Furnizor de cel mai mare caviar de dimensiuni corporale și singurul rapitor dintre toți. Este atât de rar încât este dificil să prinzi mai mult de o mie de exemplare în fiecare sezon.

imperial

Este un pește extrem de robust și sălbatic, cu o gură mare care se mișcă constant după grămezi de păstârnac (mâncarea sa preferată).

Poate avea o lungime de până la patru metri și cântări peste 1000 de kilograme. Greutatea sa normală este de 40 până la 300 de kilograme și cantitatea de caviar obținută corespunde cu 15% din greutatea sa.

Caviarul Beluga este de culoare gri închis până la gri deschis, apreciat pentru dimensiunea grăsimii boabelor și a plicului moale. Gradul de apreciere este mai mare atunci când culoarea este mai deschisă.

Sturion hibrid (Acipenser schrenckii - Huso Dauricus

Aurul Imperial este produs din icre hibride din 8 ani de acvacultură. Culoarea sa variază de la gri închis, galben deschis, chiar auriu. Diametrul icrelor este mai mare de 3,0 mm. Capră este fermă și are o aromă puternică de unt, cu un postgust lung.

Peștele este o încrucișare între râul Beluga (Huso Dauricus) și Sturionul Amur (Scherinky), mai cunoscut sub numele de Kaluga. Specia maturizează în mod normal între opt și zece ani și poate trăi până la 60 de ani și ajunge la mai mult de 50 kg.

Sturion rus (Acipenser gueldenstadt)

Caviarul, cunoscut și sub numele de Osseitra, este produs din icre de sturion ruși maturi de peste 11 ani de acvacultură. Culoarea sa variază de la maro deschis la maro închis. Diametrul icrelor este mai mare de 2,9 mm, iar bobul său ferm este plăcut și suculent, cu o aromă inconfundabilă de nucă, care inspiră loialități acerbe.

Peștii sălbatici pot fi găsiți în Marea Caspică și în Dunăre. Specia se maturizează în mod normal în zece și unsprezece ani și poate trăi până la 50 de ani și ajunge la mai mult de 20 kg.

Sturionul siberian (Acipenser baerii)

Caviarul este produs din icre de sturion siberian mature de 7 ani din cultura acvatică. Culoarea sa poate fi maro, gri sau negru. Caprele apar strălucitoare și cristaline, cu diametre mai mari de 2,8 mm. Gustul este pur, cu un usor postgust.

Peștele este originar din Lacul Baikal, în Siberia, și este în prezent cultivat pe scară largă în Franța, Germania, China, Spania, Italia etc.

Specia se maturizează în mod normal în al șaptelea sau al optulea an și poate trăi până la 20 de ani și ajunge la mai mult de 15 kg. În prezent este cea mai mare ofertă de pe piața internațională.

Sturionul

Caviarul provine din icrele unui pește numit sturion. Ultimul reprezentant al teleostilor (pești cu oase în loc de spini). Au o formă preistorică și, în funcție de specie, au trombocite osoase mai mult sau mai puțin pronunțate. Toți au patru boturi sub bot pe care le folosesc ca organe tactile.

Există mai mult de 24 de specii de sturioni în lume, dintre care mai mult de 8 specii trăiesc în Marea Caspică, oferind peste 90% din producția mondială. Aparține perioadei dinozaurilor cu peste 120 de milioane de ani.

Au existat sturioni în Andaluzia până în anii 1950, anul în care fabrica sevillană Guadalquivir a închis definitiv. Există dovezi ale consumului său de către fenicieni în Golful Cádiz acum 3000 de ani și Cervantes ne spune despre „o delicatesă neagră pe care ei o numesc Cabial, un mare ceas cu alarmă”.

Pescuit și tratament

Se spală, se extrage și se sare

Anotimpurile de pescuit sunt concentrate primăvara, unde se pescuiește 70% din producția anuală.