Proteinele sunt unul dintre cei patru macronutrienți. Sunt esențiale pentru sănătatea noastră, dar nu toate „merită” la fel. Pentru ce motiv? Intrebarea se află în valoarea biologică, de asemenea în calitatea proteinei și în legătură cu biodisponibilitatea acesteia.

valoarea

Să vedem ce înseamnă acești termeni, ce trebuie să ținem cont la alegerea unui aliment și cum putem beneficia de aceste cunoștințe.

Valoarea biologică, biodisponibilitatea și calitatea proteinei

Când vorbim de proteine ​​de multe ori, acestea sunt denumite asociate cu „valoarea lor biologică”. De exemplu, este comun să auzim despre valoarea biologică ridicată a proteinelor din lapte. Ce înseamnă această expresie? Este destul de ilustrativ, deși aprofundează în sensul său, valoarea biologică se referă la măsura absorbției și sintezei proteinelor din corpul nostru.

Când mâncăm, sistemul nostru digestiv este responsabil pentru „dezasamblarea” părților care alcătuiesc alimentele. După aceasta, toți nutrienții disponibili sunt absorbiți și trec în sistemul nostru pentru a face parte din metabolismul nostru. În cazul specific al proteinelor, acestea trebuie izolate de restul alimentelor și, de acolo, separate în aminoacizi.

Acestea sunt elementele fundamentale care alcătuiesc proteinele în sine, prin urmare, ele vor fi utilizate pentru a forma proteinele de care avem nevoie. Unii aminoacizi sLe putem obține doar prin alimente, întrucât nu ne putem sintetiza. Pe de altă parte, nu toate proteinele au același raport de aminoacizi.

Cantitatea de proteine, ușurința de a le digera și „matricea” unde sunt inserate (contextul alimentelor) sunt variabilele care determină valoarea biologică a proteinei. Calitatea proteinei, în special, se referă la o altă caracteristică: proporția de aminoacizi disponibili. După cum am spus, nu toate proteinele sunt la fel. Proporția acestor blocuri poate fi mai mult sau mai puțin benefică în funcție de cât de completă este.

Biodisponibilitatea este un termen mai asociat cu medicamentele, care se referă la viteza cu care acționează asupra țintei lor terapeutice. În acest sens, putem vorbi de biodisponibilitatea proteinelor la cantitatea de aminoacizi utili care sunt absorbiți și, prin urmare, pot fi utilizați. Pe scurt, valoarea biologică, calitatea și biodisponibilitatea proteinelor se referă la cât de util va fi acest macronutrient prezent într-un aliment.

Cum se măsoară valoarea biologică a proteinelor?

Într-adevăr, valoarea biologică a proteinei nu se limitează la un concept pur abstract, ci poate fi măsurată. Pe scurt, valoarea biologică a proteinelor sMăsurată în funcție de cantitatea de azot din alimente pe care o putem absorbi.

Acest lucru poate fi verificat folosind izotopi speciali de azot și/sau tehnici biostatistice și un control dietetic strict. Acest lucru ne oferă valori cuprinse între 0 și 100, deși acest maxim poate fi chiar mai mare în unele cazuri în care originea proteinei este combinată. Pe de altă parte, calitatea proteinelor poate fi, de asemenea, măsurată, conform, așa cum am spus, proporțiile de aminoacizi pe care le conține.

Astfel, cazeina, o proteină din lapte, are o calitate mai mare decât cea a cărnii de vită și mult mai mare decât cea a grâului integral. Este important să înțelegem că valoarea biologică depinde de metabolismul fiecărei persoane. În acest sens, cifrele sunt simple aproximări ponderate pentru a înțelege comparația dintre originile proteinelor.

La ce servesc proteinele?

Proteinele stau la baza tuturor ființelor vii, deoarece sunt cele mai versatile biomolecule care există. Ele constituie instrumente în sine, deoarece au o compoziție în funcție de funcția lor, adică, rolul pe care îl vor juca în corpul nostru: pot fi enzime însărcinate cu degradarea, catalizarea reacțiilor, transportul substanțelor nutritive sau orice îți vine în minte.

Există literalmente miliarde de proteine. Pentru a le realiza, avem nevoie de „bucățile” care le compun, aminoacizii. Acestea sunt unite în lanțuri foarte lungi, care se pliază și se pliază. Există milioane de aminoacizi, dar sunt necesari 20 în special pentru a forma proteinele legate de viață. Dintre acestea, 9 (sau 10) sunt considerate esențiale pentru ființele umane, deoarece nu le putem fabrica și trebuie obținute prin mâncare.

Fără proteine ​​nu putem trăi. Simplu ca buna ziua. Fără aminoacizi esențiali, nu putem produce toate proteinele de care avem nevoie. Fără o proteină de calitate și o valoare biologică ridicată, este mult mai dificil să obținem toți aminoacizii de care avem nevoie. Prin urmare, asigurarea celor mai bune proteine ​​este asigurarea că obținem resursele necesare pentru mașinile noastre celulare.

Care sunt cele mai bune proteine?

Proteinele se obțin de obicei atât din alimente de origine animală, cât și din plante. Nu este adevărat că proteinele vegetale sunt de calitate mai slabă decât proteinele animale, dar trebuie avut în vedere faptul că, atunci când se confruntă cu o dietă vegetariană sau vegană, este necesar să se suplimenteze mai mult, deoarece nu toți aminoacizii necesari sunt disponibili în toate alimente.

Dimpotrivă, cele de origine animală, cum ar fi laptele, ouăle sau tonul, conțin proteine ​​de înaltă calitate, adică sunt proteine ​​practic complete, deci nu trebuie să combinăm atât de mult alimentele pentru a completa minimul recomandat.

Câteva exemple bune de alimente cu valoare biologică ridicată, cu o calitate variată și care pot fi completate sunt leguminoasele (linte, fasole, naut, fasole), unele cereale precum grâu, soia, curcan, ton, pește roșu, nuci, ouă, lapte, unele băuturi vegetale (în special soia) și, de asemenea, brânză.