Din punct de vedere nutrițional, carnea este esențială într-un dieta variata si echilibrata întrucât oferă nutrienți esențiali organismului. Aroma, digestibilitatea și compoziția sa nutrițională depind de tipul și bucățile de carne. În plus, tehnici de gătit De asemenea, au o influență decisivă asupra caracteristicilor organoleptice, astfel încât adaptarea diferitelor tehnici culinare la proprietățile fiecărui tip de carne favorizează utilizarea optimă a calității sale.

este

Carnea crudă este gătită pentru a o îmbunătăți digestibilitate, asigura eliminarea posibilului microorganisme alteranți sau agenți patogeni și oferă o culoare, miros și aromă adaptate cerințelor consumatorului. Temperatura și timpul de gătit, la fel de bine ca tehnica de gătit angajații sunt factori care influențează aceste aspecte.

Mai mult, specia, vârsta animalului și tipul tăieturii ele determină duritatea cărnii. Acest lucru depinde de conținutul de apă și grăsimi, contracția fibrelor musculare, cantitatea de țesut conjunctiv sub formă de colagen sau coagularea și retragerea proteinelor miofibrilare în timpul gătitului, printre alți factori.

Tehnicile de gătit sunt clasificate în două tipuri, în funcție de faptul că acționează prin expansiune sau prin concentrare. Cei care acționează prin expansiune precum tocană, tocană, oală sub presiune sau abur, Ei caută ieșirea sucurilor alimentare, care trec în apa de gătit. Dimpotrivă, tehnicile de concentrare urmăresc ca sucurile să rămână în interiorul alimentelor formând o crustă superficială, așa cum se întâmplă la prăjire, grătar, sotare, coacere etc.

În general, animalele mai în vârstă și tăieturile fibroase (cum ar fi obraji sau cârnați) conțin o proporție mai mare de colagen, constituind carne mai dură. Acest tip de carne necesită un proces mai lung de gătire (expansiune), care permite transformarea colagenului în gelatină și, prin urmare, fragezirea cărnii.

Pe de altă parte, carnea tânără și bucățile mai slabe, cum ar fi muschi sau muschi, Conțin mai puțin colagen și grăsimi, astfel încât beneficiază de tehnici de concentrare care aplică o temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp, evitând coagularea excesivă a proteinelor și menținând suculența lor.
Prin urmare, este de mare interes să cunoașteți caracteristicile cărnii la gătit și astfel să puteți alege cea mai potrivită tehnică, care maximizați toate proprietățile.