Grecii au premiat câștigătorii Jocurilor Olimpice cu o coroană de măsline. Romanii au spus despre acest copac olea primum ómnium arborem est, ceva de genul măslinului era capul suprem al tuturor copacilor. Teritoriu pe care l-au cucerit, plantații de măslini pe care le-au plantat, pentru gloria mai mare a Romei și, de altfel, pentru desfătarea gastronomică. Douăzeci de secole mai târziu, ulei de masline este încă aurul Mediteranei, datorită gustului și calităților sale nutritive.

etichetă

Acum, deși sucul de măsline produce ulei, nu toate uleiurile de măsline sunt la fel. Tipul influențelor de măsline. Căutați o aromă intensă? O aveți în soiurile picual și hojiblanca. Mai moale? Banda de soi Arbequina. Alte mai puțin frecvente și cu nuanțe diferite sunt verdial, cornicabra, empeltre sau blanqueta.

De la extra virgin la marc

În partea de sus a clasamentului se află uleiul de măsline extravirgin. Pentru extragerea sucului din măsline, se utilizează proceduri mecanice (centrifuge) sau proceduri fizice (prese tradiționale). Uleiul de măsline virgin este împărțit în ulei de măsline extravirgin sau EVOO (aciditate ≤0,8%) monovarietal (dintr-o singură varietate de măsline), cupaje (din diferite soiuri de măsline) sau din Denumire de origine protejată. Există, de asemenea, ulei de măsline virgin uscat (aciditate ≤2%) și ulei de măsline virgin lampant (aciditate> 2%), destinat industriilor de rafinare sau pentru utilizări tehnice.

Un pas mai jos găsim ulei de măsline rafinat. Aceasta se obține din uleiuri de măsline virgine supuse unui proces de rafinare (aciditate ≤0,3%), dar poate fi comercializat ca ulei de măsline dacă este amestecat cu ulei virgin, altul decât lampante (aciditate ≤1%). În cele din urmă, am avea ulei rafinat de tescovină de măsline (aciditate ≤0,3%), pentru a termina în uleiul de tescovină de măsline, un amestec de ulei rafinat de tescovină de măsline și uleiuri de măsline virgine, altele decât lampante (aciditate ≤1%).

Nu confundați aciditatea cu aroma

Una dintre cele mai frecvente greșeli este să credem că cu cât aciditatea uleiului de măsline este mai mare, cu atât este mai puternică aroma sa. Aciditatea măsoară cantitatea de acizi grași liberi - în principal acid oleic - din ulei. Această eliberare este rezultatul ruperii care are loc în unirea moleculelor de glicerină și a acizilor grași care alcătuiesc uleiul de măsline. Aceste uniri se pot rupe deoarece măslinele nu sunt în condiții optime după recoltare (exces de maturitate, îngheț ...) sau pentru că uleiul s-a deteriorat în timpul procesului de extracție sau depozitare. Deci, cu cât aciditatea este mai mică, cu atât mai multă calitate.

De ani de zile, aciditatea a fost exprimată pe etichetă în grade, chiar dacă ar fi fost în date procentuale. Consumatorul a asociat aciditatea cu aroma și a generat confuzie. Legislația a fost modificată și, acum, dacă producătorul dorește să includă aceste date, trebuie să adauge și valoarea peroxidului, cerurile și absorbantele ultraviolete (K270, K232 și ΔK). O risipă de informații care i-a determinat pe producători să opteze pentru simplificare. Inițial, au lăsat doar numerele generice (0,4 și 1) și, în cele din urmă, doar evaluările intense și ușoare.

Și gustul? Acizii grași sunt lipsiți de gust, dar sunt apreciați pentru densitatea lor în gură și senzația crescută a corpului. O altă problemă este rafinarea, un proces în care uleiul de măsline își pierde aciditatea, dar și gustul și multe dintre componentele active, cum ar fi compușii fenolici.

Aurul mediteranean din interior

Acidul oleic este un tip de grăsime mononesaturată și cheia uleiului de măsline fiind una dintre recomandările de bază într-o dietă sănătoasă, precum Marea Mediterană. Deși toate uleiurile de măsline sunt bogate în acid oleic, unele soiuri pot avea o prezență mai mare, așa este cazul picualului (cu 80%). Restul, aproape în părți egale, sunt grăsimi polinesaturate și grăsimi saturate, cum ar fi acidul palmitic. Procentele de acizi grași saturați (AGS), mononesaturați (AGM) și polinesaturați (AGP) variază între 17%, 71% și respectiv 11%. Atunci când grăsimile nesaturate înlocuiesc grăsimile saturate din dietă, acestea contribuie la menținerea nivelului normal de colesterol din sânge și nu trebuie uitat că colesterolul ridicat este un factor de risc cardiovascular. Astfel, uleiul de măsline poate fi considerat un aliment sănătos pentru inimă.

Având în vedere că practic tot uleiul de măsline este gras, este evident că și conținutul său caloric este foarte ridicat. Dar nici nu vom declanșa alarmele, deoarece normal este că într-o dietă sănătoasă prezența sa este limitată doar la gătit sau la condimentarea alimentelor, mai mult sau mai puțin între trei și șase linguri de aproximativ 10 grame fiecare. În schimb, are între 12 și 18,34 mg de vitamina E, cu proprietăți antioxidante. Alte ingrediente notabile îndeplinesc o funcție similară, cum ar fi polifenoli, oleocantal, care este responsabil pentru atingerea picantă în gât a unui ulei de măsline bun și squalene. EFSA a autorizat o cerere de proprietate asupra sănătății pentru uleiurile de măsline bogate în compuși fenolici, deoarece aceste substanțe bioactive contribuie la protejarea lipidelor din sânge de daunele oxidative. Această calitate apare în uleiurile extravirgin de calitate care conțin cel puțin 5 mg din acești compuși la 20 ml.

Trucul pentru a-ți prelungi viața: îngheță-l

Sticla de ulei nu indică o dată de expirare, ci mai degrabă o dată de expirare. Cu cât te apropii de acea dată, probabil, cu atât mai puține calități organoleptice vor păstra. „Nu există o reglementare europeană privind timpul maxim de consum. În parte, se datorează faptului că durabilitatea sa depinde de condițiile de depozitare ", declară Enrique Martínez Force, cercetător și vicedirector al Institutului pentru Grăsimi al CSIC.

Marele dușman al petrolului este oxidarea, un proces care este accelerat lăsând sticla nedeschisă, expusă la lumină sau lângă o sursă de căldură. În schimb, poate fi înghețat, da, fără cuburi omogene ca rezultat. „Uleiul de măsline este alcătuit din trigliceride și acestea, la rândul lor, din acizi grași (palmitic, stearic, oleic și linoleic), care cristalizează la diferite temperaturi determinând formarea perlelor până la înghețarea completă la -20 ° C”. Procesul de dezghețare trebuie efectuat la temperatura camerei, fără a utiliza cuptorul cu microunde.

Uită-te la calendar pentru a-i cumpăra pe cei mai bogați

Recolta timpurie a măslinelor începe la mijlocul lunii octombrie în mediul rural și durează până la jumătatea lunii noiembrie în munți, unde fructele se coc mai lent din cauza frigului. În acel moment, indicele de maturitate al măslinului nu a atins încă vârful și, la exterior, este încă verde, cu unele zone roșiatice (numite veraison).

Uleiul rezultat este cunoscut ca recoltare timpurie, timpurie sau premium. Are o culoare verde intensă, nuanțe profunde și fructate, mai mulți polifenoli și un procent mai mare de acid oleic: o adevărată delicatesă de consumat crud. Dar este, de asemenea, mai scump, deoarece producerea acestuia este mai complexă și mai scumpă decât obținerea acestuia din măsline negre deja coapte. Pentru a o pune în cifre, producerea unui litru de ulei de măsline extravirgin tradițional necesită între patru și cinci kilograme de măsline (randament de 20-25%), în timp ce pentru a produce un ulei de recoltare timpurie este nevoie de opt până la 12 kilograme (randament de 8-12%).

O altă delicatesă este ramura sau uleiul nefiltrat, o modalitate care are un aspect tulbure datorită drojdiei proprii de măsline și o aromă caracteristică. Acest ulei trebuie consumat întotdeauna crud pentru a nu arde resturile de pulpă de măsline.

Uleiul uzat, până la punctul curat

Acel ulei folosit, cu resturi de pâine sau gustul peștelui prăjit, trebuie să meargă la punctul curat. Așteptați să se răcească, puneți-l într-o sticlă care nu se va rupe, acoperiți-l și puneți-l în recipient pentru a recicla uleiurile. Turnarea acestuia pe canalul de scurgere poate provoca o mizerie de dimensiuni epice. Încă de la început, când ajunge în apă creează un film care împiedică circulația oxigenului și ajunge să sufoce ființele vii care locuiesc în mediul contaminat. S-a calculat că un litru de ulei de măsline sau de floarea-soarelui poluează aproximativ 40.000 de litri de apă, echivalentul consumului anual al unei persoane. Stațiile de tratare nu pot face nimic împotriva acestui lucru și, în plus, implică un cost foarte ridicat. Ca să nu mai vorbim că o acumulare de grăsime în țevi se poate termina într-un blocaj uriaș. Și nu poate merge la deșeurile organice? Nu. Sticla de plastic nu este prea organică și, în plus, există șanse mari să se rupă la un moment dat în proces și să ajungă să fie aruncată în acvifere.

Dacă ești viclean, îi poți da oa doua viață făcând săpun de casă și chiar lumânări ecologice. Și dacă mergem mai departe, servește la deblocarea fermoarelor, îndepărtarea petelor de rășină de pe haine sau detașarea gumei de pe păr.

Puteți urmări Buenavida pe Facebook, Twitter, Instagram sau vă puteți abona aici la Newsletter.