sacha

Încercăm să aflăm care este secretul lui Sacha Hormaechea pentru a ne asigura că restaurantul său rămâne pe buzele tuturor după 45 de ani de viață ... și fără a folosi Twitter.

Înainte de a începe trebuie să mărturisesc că nu am realizat niciodată un interviu la fel de complicat ca acesta. Nu din cauza intervievatului, care mi-a oferit destule facilități; nici pentru probleme logistice, deoarece, de parcă nu ar fi suficient, restaurantul său se află la doar cinci minute de casa mea. Totul era o chestiune de noroc, de meigă, pe care ar spune-o partea galiciană a lui Sacha Hormaechea (născută la Madrid în urmă cu 54 de ani sub numele de Alejandro, „deși numai cei de la Trezorerie mă numesc așa”). Din cauza diferitelor circumstanțe care nu sunt relevante, au trecut cincisprezece luni de când ne-am întâlnit pentru prima dată cu această intenție până când rezultatul a văzut lumina. Râsete, beție, bucurii și câteva alte nenorociri decât este necesar s-au întâmplat în această perioadă de timp și, curios, ce s-ar fi putut transforma într-un coșmar - cine durează atât de mult să realizeze un interviu? - s-a transformat într-un interviu pentru mine. în cele mai rele momente, ceva de care să te ții când au venit prost.

Oricine știe puțin despre restaurantul Sacha și proprietarul său știe că știi la ce oră și cu cine intri, dar nu când sau cu cine vei ieși. Ei bine, să știi că acest lucru se aplică și atunci când îl intervievezi: ești clar cu ce întrebări ajungi, despre ce vrei să vorbești, că la un anumit moment ai o altă întâlnire și că acesta trebuie să fie ultimul discurs ... dar după cincisprezece minute îți dai seama că toate acestea s-au dus în iad și te vezi vorbind despre uman și divin, dar nu despre ceea ce ai pregătit. Și cel mai rău dintre toate: în loc să te nervoși, te bucuri ca un pitic. Aș da vina pe acel loc (aproape) necorupt într-o alee de pe strada Juan Hurtado de Mendoza din Madrid, dar nu pot, pentru că, de-a lungul timpului, conversațiile s-au mutat în alte locații, fără ca rezultatul să se schimbe cel mai puțin. Sacha este ca Barça când Messi joacă: el ia mereu inițiativa, joacă acasă, în deplasare sau pe un teren neutru. Și acum poți încerca să iei mingea de la el, singurul lucru pe care urmează să îl realizezi este să te frustrezi.

„Puțini mai mulți își mai amintesc împreună, așa că această fotografie merită tot ce este acum Sacha. Totul a început cu cei doi ”. Intervievatul nostru se referă la părinții săi, Carlos și Pitila, descriși aici la o dată și un loc necunoscut chiar pentru el. „Singurul lucru pe care ți-l pot spune este că nu se află în restaurant”.

ACELI ANI MINUNATI

„Mi-am creat deja personajul, în bine și în rău”. Expresia rezumă multe dintre lucrurile care trebuie cunoscute despre el, cum ar fi cât de conștient este de statutul său de icoană a restaurării Madridului, chiar dacă deseori încearcă să se minimizeze și că modul său de a fi cu greu se va schimba la acest punct. „Se spune că unii dintre noi aduc petreceri în locuri, dar este și adevărat că acest restaurant are ceva magic. Cel mai bun lucru pe care îl are pentru mine este că în fiecare zi poți întâlni pe cineva spectaculos și nu vorbesc doar despre oameni populari. Cum să nu-mi placă să vin la muncă? Muncă, mistică, petrecere ... Toate acestea sunt compatibile în această casă, în acel echilibru și în complicitatea necesară a publicului care umple zilnic acest „teatru”, aici este cheia funcției magice care se dezvoltă între aceștia se află patru pereți - sau pe terasa sa minunată - din 1971.

„Acest restaurant are ceva magic. în fiecare zi poți întâlni pe cineva spectaculos și nu mă refer la oameni populari. Cum să nu-mi placă să vin la muncă? "

În acel an, în ziua de Sant Jordi, a avut loc petrecerea de deschidere a Botillería și Fogón Sacha. Majoritatea surselor susțin că acest lucru s-a întâmplat în 1972, dar el știe că a fost cu un an mai devreme datorită unui client de mult timp. „Mi-a spus că s-a despărțit de soția sa în ianuarie '72 și că nu ar fi mers niciodată la acea petrecere cu ea după aceea. Nu s-au terminat foarte bine ”. Poate părea ciudat să fii nevoit să mergi la aceste mărturii pentru a cunoaște datele, dar Sacha mărturisește că „acei ani sunt o nebuloasă pentru mine, pentru că atunci când tatăl meu a murit în 1978, mama a luat-o de parcă ar fi părăsit-o. Nu puteai vorbi cu ea despre acea vreme, la propriu ".

Ceea ce știm este cum ajung la acea alee ascunsă din Chamartín, acum unul dintre cele mai prospere cartiere din capitală, dar care în acel moment își datorează faima din alte motive: „A fost numită Coreea de către soldații americani care au venit aici în trăiește după războiul din țara respectivă. Ei bine, a fost și Costa Fleming, desigur ”. Se referă la o zonă cunoscută pentru morala sa relaxată, unde ai putea ieși la băuturi târziu în noapte și apartamentele femeilor au abundat. „Haide, dacă părinții mei s-au stabilit aici a fost pentru că nu mai era loc pentru mai mult”. De fapt, pentru a sărbători această deschidere, Carlos și Pitila au făcut o colecție printre prietenii lor. „Atunci au fost nevoiți să închidă o săptămână pentru a crește mai mult și pentru a putea deschide cu adevărat”, își amintește el râzând. Așa a fost faima sa în acea perioadă inițială, încât „într-o zi a lipsit salata verde pentru a face un cocktail de creveți, așa că au trimis șeful camerei să ceară o pereche bucătarului hotelului Eurobuilding, care era prieten. S-a întors cu două mii de pesete, desigur ”[pentru cei care nu le cunoșteau, acele facturi erau cunoscute sub numele de„ salată ”datorită culorii lor verzi].

Carlos și Pitila au venit săriți de la Sitges, unde aveau un restaurant care, până când a fost numit „cel mai bun de pe coastă” în ediția franceză a revistei Elle, a trebuit să închidă din cauza unui focar de holeră (acest lucru nu este rău căci amintiți-vă cum era Spania în 1971; următorul și ultimul focar al bolii a avut loc în 1979). „La Botillería se deschide cu ceea ce se salvează de la asta și cu acei binefăcători care nu au fost surprinși că au cerut bani, dar dacă sfârșitul. 'Un restaurant? Esti nebun?'. Normal, la urma urmei, tatăl meu a fost directorul creativ al unei agenții de publicitate și cineast la RTVE, iar mama mea a venit de la Paris; prietenii lui erau artiști de toate dungile și condițiile: pictori, cineaști, caricaturiști de la La Codorniz ... Oricum, Madridul era mai mic. În ciuda tuturor, datorită atmosferei care începe să fie creată și unei bucătării în care sole a la meunière, crepes sau acel cocktail de creveți străluceau cu propria lor lumină, au extins locul câțiva ani mai târziu. „A fost considerată o trădare a spiritului localnicului, ne-au spus că ne-am vândut singuri și niște gazde au căzut peste noi ...”, își amintește el. Există lucruri care nu se schimbă niciodată.

Dacă îl întrebăm despre acei ani, fața i se luminează. „Mi-a plăcut foarte mult viața pe care am dus-o. Chestia cu restaurantul nu m-a ucis, dar am iubit chestia cu directorul creativ: hârtiile de pretutindeni, designul ... ”. Și că astăzi multe dintre obiceiurile lor ar provoca un apel la Afaceri Sociale: „M-au dus în locuri care nu erau foarte recomandabile, dar cât de bine m-a tratat mereu fata din garderobă ...? [râde]. Primii doi ani am stat cu operatorul de telefonie la tabloul de bord al clădirii până la trei sau patru dimineața și apoi acasă; mai târziu o persoană a venit la mine acasă să fie cu mine. Tot ce mi s-a părut normal, cum ar fi însoțirea tatălui meu la Rastro miercuri, în loc să merg la curs ”.

„În copilărie părinții mei m-au dus în locuri care nu erau recomandate, dar ce zici de cât de bine m-a purtat mereu fata din garderobă ...?”

Dar toate lucrurile bune ajung la sfârșit și, la vârsta de paisprezece ani, este timpul să începeți să vă ajutați în afacerea familiei în timpul liber (în sufragerie, fără a vă apropia de bucătărie). „Cu banii din primul meu an acolo îmi cumpăr o mașină de scris; cu al doilea, camera. Când ajunge a treia vară, le spun că nu mai vreau să continui, așa că la șaisprezece ani intru în Cambio 16 ca fotograf de rezervă pentru acele luni. Părinții mei au înțeles perfect ”. Era și un fan al desenului și, mai presus de toate, al cinematografiei, viața îi zâmbea acelui tânăr. Chiar și într-o zi în restaurant, îl întâlnește pe miticul director de fotografie Nestor Almendros (Zilele Raiului, Kramer vs. Kramer, decizia Sophie), unul dintre puținii idoli pe care recunoaște că îi are („Omul trebuie să fi halucinat, nu era normal că "). Totul mergea atât de bine încât la vârsta de 17 ani a decis să plece de acasă cu permisiunea părinților săi. O singură problemă: Carlos moare în aceeași zi în care urma să se mute și el este, de asemenea, cel care găsește corpul tatălui său. „Nu am mai plecat”.

ÎNTRE MULINI ȘI ȘEMINEE

Moartea lui Carlos nu schimbă totul, dar se schimbă foarte mult. „A fost păcat, pentru că adevărul este că nu am avut timp să vorbim prea multe lucruri ...” - recunoaște el - „iar oamenii nu au înțeles că eram încă deschiși fără el”. Atunci protagonistul nostru începe să intre în bucătărie, dar nu din motivele pe care le-ați putea crede. „Am încercat să continui cu viața mea și cu grupul meu de prieteni. Era începutul Movidei și mai mult de o dimineață a profitat de faptul că avea cheile restaurantului pentru a merge cu ei. Am fost un copil cu camera, dar am gătit și, prin urmare, am câștigat statutul. La naiba, am avut acces la o pivniță și la un picior de șuncă! ".

Marea schimbare a relației sale cu bucătăria vine odată cu sângerosul militar. Își pierde colaborările și acel statut pe care l-a costat atât de mult să „cânte la vioară”. A fost momentul în care au apărut publicații de gastronomie precum Bouquet, Gran Reserva sau Sobremesa și acolo a apărut linia de salvare: l-au trimis să acopere întâlniri în toată Spania și să descopere o lume nouă. Nu numai noua bucătărie bască, ci și un grup de jucători de golf „condus de Ange García, Toño Pérez și José Polo, Ramón Ramírez, Arturo Pardos, Abraham García ... Voi face primul raport despre Abraham! Erau oameni culti, bine călătoriți. Acum circumstanțele erau deja în vigoare pentru ca mie să-mi placă gătitul. Au venit să mănânce sâmbăta și într-una din acele zile m-au lăsat să le fac o ravioli cu roșii și ulei. „Nu-i rău”, mi-au spus. Nu am avut loc pentru mândrie ".

Au fost ani nebuni, mai ales din 1985, când prezența lui în bucătărie devine zilnică. „Nu știu cum mi-a dat viața. A trebuit să filmez cinci filme într-un an fără să lipsesc niciun serviciu [a studiat filmul la o școală condusă de Carlos Suárez și Pilar Miró; în total a participat la mai mult de 20 de scurte și lungi, în timp ce peste 50 de cărți poartă semnătura sa ca fotograf]. A fost cel mai bun lucru care mi s-a putut întâmpla: în ambele profesii m-au respectat și am călătorit într-un mod care nu mai există. La acea vreme bucătarii nu cunoșteau prea multă lume și nici nu erau 200 de stagieri, dar datorită camerei mele am putut intra în bucătăriile elBulli când făceam „zero-uri”; m-au părăsit pentru că știau că sunt și bucătar. Distracția a fost însă când era o cină pentru jurnaliști și am rămas fără loc la masă pentru că eram fotograf, așa că mă uitam la serviciu din bucătărie. A fost minunat! ".

„Până a murit, aceasta a fost casa Pilei. Mama mea era una dintre marile doamne ale vieții de noapte din Madrid și atâta timp cât era acolo nu avea de gând să mă lase să trec "

NU LASAȚI SĂ VĂ SPUNĂ

Cea a „boemului” este o etichetă care îl însoțește întotdeauna și despre care nu neagă. Este un alt aspect care a ajutat mult așteptata schimbare generațională să aibă loc în restaurantul său. „Pe de o parte, atmosfera eclectică a fost întotdeauna așa: bancheri și ticăloși la același nivel și la fel de confortabili; iar pe de altă parte, imaginea golfului face ca mulți oameni să vină să vă vadă, astfel încât să râdă și să se întâmple lucruri. Acea atmosferă de întruniri sociale până la orele târzii este încă prezentă - nu știu cât voi suporta și oamenii se vor bucura de ea - și asta înseamnă că nu-ți mai spun filmul, ci că îl poți trăi: în acest felul în care noile generații continuă să scrie povestea ".

„Ce se întâmplă în Sacha, rămâne în Sacha”, este una dintre maximele sub care sunt guvernate acele nopți, care sunt, de asemenea, jucate de marii preoți din bucătăria din ultimii 25 de ani (așa cum se întâmplă de obicei în timpul sărbătorii Madrid Fusion), că atunci când este vizitat de un nou lot de bucătari, vinificatori și bucătari care sunt capabili să transforme #sachismo într-un hashtag destul de popular ... în ciuda faptului că partea interesată nu are un cont pe Twitter. Nu vrei. „Problema mea cu rețelele sociale este că ele au efectul surpriză, știi deja tot ce urmează să se întâmple și ordinea în care se va întâmpla. Și dacă schimbă ceva, devii nervos. Dacă există persoane care nu se uită la scrisoarea la comandă, uită-te la telefonul mobil! ".

O altă problemă adăugată a acestui „zgomot” din jurul tău este gestionarea așteptărilor. „Mulți oameni vin la mine acasă pentru prima dată și sunt dezamăgiți. De fapt, știu că bucătarii adesea mă plac mai mult decât publicul, deoarece folosesc o mulțime de ingrediente „sărace”, mărturisește el. Acest lucru nu înseamnă că nu susține critica, departe de ea. „Printre altele, pentru că 90-95% din timp îi expun politicos și au absolut dreptate. Într-un restaurant ca acesta, nu te poți hrăni minunat în fiecare zi și la orice oră. Acesta este scopul, dar atât de multe lucruri influențează ... Este amuzant, pentru că există zile în care crezi că ai făcut-o fatal și oamenii te felicită; si invers".

„Problema mea cu rețelele sociale este că ele au efectul surpriză, știi deja tot ce urmează să se întâmple și ordinea în care se va întâmpla. și dacă schimbă ceva, devii nervos "

VIAȚA NOASTRĂ DE FOTOCOPIE

Matilde Mosquera, mai bine cunoscută sub numele de Pitila, pozează în camera lui Sacha. După moartea soțului ei, Carlos, ea a fost cea care a menținut în viață spiritul restaurantului, un magnet pentru cei mai interesanți ticăloși din Madrid.

Într-o altă zi, vorbind despre cum aș defini propunerea lui, i-am comentat că undeva citisem câteva dintre afirmațiile sale afirmând că bucătăria lui nu era intelectuală, ci emoțională. „Asta nu poate fi, nu am spus asta”, m-a tăiat brusc. „Dar îți spun că luarea bucătăriei într-un spațiu mai intelectual decât fizic mi se pare o prostie. Ar fi ca și cum ai avea relații sexuale intelectuale, iar asta este ceva pentru rătăcitori. Bucătăria ar pierde atunci simțul carnal și emoțional pe care ar trebui să-l aibă mereu ”. Este clarificat, dar nu fără a adăuga: „Acesta nu este un restaurant complicat, cu un„ manual de instrucțiuni ”. Dar cred că este bine că există sau că există locuri în care te obligă să porți geacă și cravată, trebuie să încerci lucruri cu diferite coduri de comportament ”. Cu ce ​​are probleme este contextul care ne înconjoară astăzi - și nu vorbesc doar despre gătit - în care totul ne este vândut ca o experiență unică. „Și asta este fals, trăim o viață poștală, o fotocopie a vieții reale. Ajungi la un site „exclusivist” și există o mulțime de 250 de persoane care fac selfie-uri. Este o societate de rătăcitori și încă îmi place să fiu, cât de ciudat trebuie să fiu ".

„Luarea bucătăriei într-un spațiu mai intelectual decât fizic mi se pare o prostie, un pic de vagabonzi. Aș pierde apoi simțul carnal și emoțional pe care ar trebui să-l aibă întotdeauna "

Toate acestea au legătură cu restaurante precum Sacha care nu se mai deschid? „Dar cine urmează să înființeze o afacere de ospitalitate astăzi, cu atâtea angajați cât mese ... Înainte, bucătăria obținea o viață bună, iar longevitatea unui restaurant era lungă; acum investițiile sunt încă foarte puternice, dar cu un orizont de timp bun de maximum zece ani și asta se gândește întotdeauna să deschidă încă trei sau patru magazine pentru a echilibra conturile în cinci ani ", spune el. Și în legătură cu presupusa pretenție a bucătăriei unei vieți: „Cred că nu este sincer în aproape niciun caz”. Ne aflam, afirmă el, înainte de un nou timp, cu reguli noi (indiferent dacă ne plac sau nu). „Secțiunea de îmbrăcăminte casual din El Corte Inglés îi mănâncă pe bărbați sau femei, deoarece părinții se îmbracă ca și copiii; la fel ca și cum ar cumpăra cel mai recent gadget în timp ce descendenții lor vor să moară pentru a avea un recorder sau un Polaroid ... Același lucru se întâmplă în bucătărie: ați înființat un restaurant informal pentru persoanele de 25-35 de ani și se dovedește că te umple cu oameni de două ori bătrâni ".

Oricum, oricine crede că oricare dintre acestea îi ține treaz, greșește foarte mult. „Știți cel mai mare lucru care urmează să se întâmple în 2016?”, Mi-a spus recent când ne luam la revedere. „Diferența dintre modul în care englezii vor sărbători 400 de ani de la moartea lui Shakespeare și cum îl vom sărbători cu Cervantes. Într-adevăr, așa cum a spus recent Javier Cercas într-un articol: „Lasă englezii să rămână cu Cervantes; te vor trata mai bine decât noi ".