În această a doua parte despre dieta vegetariană totală, ca răspuns la un articol publicat în EL PAÍS, pe 2 octombrie, semnat de Miguel Aguilar, omul de știință Francisco Grande Covián își încheie recenzia articolului menționat anterior. Prin analiza absorbției calciului în dietele cu un conținut ridicat de făină integrală, absorbția fierului și a altor metale și a conținutului unor vitamine din alimentele vegetale, autorul își menține teza conform căreia dieta vegetariană totală poate reprezenta un pericol pentru sănătate.

vitaminele

Domnul Aguilar citește greșit ce în Nutriție și sănătate se spune cu privire la efectul cerealelor. La pagina 129 a acestei cărți se spune că dietele cu un conținut ridicat de făină integrală de grâu împiedică absorbția calciului; nu se spune că o împiedică în totalitate. Dar, în plus, domnul Aguilar nu descrie corect istoria problemei.Publicarea lui Mellanby din 1925 pe care o citează se referă la producția experimentală de rahitism la câinii hrăniți cu o dietă săracă în calciu și vitamina D și bogată în pâine. Istoria completă a studiilor lui Mellariby este rezumată în frumoasa sa carte Nutriție și boli, publicat în 1934.

Primele studii ale acestei întrebări la bărbați au fost efectuate de McCance și Widdowson și sunt publicate în Jurnalul de fiziologie al anului 1942 (volumul 101, paginile 44 și 304) Aceste experimente sunt descrise în detaliu în lucrarea mea și se pare că au trecut neobservate de domnul Aguilar. Experimentele au fost efectuate pe adulți normali, hrăniți cu diete care conțin o proporție mare de pâine și un conținut de calciu care variază între 488 și 590 miligrame pe zi.

Când subiecții consumau pâine brună, absorbția calciului era de doar 19% din cantitatea conținută în dietă. Când pâinea era făcută cu făină în care acidul fitic fusese distrus, absorbția calciului era de 39%. Când pâinea a fost făcută cu făină albă, absorbția a crescut la 51%. Aceste. experimentele au fost de scurtă durată și este posibil ca în experimentele mai lungi să se producă o îmbunătățire a absorbției calciului.

Conținut de calciu

Efectul acidului fitic are probabil o importanță redusă la persoanele care consumă pâine albă și lapte în cantități apreciabile. Laptele (și brânza) sunt responsabile pentru o bună parte a calciului din dietele consumate în țările dezvoltate. Laptele și produsele lactate sunt responsabile pentru 56% din calciul conținut în dieta engleză medie.

În dieta descrisă în tabelul IV (pagina 78) din munca mea, laptele și brânza contribuie cu 62% din totalul calciului. Situația este diferită la persoanele care se abțin de la lapte și produse lactate și mănâncă pâine integrală. În aceste condiții, dieta are un conținut scăzut de calciu și un conținut ridicat de acid fitic, deci este rezonabil să ne așteptăm ca absorbția calciului să scadă.

Studiile efectuate pe populațiile asiatice care consumă pâine nedospită făcută cu făină integrală de grâu arată o tendință de a suferi de rahitism și osteomalacie. Domnul Aguilar poate afla dacă își face timp să consulte orice tratat modern de nutriție, cum ar fi clasicul Davidson și Passmore (ediția a VIII-a, capitolele 11 și 32, 1983). Prin urmare, nu este un subiect demonstrat la începutul secolului, așa cum afirmă dl Aguilar în articolul său.

99% din kilogramul și vârful de calciu conținut în corpul unui bărbat adult se găsește în os, iar corpul nostru îl poate folosi printr-un mecanism în care hormonul paratiroidian, calcitonina, vitamina D și calciu din dietă, pentru a păstra plasma constantă a concentrației de calciu.

Nu cred că este necesar să abordăm această întrebare, cu excepția comentariului asupra ultimului paragraf din această parte a articolului dlui Aguilar. Rezultă că autorul său crede în efectele benefice ale adăugării de calciu în făină, dar apărarea pe care pretinde că o face din dieta strict vegetariană nu îi permite să admită că prezența unei anumite cantități de lapte în dietă. este, de asemenea, o modalitate eficientă de a rezolva această problemă.

Dar, în plus, prezența acidului fitic în dietă nu este importantă doar în ceea ce privește absorbția calciului. De asemenea, este legat de absorbția altor două metale esențiale pentru nutriția umană, fierul și zincul, pe care dl Aguilar pare să le fi uitat.

Fierul conținut în alimentele de origine animală, cum ar fi carnea, deoarece este sub formă hem, este ușor de absorbit și nu este modificat de prezența acidului fitic. Această fracțiune de fier nu este evidentă în dieta vegetariană totală. Fierul conținut în produsele vegetale este în mare parte sub formă anorganică, absorbția acestuia este mai dificilă și este afectată de prezența acidului fitic. Domnul Aguilar ar fi trebuit să consulte, cel puțin, excelentul studiu realizat de La Layrisse și Martínez-Torres cu privire la această chestiune (Progresează-l. Hematolog&, 71: 137,1971). Folosind alimente în care fierul radioactiv fusese încorporat, acești autori au reușit să măsoare cu mare precizie absorbția fierului conținut în ele la 87 de subiecți normali.

În timp ce fierul conținut în carne de vită este absorbit cu 20%, conținutul în orez este de doar 1%, iar conținutul în linte și grâu, cu 5%. Prin urmare, nu este surprinzător frecvența anemiei cu deficit de fier observată în țările mai puțin dezvoltate, ale căror populații consumă în principal diete pe bază de plante.

Citirea oricărui tratat modern despre nutriție, precum cel al lui Davidson și Passmore, menționat mai sus (ediția a 8-a, capitolul 48), s-ar putea să te fi informat despre acest fapt.

Ceva similar se întâmplă cu zincul, care este, de asemenea, un nutrient esențial pentru om pe care domnul Aguilar nu l-a considerat potrivit să se ocupe.

Zincul este o componentă a peste 50 de enzime care îndeplinesc diverse funcții în metabolismul intermediar și pentru a căror sinteză organismul nostru are nevoie să primească zinc odată cu dieta sa. Zincul este mai abundent în alimentele de origine animală decât în ​​legume. Vitelul, de exemplu, conține aproximativ șase ori mai mult zinc decât pâinea albă.

Pâinea integrală conține aproximativ de trei ori mai mult decât pâinea albă, dar conține și mai mult acid fitic, ceea ce reduce absorbția zincului, așa cum a arătat Solomon (American Journal of Clinical Nutrition, 35: 1048, 1982).

Deficitul de zinc este considerat cauza unui sindrom observat în Iran și în anumite țări din Orientul Mijlociu la persoanele care consumă diete compuse în principal din alimente de origine vegetală. Sindromul se caracterizează prin întârzierea creșterii, anemie ușoară, hipogonadism și concentrație scăzută de zinc în plasmă. Aceste manifestări sunt corectate cu administrarea de zinc (Cercetări pediatrice. 6: 868, 1972). Mai recent, distinsul cercetător australian F. M. Burnett (1981) a propus că deficiența de zinc poate fi un factor precipitant pentru anumite forme de demență senilă.

Menționez toate acestea, astfel încât cititorul să poată înțelege că dieta vegetariană totală nu este lipsită de pericolele sale. Încă o dată, acestea nu sunt „subiecte depășite”, așa cum susține dl Aguilar. În entuziasmul său de a apăra virtuțile dietei vegetariene totale, domnul Aguilar uită să apere sănătatea vegetarienilor.

Vitamina B12

A treia parte a articolului pe care o comentez se referă la vitamina B12. Spre satisfacția mea, domnul Aguilar pare să fie de acord cu principalele puncte exprimate în lucrarea mea cu privire la originea, distribuția și absorbția acestei vitamine. El subliniază totuși că tratamentul meu asupra întrebării este superficial și negativ, fără a oferi motive care justifică o astfel de judecată.

Există o confuzie evidentă în această parte a articolului dlui Aguilar. El afirmă fără justificare că persoanele cu un nivel scăzut de igienă au un „nivel mai ridicat de bacterii în sistemul digestiv decât s-ar aștepta”. Atâta timp cât nu arată că astfel de bacterii sunt capabile să producă vitamina în zonele intestinului care o pot absorbi, această opinie nu servește prea mult.

Există, fără îndoială, o relație între igiena precară și aportul de vitamina B12. Scaunul conține cantități abundente de vitamina B12, un fapt bine cunoscut și dovedit experimental, dar această vitamină nu poate fi absorbită din colon, unde se găsește scaunul.

În capitolele doctorului Herbert despre vitamina B12 (Prezentați cunoștințe în nutriție, Edițiile din 1976 și 1984), se spune că protecția relativă a copiilor vegetarieni indieni împotriva lipsei vitaminei menționate este invers legată de numărul de ori când se spală pe mâini după defecare și direct legată de frecvența cu care suge degetele. Sunt de acord cu domnul Aguilar că igiena precară nu este un mod rezonabil de a evita deficitul de vitamina B12.

Cu toate acestea, trebuie să insist că Dr. Herbert, care are o experiență foarte mare în acest domeniu, susține că vegetarieni stricți întotdeauna se dezvoltă încet, manifestări ale deficitului de vitamina B12.

Întârzierea apariției acestor manifestări pare legată de lipsa de igienă personală deja menționată și de consumul de alimente contaminate de bacterii capabile să sintetizeze vitamina.

Din fericire, domnul Aguilar a găsit o metodă simplă și plăcută pentru a rezolva problema aprovizionării cu vitamina B12: consumul de bere. Din păcate, nu ne spune câtă bere de băut și trebuie să mărturisesc că nu am găsit cifre pentru conținutul de vitamina B12 în băutura menționată în literatura de specialitate la îndemâna mea.

Pe de altă parte, există o afirmație surprinzătoare în articolul dlui Aguilar pe care trebuie să o transcriu: „Originea sa [cea a vitaminei B din bere] este sinteza vitaminei menționate de către bacteriile care efectuează fermentația care produce berea”. Declarație extraordinară! Sunt atât de depășit încât încă credeam că fermentarea berii este produsă de drojdia de bere (Sacharomyces cerevisiae). Fără îndoială, acesta. Credința mea de modă veche trebuie să fie un alt „clișee învechit” de care mă acuză domnul Aguilar. Mă tem, totuși, că producătorii de bere nu vor decide să fermenteze berea cu bacterii, mai ales dacă domnul Aguilar nu le spune ce bacterii este.

Virtutile algelor Spirulina, că dl Aguilar consideră singura sursă vegetală de vitamina B, nu au fost confirmate. Un articol al doctorului Herbert (Jurnalul Asociației Medicale Americane, 248: 3096, 1982) indică faptul că analogii corinoizi ai vitaminei B12 găsiți în această algă sunt lipsiți de acțiune vitaminică.

Sper ca comentariile sine ira cum studio servește pentru a evita confuzia pe care articolul dlui Aguilar l-ar fi creat în rândul cititorilor EL PAÍS. Ar trebui doar să adaug că încercarea de a ascunde cunoștințele stabilite științific, provenind din cercetări experimentale, clinice și apidemiologice, în spatele unui afiș pe care scrie: „Subiecte depășite”, mi se pare o procedură mai tipică unui struț decât a unui membru al Superiorului Consiliul Investigațiilor Științifice.

* Acest articol a apărut în ediția tipărită a 0013, 13 octombrie 1988.