Viitorul gastronomiei

Deși căutarea plăcerii este o prioritate, bucătăria înaltă caută ușurința și evită grăsimea

Când marii bucătari sunt întrebați dacă sunt îngrijorați Sănătate Aproape toți clienții lor spun că a merge la restaurantele lor este un eveniment excepțional, ceva care se întâmplă din când în când, o petrecere. Și când mergi la sărbătoare, trebuie să te relaxezi și să te bucuri, fără să fii conștient de faptul că meniul este echilibrat și sănătos. „Ar fi necesar doar ca înainte de a sta la masă să-i facem să ajungă pe cântar și să-i supunem unui test de sânge. Îngrijorarea dacă mâncărurile noastre sunt sănătoase este ca și cum ai fi alarmat de impactul asupra mediului al mașinilor de Formula 1 ”, ironic el Ferran Adria acum câteva zile când s-a referit la acea pereche aproape imposibilă între sănătate și bucătărie înaltă, una dintre axele recentului Forum Girona.

cred

Cu toate acestea, nici el, nici majoritatea colegilor săi, nu sunt conștienți de interesul social în creștere pentru îngrijirea hranei. Și în rolul lor de prescriptori își dedică o parte din timp, aproape întotdeauna în afara restaurantului, încercând să avanseze în acest domeniu. „Tratarea sănătății în înalta bucătărie este ipocrizie, cred că gastronomia este un stimul pentru plăcere și ceva la care oamenii apelează de obicei la doar 15 zile pe an. Ceea ce ar trebui să ne îngrijorăm este să mâncăm sănătos în restul de 350 de zile ”. Acesta este numărul din cartea pe care a publicat-o acum câteva luni alături de Valentí Fuster și Josep Corbella, La cocina de la salud, sau cea pe care o va prezenta toamna, La cocina de la familia, în care 31 de meniuri par să mănânce în un mod echilibrat de doar trei euro de persoană și care a fost conceput pentru prânzurile zilnice ale echipei El Bulli. Și de asta îi pasă mai ales de Fundația Alícia, de care este promotor împreună cu Fuster. „Există un rol social al bucătarilor care este din ce în ce mai interesant, iar sănătatea este unul dintre aspectele sale”.

Carme Ruscalleda zâmbește la întrebarea despre binomul complex. „Mă gândesc la sănătate și am studiat meniurile mele Sant Pau de către nutriționiști, dar asta nu ne împiedică să ieșim din linie în restaurante ca ale noastre. Aici oamenii vin la păcat și eu păcătuiesc în căutarea plăcerii, dar încerc să o fac cu cele mai bune produse din mediul meu ”. Zi de zi este altceva. De aceea Ruscalleda și fiul său Raül Balam, care se ocupă de bucătăria restaurantului Moments din hotelul Mandarín Oriental din Barcelona, ​​tocmai au prezentat un meniu anti-îmbătrânire cu sprijinul clinicii Planas pentru acei clienți care vrei să te bucuri de o masă bună bine echilibrată.

Bucătarul basc Josean Martínez Alija, de la restaurantul Bilbao Guggenheim, explică că consideră interesul pentru sănătate ca pe un sentiment: „Mă îngrijorează. Când eram foarte tânăr, mergeam la restaurante și asta mă satura. Acum încerc să distil aromele, să caut esența ”. Pentru el, cea mai mare contribuție a bucătarilor este varietatea de alimente pe care le oferă într-un moment în care „acasă, pentru comoditate, dieta este din ce în ce mai puțin variată și oamenii ajung să se miște între un număr de produse”. Bucătăria pe care o face trebuie să aibă un suflet: „Căutăm produse foarte speciale și asta ne obligă să avem o rețea de furnizori care nu este ușor de găsit, dar care nu este suficient. Bucătăria înaltă se mișcă într-o zonă în care se caută alți stimuli. Excelența nu este suficientă ".

Xavier Pellicer, care după recenta moarte a Santi Santamaria El este șeful bucătăriei Can Fabes (Sant Celoni), recunoaște că restaurantele grozave sunt locuri pentru exces, dar în același timp interesul său pentru a obține cele mai bune medii, căutarea trasabilității, a ceea ce este bine făcut, și modalitățile de gătit care conservă substanțele nutritive mult mai mult decât înainte, sunt o contribuție magnifică la domeniul sănătății. "Dar numai alcoolul sau dulceața care se iau în aceste unități sunt deja exces pur." Acest bucătar participă cu La Casa dels Xukis, un centru care întâmpină familiile care s-au mutat pentru ca copiii lor să fie tratați împotriva cancerului și îi îndrumă în hrănirea celor mici. La fel ca mulți dintre colegii săi, el se deplasează între căutarea plăcerii, acel „mers peste bord” și dorința de a satisface o clientelă pentru care sănătatea este importantă.