o adera și apoi le mănâncă.

Deoarece este un preparat care generează o atmosferă de camaraderie, ei îl folosesc pentru serbări la care invită rude și prieteni.