Știm cum să tăiem bine un aliment? Cunoaștem diferitele tăieturi care se folosesc în bucătărie? Folosim cuțitele corecte pentru a practica fiecare tăietură?

În acest articol al nostru cursuri profesionale de gătit o să vă explicăm

Bucăți profesionale de bucătărie

Putem defini "A tăia»Ca acțiune de a da unui aliment o formă specială, pentru a facilita gătirea acestuia și pentru a favoriza furnizarea acestuia.

Fiecare aliment are nevoie de o anumită tehnică în funcție de grosimea sa, forma, constituția și utilizarea sa. Dar modul va fi întotdeauna același și este necesar să adaptăm acest formular la produsul pe care urmează să îl folosim.

Realizarea tăieturi în bucătărie, Indiferent de aplicarea sa, necesită o anumită îngrijire. Îngrijirea formei și mărimii sale este esențială pentru a obține cele mai bune rezultate culinare și estetice.

perfecțiune în tăieturi poate atinge un grad înalt, un exemplu clar pe care l-am avea, pe lângă bucătăria noastră, în tehnicile de tăiere japoneze.

Ce trebuie să facem pentru a tăia bine?

  • trebuie să ai scândură bine stabilizată și cuțit bine ascuțit.
  • în fața șantierului trebuie să fii bine corect, picioarele ușor depărtate pentru un echilibru bun.
  • înainte de a merge la muncă trebuie să colectezi și curăță perfect la locul de muncă.
  • uneori este necesar să puneți o hârtie umedă sub lemnul de tăiat, astfel încât să fie așezat complet și să nu se miște.
  • păstrați întotdeauna vârfurile degetelor îndoite spre interior pentru a evita tăieturile.
  • mâna ar trebui să țină mânerul a cuțitului, nu a marginii
  • Zona de precizie muchia de tăiere este la vârful cuțitului, dar zona de tăiere randament maxim tăierea este chiar la sfârșitul mânerului
  • vârful cuțitului va fi întotdeauna sprijinit pe tăbliță și cuțitul va aluneca înainte și în jos

profesionale

Trei funcții importante:

  • Reduceți alimentele la o dimensiune care îi prezintă într-o stare posibilă de mâncare
  • Adapta, în cele mai bune condiții posibile, la modul de gătit în care vor fi gătite.
  • Ei participă la estetica unei farfurii, completează prezentarea lor.

Tipuri de tăieturi

Se disting trei grupe mari de tăieturi:

  • Bucăți de bucătărie.
  • Curtea taie.
  • Tăieturi mixte.

bucăți de bucătărie, în general sunt tăieturi rapide de făcut. Nu trebuie să fie foarte atenți și servesc doar ca garnitură aromată. De obicei sunt zdrobite, tensionate sau ambele în același timp, prin urmare, nu ajung niciodată la masa clientului, la vedere.

Aceste tăieturi sunt: Mirepoix (morcov, ceapă și țelină), Bresa, Paysanne (părți egale morcov, țelină și ceapă) tăiate în fâșii subțiri.

tăieturi în sala de judecată, Sunt croieli mai distractive de făcut, cu un aspect plăcut și o estetică adaptată rețetei în cauză.

Aceste tăieturi de cameră sunt împărțite în:

  • I. Tăieturile drepte:
    • Juliana
    • Șifonadă
    • Brunoise
    • Jardiniere
    • Macedonia
    • Pont-neuf
    • Mignonette
    • Alumette
    • Paie

  • II. Tăieturi rotunde
    • A sauter à cru
    • Chipsuri
    • Gauffrettes

  • III. Alte tăieturi de cameră:
    • Bouquettier
    • Cocotă
    • Engleză
    • Aburi
    • Chateau
    • La cuillère


    Tăieturi mixte, sunt tăieturile folosite atât în ​​bucătărie, cât și în sufragerie.

        • Escalope
        • Emincer
        • Ciseler
        • A toca

    Caracteristicile tăieturilor

    a) Curățați:

        • Pieliță: îndepărtați pielea din alimente, cu un cojitor sau un cuțit de birou, deasupra unei hârtii sau a unei tăvi.
        • Peel live: Curățați cu un cuțit Office făcând o mișcare de ferăstrău, până când găsiți carnea mâncării (portocale, lămâi etc.)

    b) Tăiați:

    c) Strunjire. Rotunjiți marginile mâncării care urmează să fie servite ca garnitură cu cuțitul.

        • Bouquetiere: Tăiere în formă de curmale, cu minimum 5 fețe și maxim 7,
          Dimensiuni 4 cm înălțime și 2 cm lățime.
        • Cocotă: Tăiere în formă de curmale, cu minimum 5 fețe și maxim 7.
          Dimensiuni 6 cm înălțime și 3 cm lățime.
          Se folosește cuțitul de birou.
        • Engleză, steam și Chateau: Tăieturi în formă de curmale, cu minimum 5 fețe și maximum 7.
          Dimensiuni 7 cm înălțime și 4 lățime.
          Se folosește cuțitul de birou.
        • La cuillere: Mingi de diferite dimensiuni.
          Pentru strunjire se folosește un set de linguri speciale.

    d) Tăieturi specifice pentru cartofii prăjiți.

        • Pont-neuf: Grid cartoful. Tăiați foi de 8 cm lungime și 1 cm lățime.
          Se folosește cuțitul emincer.
          Acești cartofi sunt prăjiți de două ori.
        • Mignonettes: Grid cartoful. Tăiați foi de 6 cm lungime și 6 mm grosime. Apoi tăiați benzi late de 6 mm.
          Se folosește cuțitul mai mic sau cuțitul de filetare.
        • Paie: Grid cartoful. Tăiați foi de 5 cm lungime și 1 mm grosime, tăiați benzi de 1 mm lățime.
          Se folosește cuțitul cu fileu sau mandolina.
        • Chipsuri: Rotunjiți cartoful într-o formă cilindrică de 4 până la 5 cm. Tăiați felii groase de 1 mm.
          Se folosesc cuțitele Office și emincer sau mandolina.
        • Tricouri: Rotunjiți cartoful într-o formă de cilindru de 5 cm. Cu mandolina, tăiați grătarele de 2 cm grosime în două etape.
          Odată ce cartofii sunt curățați, trebuie lăsați în apă pentru a preveni ruginirea. Trebuie să se usuce mult, înainte de a le pune în ulei. Odată prăjiți, se pun la scurs pe hârtia de șters și în acel moment sunt sărate.

    e) Tăiați.
    Orice mâncare care trebuie tăiată este tăiată mai întâi. Apoi se toacă, întotdeauna cu un cuțit emincé. Toate tăieturile sunt făcute pe o placă, dacă este posibil, dintr-un material special numit metacrilat.

    Cele mai folosite cuțite în bucătărie sunt:

        • Cuțitul emincer (Cebollero)
        • Cuțitul de file
        • Cuțitul de birou (dantelă)
        • Peelerul.
    EU SUNT CHEFF

    Unelte de tăiat

    Este valid să considerați cuțitul ca fiind instrument principal de tăiere. O bună utilizare tehnică și întreținere influențează rezultatul final al lucrărilor efectuate cu.

    A decide care este cuțitul potrivit înseamnă a lua în considerare anumite variabile precum: calitatea materialului, designul și ergonomia, curățarea și întreținerea acestuia.

    a) Curățarea cuțitului
    În timpul fabricării cuțitul este asamblat fără caneluri și nu prezintă nereguli. Acest lucru facilitează curățarea și previne proliferarea bacteriilor. Curățarea manuală, utilizarea substanțelor non-abrazive și uscarea bună sunt recomandate pentru curățare.

    b) Siguranță în tăiere
    Lama groasă, lustruită, ascuțită, rigidă și bine proiectată permite o tăiere sigură și curată atunci când tăiați fără a zdrobi alimentele. Forma ergonomică a mânerului reduce oboseala în timpul sarcinilor de tăiere.

    c) Ascuțirea
    Întreținerea și curățarea marginii se efectuează prin ascuțire. Ascuțirea manuală, efectuată de dvs., se realizează folosind o ascuțire cu piatră de apă sau cu piatra uscată. Ascuțirea cu un polizor este un risc ridicat pentru instrument. Pentru a garanta un rezultat bun, acesta trebuie făcut de un expert.

    d. Tipuri de cuțite, unelte de tăiat și ascuțit

        • Emincer sau ceapă: lama sa largă evită contactul cu suprafața de lucru și facilitează tăierea mai ușoară.
        • Boner: designul și grosimea lamei sale, înguste la început și late la sfârșit, îl fac instrumentul ideal pentru tăierea rotunjirilor, tendoanelor și separarea cărnii de oasele tale.
        • Dantelă: util pentru marcarea, tăierea unor mărimi mai mici de alimente sau tăierea sarcinilor care necesită o precizie mai mare.
        • Peeler: utilizat pentru îndepărtarea pielii tuberculilor și a altor legume.
        • Chaira: „tei” care permite curățarea muchiei, salvarea acesteia de impurități și menținerea acesteia în stare optimă. Pentru curățare se recomandă, după lustruirea cuțitului, să-i treceți marginea printr-o cârpă.
        • Stanca de apa: cel mai potrivit pentru ascuțirea oricărui cuțit de tăiat. Necesită experiență pentru a obține cele mai bune rezultate.
        • Piatra uscata: din punct de vedere practic, este la fel de util ca oțelul, dar: lama cuțitului tinde să zgârie peretele

    Materiale utilizate pentru cuțite

    O bucătărie profesională bine echipată are un cuțit pentru fiecare funcție, deși majoritatea tăieturilor și cotletelor se pot face cu câteva.

    De obicei mai bine să cumpărați câteva cuțite de bună calitate, care va funcționa mai bine cu puțin efort și va avea mai puțină tendință de alunecare și rupere

    Majoritatea lamelor de cuțit sunt încastrate sau forjate. Cuțitele îmbinate se realizează prin tăierea unei piese plate de metal dintr-o matriță. Cuțitele forjate sunt fabricate la o temperatură foarte ridicată care temperează oțelul. Cuțitele monetare sunt mai ușoare și mai ieftine, dar le lipsește calitatea generală și echilibrul cuțitelor de forjare și nu țin la fel de bine. Lamele pot fi formate din:

    • Otel carbon: un amestec de cărbune și fier. Se folosește foarte mult în cuțitele bucătarului, deoarece este ușor de ascuțit, deși este ușor de colorat cu alimente acide.

    • Oțel inoxidabil: este cel mai comun material în bucătării. Nu va coroda sau decolora și va dura mai mult decât Carbon Zero, dar este mai puțin ascuțit

    • Oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon: un amestec de carbon și oțel inoxidabil. Este preferat de mulți bucătari, deoarece nu corodează și nu decolorează și este ușor de ascuțit

    • Ceramica nu este bătută sau falsificată, dacă nu, este turnat și întărit prin foc din oxid de zirconiu pulbere. Numai diamantul este un material mai dur. Extrem de ascuțit, rezistent la rugină, ușor de întreținut și de curățat și nu este reactiv la acizi.