Carbohidrații reprezintă 95-99% din substanța uscată din miere. Cel mai mare procent de miere este fructoza și glucoza, până la 85-95% din cantitatea totală de zahăr. Multe proprietăți fizice și nutriționale se datorează conținutului ridicat de glucoză și fructoză. Aceste două monozaharide conferă dulceață mierii, valoare energetică și afectează cel mai mult proprietățile sale fizice: vâscozitate, densitate, lipici, tendință de cristalizare, higroscopicitate și activitate microbiologică. Raportul dintre fructoză și glucoză este caracteristic pentru fiecare tip de miere separat și în majoritatea cazurilor este mai mare decât unul.

mierii

Mierea este bogată în fructoză salcâm și castan iar cu ele acest raport este de 1,5-1,7. Mierea de rapiță și păpădie aparține unui grup mai mic de mieri care se disting conținut mai ridicat de glucoză.

Cea mai scumpă miere de la cea mai dulce plantă.

Pe lângă aceste două monozaharide, a fost identificată și mierea 11 nevătămat:

  • zaharoză (0,4-10,1%);
  • maltoză (0,5-2,8);
  • izomalt (0,5-1,5);
  • nigeroza (0,2-1,0);
  • turanoza (0,5-1,5);
  • cobioza;
  • laminoriboză;
  • alfa și beta-tehaloză (mai puțin de 0,5%);
  • gentobioză;
  • maltoză;
  • izomaltuloză și
  • melibioza (mai puțin de 0,5).

Este, de asemenea, prezent 12 oligosaharida:

  • erloza (mai puțin de 3,5%);
  • melcitoza (1,4-11);
  • alfa i beta-izomaltuloziglukoza;
  • maltotrioza;
  • 1-kestoza;
  • tigaie;
  • centoză;
  • el va trece;
  • rafinoză (mai puțin de 1%);
  • izomaltotetroza și
  • izomaltopentoză.

Raportul dintre fructoză și glucoză, precum și raportul dintre glucoză și apă din mierea este foarte importantă, deoarece pot fi folosite pentru a determina și prezice tendința mierii de cristalizare. Principalele zaharuri care dau dulceața mierii sunt fructoza, glucoza, zaharoza și maltoza. În comparație, dulceața este utilizată pe o scară în care zaharoza servește standard de dulceațăadică are o dulceață relativă de una. De-fructoza, pe de altă parte, are o dulceață relativă de 1,7, în timp ce dulceața de reglare a maltozei este de numai 0,3.

10 moduri de a spune adevărata miere din fals

Mierea care este în circulație trebuie să conțină cel puțin 65% zaharuri reducatoareși melasă cel puțin 60%. Mierea nu trebuie să conțină mai mult de 5% zaharoză, cu excepția mierii de salcâm, erică, salvie, caprifoi și rozmarin. Atât mierea, cât și zahărul constau din combinații de glucoză și fructoză. În zahăr, glucoza și fructoza formează zaharoză, în timp ce în miere sunt independente una de cealaltă. Mai mult, în compoziția mierii au fost descoperite aproximativ 25 de oligozaharide diferite. O lingură de zahăr de cristal alb conține 49 de calorii, în timp ce o lingură de miere are 68 de calorii. Mierea are o densitate și o greutate mai mari decât zahărul.

Calendar de înflorire a plantelor și copacilor de miere.

În funcție de originea sa, zaharurile adăugate în miere sunt împărțite în două tipuri C3 și C4. Zaharoza și zaharurile naturale din miere aparțin tipului C3, în timp ce zahărul din trestie și zaharurile care sunt produsul hidrolizei amidonului de porumb aparțin tipului C4. Există diferite metode prin care încercați să adăugați zahăr în miere. HFCS (sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză) siropurile de porumb conțin deseori urme de oligozaharide superioare, care altfel se găsesc în mod natural în miere. Zaharurile HFCS pot fi determinate folosind tehnica HPLC (cromatografie lichidă de mare putere).

De asemenea, este posibil să se determine zaharurile adăugate. folosind teste izotopice, microscopie, metode fizico-chimice. Mierea are, în general, un raport de fructoză și glucoză ca sirop cu conținut ridicat de fructoză (HFC), care este un produs al măcinării porumbului în procesul de producție a amidonului de porumb, care prin prelucrare au obținut sirop de porumb. Datorită similitudinii zahărului și a prețului mai mic, HFC este ilegal. folosit pentru a întinde mierea. La temperaturi de peste 45 de grade HFC, HMF se formează rapid, ceea ce este foarte dăunător albinelor.

Albinele nu acceptă înlocuitori de zahăr în locul mierii, deoarece genetic și fiziologic nu sunt capabili să proceseze zaharoza, spre deosebire de nectarul florilor ca aliment natural. Rezultatele cercetărilor arată că aplicarea diferitelor siropuri de zahăr în timpul iernii, puteți pentru rezultate bune de conversie. Utilizarea pe scară largă a înlocuitorilor de miere, inclusiv sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, poate compromite capacitatea albinelor de a combate pesticidele și agenții patogeni, contribuind astfel la pierderea coloniilor.

O soluție apoasă de miere este optic activă, adică o are capacitatea de a roti nivelurile lumini polarizate. Activitatea optică indică prezența anumitor carbohidrați în miere. Fructoza întoarce planul luminii polarizate spre stânga, iar glucoza, toate dizaharidele, Trizaharide și oligozaharide superioare în dreapta.

Datorită proporției mai mari de fructoză, mierea de nectar întoarce planul luminii polarizate spre stânga, adică prezintă activitate optică negativă, în timp ce melasa datorită proporției mai mari de oligozaharide întoarce lumina spre dreapta, adică arată activitate optică. Prin urmare, se măsoară unghiul specific de rotație în unele țări, cum ar fi Grecia, Marea Britanie și Italia distingând mierea de nectar caprifoi.

Autor: prof. DBM Jelena Babić, Institutul Veterinar Novi Sad

Textul a fost publicat inițial în revista Poljoprivrednik.

* Articolul a fost tradus pe baza conținutului portalului Agromedia - poljoprivredni de către www.agromedia.rs. Dacă există vreo problemă în ceea ce privește conținutul, drepturile de autor, vă rugăm să lăsați un raport sub articol. Vom încerca să procesăm cât mai repede posibil pentru a proteja drepturile autorului. Mulțumesc foarte mult!

* Vrem doar ca cititorii să acceseze informațiile mai rapid și mai ușor cu alte conținuturi multilingve, în loc de informații disponibile doar într-o anumită limbă.