S-a întors frigul și, odată cu acesta, dorința de a continua să gătești și să mănânci lingurițe și bulionuri, multe bulioane. Recent am făcut o recenzie despre bulionele de casă și tot ce trebuie să știți pentru a le scoate din filme, dar am lăsat un subiect în curs: cum se clarifică un bulion. Un pas foarte important atunci când intenționăm să servim un bulion așa cum este, adică în consumé.

clarificat

Clarificați un bulion Este extrem de simplu, dar durează puțin. Procesul își îmbunătățește prezența, precum și textura, digestibilitatea și aroma. Clarificarea presupune îndepărtarea grăsimilor și impurităților pe care oasele, legumele și alte elemente utilizate la prepararea bulionului le-au eliberat în lichid. Rezultatul este un bulion curat ca o oglindă în care ne vom vedea reflectați.

Precedent: degresarea, strecurarea și filtrarea unui bulion

1. Degresarea

Primul pas către clarificarea unui bulion este degresarea. Începem de la baza unui bulion de casă că am făcut spumă în timpul procesului, așa cum vă sfătuim aici. Rezultatul este un bulion gustos, dar cu o cantitate considerabilă de grăsime, provenită din oase și carcase pe care le-am folosit pentru prepararea acestuia.

Pentru a scoate grăsimea din bulion, o lăsăm să se odihnească la frigider peste noapte. Grăsimea se va ridica la suprafață și se va solidifica din cauza frigului, făcând mult mai ușor de îndepărtat. Putem folosi o lingură cu fante sau o lingură de servit pentru a o scoate din bulion și a o arunca. Cu acest sistem vom putea elimina un procent bun de grăsime, făcând bulionul mai reconfortant pentru stomac.

2. Turnarea

Al doilea pas spre un bulion clarificat, curat și curat este castingul. Odată curățat de grăsime, lăsăm bulionul să se tempereze (îi putem da o ușoară lovitură de căldură pe foc) și îl trecem printr-o strecurătoare cât mai fină. Cu aceasta vom putea elimina cele mai groase impurități, dar vom avea în continuare un bulion ușor tulbure.

3. Filtrare

Mergem la al treilea și ultimul pas înainte de clarificarea unui bulion: filtrare. Acest lucru se poate face prin trecerea bulionului printr-o strecurătoare de pânză sau o pânză de brânză. Cu aceasta, rafinăm în continuare pregătirea și ne apropiem de obiectiv. Bulionul nostru va fi acum mai fin, deși nu vom avea încă un bulion curat complet lipsit de particule de grăsime.

Clarificarea unui bulion

Odată ce un bulion a fost degresat, strecurat și filtrat, putem proceda la clarificarea acestuia și astfel putem obține un bulion curat și pur. Cu clarificare, aproape toate grăsimile și impuritățile sunt eliminate, obținându-se astfel un consum, clar, neted, plăcut și foarte delicat.

Pentru a clarifica un bulion în cel mai simplu mod, avem nevoie doar de un albus de ou pe litru de bulion. Batem albii și încălzim bulionul. Când începe să fiarbă, se adauga albusurile batute si se amesteca. Reducem căldura la minimum și menținem o temperatură blândă timp de o jumătate de oră.

Nu atingem deloc bulionul, nu-l amestecăm și nici nu acoperim cratița. Doar îl lăsăm să fiarbă foarte ușor, în timp ce la suprafață se formează o plasă de albi la care se vor adera impuritățile. După o jumătate de oră, lăsăm bulionul să se răcească la temperatura camerei aproximativ câteva ore.

Îndepărtăm rețeaua de impurități și albi de pe suprafață cu ajutorul unei oale sau a unei linguri cu fante. În cele din urmă, filtrăm din nou bulionul trecându-l din nou printr-o strecurătoare de pânză sau o cârpă de brânză. Dacă nu o avem, îl putem înlocui cu hârtie absorbantă sau o cârpă fină și curată care nu a fost spălat cu săpun puternic sau balsam de țesături (deoarece acest lucru va strica aroma bulionului).

Am făcut asta, avem deja pregătit bulionul nostru clarificat Și nu avem de ales decât să ne bucurăm pur și simplu, aromat cu puțin vin de sherry, însoțit de bile de patiserie choux umplute cu foie sau să îl folosim ca bază pentru una dintre numeroasele rețete de supe și creme pe care le avem la Directo al Paladar. După cum ne place cel mai mult.