Cea mai rafinată carne din lume: wagyu burgalйs

Zece sfaturi pentru a face friptura perfectă

favorit

Tartar de friptură de mânz afumat cu cartofi souflé. "O facem cu sfoară sau coapsă mică. Marinada pe care o are este personală, de exemplu, în loc de coniac adăugată" bourbon ". De asemenea, gălbenuș de ou, muștar, murături, șalotă, arpagic și capere. Înainte de a trece printr-un clopot de fumător care transferă nuanțe foarte interesante ”, asigură bucătarul Alfonso Castellano. Бngel Becerril

Lăsată în urmă de o problemă culturală, carnea de mânz este fragedă, săracă în grăsimi și bogată în proteine. În țara noastră, reproducerea este concentrată în nord, deși cea mai mare parte este exportată, în special în Italia. Și înalta bucătărie a început să se intereseze de ea. De ce ar trebui să-ți iei adio de la prejudecățile tale și să încerci o delicatesă numită cal?

În anemia spaniolă postbelică - și într-o tendință care a durat până în anii 1980 - nu a lipsit carnea de cal în fiecare municipiu sau cartier. În vremuri de greutăți, A fost un înlocuitor ieftin (până la 8 pesete pe kg) pentru alte slabe de neatins, trecând de la animalul de tracțiune sau de ambalaj la alimentele nutritive de urgență. Încetul cu încetul, ghișeele acelea pline cu cotlet și șervețele se închideau, pentru a da loc irupției de vițel, pui sau porc, cu prețuri mai stricte și fără tabuurile de a fi nevoite să sacrifice un animal atât de nobil și frumos. Unde era sectorul respectiv, care era oferit sub formă de carne roșie fără grăsimi, moale și digestivă, care dădea vigoare copiilor slabi și persoanelor în vârstă cu afecțiuni, datorită aportului său de fier și a barajului său de proteine ​​și omega 3? Raspunsurile se pare că se găsesc în înaltă bucătărie și export. Și, mai presus de toate, se găsesc în carnea de mânz (mai roșie și mai fragedă), vițelul nu mai vechi de doi ani pe care japonezii și-au pus ochii, clienți întotdeauna rafinați.

Carnea este fragedă, conține o cantitate mare de apă (80% din compoziția sa) și se remarcă prin conținutul ridicat de proteine. Grăsimea se găsește în mânz în cantitate foarte mică, cu un aport caloric care nu atinge 100 kcal la 100 de grame. Бngel Becerril

În Spania sunt comercializate în fiecare an aproximativ 11.000 de tone de carne ecvină (greutatea carcasei), care reprezintă doar 0,2% din totalul cărnii pe care o consumăm. Și știri precum dezmembrarea recentă a unei rețele care comercializau carne de cal nepotrivită pentru consumul uman și care a fost ulterior vândută în Belgia, Italia, România, Olanda și Franța, este proastă pentru acest procent. Cadrul a făcut carne din cai de agrement și călărie - care nu trec de controalele veterinare și care ar fi putut fi tratate cu antibiotice, medicamente sau suplimente nutritive - prin cai de sacrificare. Au fost sacrificați în abatoare din León și Segovia și de acolo au călătorit în toată Europa.

Recensământul Ministerului Agriculturii, Pescuitului, Alimentației și Mediului vorbește despre un total de 700.000 de cai, majoritatea crescuți și grajduri pentru călărie și recreere. Departe de pistele de curse de cai și grajdurile de echitație, rasele noastre ecvine cu vocație carnicică sunt diverse și necunoscute. Creșterea cailor de vită din Spania a fost tradițional împărțită în nordul peninsulei: partea superioară a Aragonului, Asturias și Cantabria, la nord de Castilla-Leon, Țara Bascilor, Navarra, La Rioja și Catalonia, în principal. În aceste regiuni, Trecerea de iepe din țară cu armăsari străini a dat naștere principalelor populații ecvine care ajung la consumatorul final și că sunt hispanobretonieni (o cruce franco-spaniolă); calul de munte asturian; monchino Cantabrian; burgueta (încrucișarea fructului de fructe navaresc cu rasele străine Trait; postier Breton, Percherуn, Ardanés și Contois); calul muntelui Țării Bascilor; și Pirineii Catalani (în plus, într-o măsură mai mică, la Basca Potokka și Asturcуn).

Piesele sunt similare cu cele din carnea de vită. Acestea sunt oferite de la sfoară, filet și friptură (în imagine) la șold, capac și ac. Бngel Becerril

Perspective de viitor

Atât în ​​Valea Ebro, cât și în Asturias, Galicia, Catalonia, Levante și Alto Aragon, este obișnuit ca fermierul să-și vândă mânjii înțărcați (în jur de șase luni) pentru îngrășare și sacrificare ulterioară. Vara aleargă liber prin dealuri, pășunând între 1.500 și 2.000 de metri. Când zăpada cade, coboară din nou pe pajiști. Acestea sunt pregătite cu produse naturale (baloturi de ovăz) și greutatea sa înainte de sacrificare este estimată la 300 de kilograme, 180 în carcasă (eviscerat și fără cap). Ei sunt numiți tineri de cincisprezece ani pentru că au în jur de 15 luni. Au pus deja dinții și intră în camera de tăiat înainte de a depăși 20 de luni. "În nord este consumat mai mult din punct de vedere istoric, deși curios acum există mai multă cerere decât producție. Există furnizori mari, dar aceștia se vând în străinătate, în special în sudul Italiei și în Franța", susține Angel Lagar, președintele Asociația Crescătorilor de Bovine Equine din Munții Asturieni (ACGEMA), care reunește 900 de producători.

Viabilitatea economică a producției ecvine; promovarea cărnii de mânz; Deschiderea canalelor de comercializare și crearea unei indicații geografice protejate și a unui sigiliu ecologic sunt principalele obiective ale fermierilor asturieni. "Încercăm să ne unim la nivel național într-o federație. În momentul în care o obținem, toate virtuțile sale vor fi făcute cunoscute și cu siguranță va intra pe deplin în restaurare. Dacă are succes acolo, gospodina va ajunge să o cumpere. Este o muncă pe teren pe termen lung ”, adaugă Lagar.

În provincia Huesca Există 50 de ferme de crescători de cabaline spaniol-breton. „80% din producție se deplasează în Italia, iar restul este comercializat prin supermarketuri”, explică Jos Luis Luis Abus, președintele Arahisbre (Asociación Aragonesa de Breeders de Equino Hispano Breton). "Din 2014, japonezii achiziționează cai pentru a încerca un test la nivel de piață cu Hispano-Breton, încercând să ofere o alternativă la wagyu. Ei călătoresc în sudul Franței, cumpără animale, le testează pentru tetanos, așteaptă treceți carantina și duceți-i în Japonia. Acolo petrec patru ani folosind momeală naturală și apoi o vând cu 200 de euro pe kilogram„adaugă Abуs.

Loin de mânz cu sos de vanilie și smântână de dovleac și șantaj. "Este, pur și simplu, o friptură de cal la grătar. Este o carne foarte roșie. Nu interesează să o facă mult pe grătar, astfel încât să nu se deshidrateze. Este însoțită de o infuzie de fasole de vanilie în suc de carne, o simplă smântână de dovleac și un sos de ciuperci de sezon ". Бngel Becerril

În ciuda interesului experimental japonez, Italia este în continuare principalul client (80% din producția noastră călătorește acolo), deși tăieturile nobile ale animalului - tocat, coapse și sfoară - ajung în restaurante din Austria și Elveția. Țara transalpină o folosește atât pentru rețete de înaltă bucătărie, cât și pentru carne în pizza industrială. „La Catania fac un delicios spezzatino, care este o tocană cu cartofi și ciuperci, precum și un sacadat în fâșii foarte subțiri la care se adaugă lămâie și care se numește sfillaci și este un antipasto magnific. Fripturile și șervețelele sunt, de asemenea, foarte solicitate, sub formă de steak tartare și carpaccio ”, explică bucătarul Andrea Tumbarello (Marsala, Sicilia, 1964), patronul restaurantului Don Giovanni din Madrid.

Unul dintre cei mai decorați bucătari care a cochetat cu carne de ponei pentru bucătăria înaltă a fost asturianul Nacho Manzano. De la steaua sa dublă Michelin la Casa Marcial (Arriondas) acum câteva sezoane a oferit tocană cu fasole și carne, precum și lombele, lombele și fripturile cu lăstari de ferigă. Din păcate, șederea mânzului în bucătăria sa a fost de scurtă durată. "A avut un pasaj trecător prin bucătăria mea, câteva luni. Am cumpărat tânărul mânz și l-am marcat ca prăjit în acest moment. În meniul nostru gastronomic a fost un fel de mâncare care a închis propunerea. Clienților le-a plăcut, a fost bine primit, desi unele nu s-au schimbat. carnea pe de alta. Din punct de vedere organoleptic, aduce o nuanta dulce datorita colagenului, nu are multa grasime, si necesita ingrijire in tratament deoarece daca nu se usuca afară. Lomul, de îndată ce o faceți cu discreție, este foarte suculent„își amintește bucătarul.

Tocană de mânz cu bere neagră. "În acest caz, recurgem la ceea ce ar fi un" ragut ", adică părți din antecot de gătit sau, de asemenea, șold. Controlăm foarte mult gătitul, astfel încât carnea să nu se usuce, așa că o îndepărtăm înainte de oală. Cheia este în berea puternică a lui Need. Terminăm sosul până obținem o textură ca iepurele de iepure. " Бngel Becerril

Tovarășul său Sergi Arola a fost un alt precursor, fără multă continuitate în scrisoare, deși Carme Ruscalleda (șapte stele Michelin) o frecventează sau bucătarul-șef Alfonso Castellano, fost timonier al El Patio de Leo, astăzi la Materia (Madrid) cu un tartru Colt de aceeași croială pe care l-a pregătit exclusiv pentru Out of Series. "Conotațiile sau complicațiile pe care le are consumul nostru ni se întâmplă deja chiar și cu alte produse, cum ar fi iepurele„recunoaște Castellano.

Bucătărie înaltă

Fără a părăsi patria bucătarului-șef Nacho Manzano, consiliul Aller organizează în aprilie câteva zile gastronomice ale cărnii mânzului în care toate restaurantele municipiului oferă un meniu destul de ieftin pe bază de mezeluri, cârnați, carpaccios, cârnați de sânge și entrecoturi . Anul acesta tocmai a sărbătorit cea de-a cincea ediție. "În Navarra, Țara Bascilor sau Valencia, mânzul are mai multă acceptare decât în ​​Asturias. La școala de ospitalitate a Institutului Valle de Aller, din Morera, văd că elevii sunt interesați de faptul că nu toată carnea asturiană este folosită pentru a face cachopos. Ne-am propus să-l prețuim ca fiind cele mai bune brânzeturi sau cei mai buni cidri din Principate ", subliniază Vнctor Pérez, profesor la instituție. Mănâncă un miel care alăptează sau ca prima dată când mănânci un struț", adaugă Pérez. din Leуn, în Babia, se organizează și zile culinare în noiembrie, cu propunerea principală a acestui ecvin. Și municipalitatea Biescas (Huesca) își sărbătorește Târgul de Toamnă dedicându-și zilele gastronomice mânzului.

Promovarea făcută de fiecare localitate încearcă să sperie îndoielile. Împletită în carnea sa este dezbaterea despre scrupulul cultural - atunci când nu respingerea frontală - care apare atunci când vine vorba de degustarea calului. "Din punct de vedere cultural, aici, în Asturia, este încă văzut ca un animal de companie. Mânzul are acea barieră. Am gustat mini-burgeri și unii copii au refuzat să-l încerce. Este o barieră psihologică care va trebui ruptă. Am încercat să intrăm pe piața tânără tocmai pentru a alunga acele vești proaste despre burgeri în care au găsit urme de carne de cal. Cel care trebuie să tragă mașina este restaurarea ridicată", răspunde Lagar.