Dar această rezervație naturală, cunoscută sub numele de Neot Kedumim, este mai mult decât o recreere a unui peisaj din vremurile biblice.

biblică

Din anii 1990, arheologul israelian Tova Dickstein îl cultivă ca un fel de laborator în aer liber pentru a examina vechea dietă biblică și ingredientele care sunt folosite din nou în bucătăria israeliană nouă.

„Cultura antică a fost, mult timp, uitată în Israel”, spune Dickstein, explicând că israelienii antici aveau o dietă mult mai bogată și mai diversă decât dieta modernă israeliană de hummus, falafel și legume.

În vremurile biblice, Israelul era renumit pentru vinurile sale, mierea, rodia și uleiul de măsline, care era folosit în general crud și ocazional pentru a găti carne și, mai frecvent, pentru a fierbe leguminoase, linte și orz.

Gastronomia israeliană trăiește un moment de succes la nivel internațional. Dar, în țară, mulți bucătari și universitari din domeniul alimentar încearcă în continuare să înțeleagă ce este cu adevărat gastronomia israeliană.

Pe fondul diviziunilor religioase, politice și etnice, mâncărurile iconice ale Israelului - de la umilul naut până la frunzele umplute de struguri - au devenit subiectul unei dezbateri internaționale aprinse.

Mulți activiști palestinieni, după cum a raportat cotidianul israelian Haaretz, acuză bucătarii israelieni de însușirea culturii palestiniene. Alții precum Dickstein, evidențiază numeroasele influențe ale diferitelor popoare care au locuit odinioară țara Israelului în istoria culinară a țării.

Legarea prin mâncare

Dickstein, un israelian secular fascinat de Biblie și de puținele sale referințe poetice la mâncare, vede în gastronomia națională o ieșire din mlaștina politică aducând oamenii împreună prin mâncăruri vechi comune.

Împreună cu o nouă generație de academicieni și bucătari, Dickstein gătește cu cereale și ierburi străvechi, folosind ceea ce cred că sunt rețete originale pentru a ajuta țara să depășească trauma încă nerezolvată a moștenirii sale.

La Neot Kedumim, Dickstein organizează plimbări unde explică istoria multor legume și ierburi. Acesta spune cum Biblia îi descrie, ciclurile de recoltare și numeroasele lor proprietăți de vindecare.

De asemenea, oferă ateliere de gătit în care vizitatorii folosesc ustensile din acea vreme pentru a recrea rețete vechi, folosind de exemplu seva de smochin pentru a transforma laptele în brânză.

„Când am început, israelienii nu au vrut să vorbească despre mâncarea biblică pentru că o vedeau ca fiind religioasă”, spune el, referindu-se la tensiunea dintre majoritatea laică și minoritatea ultraortodoxă care deține multă putere, inclusiv controlul asupra scena culinară israeliană.

Dar Dickstein spune că mâncarea biblică, conectată la pământul israelian, poate fi o modalitate mai accesibilă pentru israelienii contemporani de a aprecia istoria complexă a acelui pământ.

„După cum spune poetul,„ omul nu este nimeni fără peisajul său natal ”, spune el, citând pe Shaul Tchernichovsky, unul dintre cei mai celebri poeți israelieni.

De fapt, Dickstein, care lucrează cu colegii israelieni și palestinieni pentru a descifra istoria și evoluția alimentelor locale, poartă torța culinară a primilor fondatori seculari ai Israelului: Evrei din întreaga lume care, din 1948, foloseau alimente pentru a-și construi identitatea națională.

Mancarea diasporei

În anii 1940 și 1950, supraviețuitorii Holocaustului timpuriu și imigranți în Israel au fondat un stat evreiesc cu infrastructură slabă, afectată de izolare economică, șomaj și lipsa de carne.

Holocaustul a fost considerat tabu și, potrivit lui Yael Raviv, autorul cărții Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel, alimentele evreiești europene precum chiftelele de pește (pește gefilte) au fost ridiculizate deoarece erau considerate diaspora.

„La început, a existat dorința de a șterge cei 2.000 de ani în care evreii au fost în exil”, spune el.

Raviv subliniază că agricultura a fost privită ca o modalitate de a crea o legătură între sutele de mii de olim noi, care înseamnă literalmente „cei care urcă” la Israel.

După înființarea statului Israel în 1948, noul olim a apreciat vinetele, roșiile și alte produse locale pentru a fi simple și sănătoase și pentru că provin la nivel local.

Pentru a învăța cum să crească și să gătească produsele locale, s-au adresat țăranilor palestinieni care cultivaseră pământul de generații în timp ce evreii erau plecați.

Când au sosit evreii, au adaptat rețetele palestiniene pentru a prepara feluri de mâncare precum falafel, la care au adăugat susan și alte condimente importate, cum ar fi shug, un sos picant de ardei de origine yemenită.

Dar Dickstein crede că, deși inițial hummusul era potrivit pentru narațiunea israeliană, deoarece lega un fel de mâncare deja popular de presupusa tradiție evreiască a consumului de hummus, Biblia nu descrie israelienii antici ca entuziaști ai hummusului.

Ea estimează că humusul în forma sa actuală a fost probabil popularizat în perioada cruciadelor dintre 1099 și 1291, când cuceritorii Țării Sfinte au continuat tradiția schimbului cultural între numeroasele grupuri etnice ale țării.

Corectați greșelile

Pentru Dickstein, corectarea anacronismelor precum originile israeliene ale humusului nu va schimba obiceiurile alimentare ale israelienilor, ci dovedește-țievoluţie.

Dickstein se bazează pentru a-și apăra poziția față de Biblia ebraică, o bucată de literatură plină de ambiguități.

Pentru a interpreta rețetele, consultați-vă cu persoanele care reproduc sau produc o versiune a dietei biblice.

De exemplu, pâinea lui Ezechiel este listată ca un exemplu rar de rețetă biblică în Cartea lui Ezechiel. În ea, Dumnezeu îl instruiește pe profetul evreu Ezechiel: „Ia-ți grâul, orzul, fasolea, linte, meiul și secara, pune-le într-o oală și fă pâine”.

Astăzi, pâinea Ezechiel este vândută în magazinele naturiste din întreaga lume, promovată ca un superaliment.

Dar Dickestein crede că nu a fost niciodată o pâine, dar în forma sa originală a constat din fasole bogată în nutrienți, mei și semințe care au fost servite alături de un tip antic de pâine de orz.

„Cuvântul„ pâine ”din ebraica biblică se traduce prin„ tocană substanțială ”, explică expertul.

Suspectele sale, spune el, au fost confirmate în timpul unei vizite în Creta, unde a găsit un fel de mâncare similar făcut cu aceste ingrediente.

Cunoscut sub numele de „Palikaria”, este servit în timpul festivalurilor religioase.

Dickstein consideră că felul de mâncare a luat naștere în Creta și a fost adus în Israel de civilizația minoică, o civilizație greacă veche despre care arheologii cred că este una dintre cele mai influente civilizații externe din vechiul oraș-stat israelian Canaan, a cărui întâlnire Ezechiel menționată în Biblie.

Mâncare și memorie

Mișcarea culinară care trece granițele a fost întotdeauna o caracteristică a mâncării israeliene, susține Moseh Basson, un bucătar israelian care a emigrat în Irak în anii 1950.

Restaurantul său din Ierusalim, The Eucalyptus, servește o „interpretare modernă a bucătăriei biblice”.

Basson și-a dezvoltat dragostea pentru ierburi sălbatice, cum ar fi salvie și lămâie pe care evreii irakieni au încetat să o mai folosească atunci când au trăit mii de ani în afara Israelului.

A început să aplice tehnici și ingrediente moderne pentru a reinventa feluri de mâncare precum sashimi de somon, care este aromatizat cu ulei de urzică, un extract de plantă care a fost consumat pe scară largă pentru proprietățile sale de detoxifiere și vindecare.

Basson crede că gastronomia israeliană are mai puțin de-a face cu rețetele decât cu puterea sa psihologică de a retrăi vechile amintiri.

„Oamenii care vin la restaurantul meu fac asta pentru a-și aminti alte vieți”, mi-a spus el în curtea unității sale în timp ce culegea frunze uscate de oregano cunoscute sub numele de za'atar în arabă și isop în ebraica biblică, care este folosită frecvent în salatele israeliene.

Mai puține sosuri, mai multe ingrediente proaspete

Bucătăria contemporană israeliană s-a schimbat dramatic începând cu anii 1980 și 1990, când scena de luat masa israeliană a fost dominată de restaurante hoteliere și de bucătari instruiți în Europa, care au subliniat precizia tehnică și au folosit sosuri grele pregătite cu creme.

Abia în ultimele două decenii mâncarea israeliană a devenit mai ușoare și mai conectate cu alimente mai apropiate de dieta biblică, care sunt mai potrivite pentru climatul cald al Israelului, spune Amos Sion, bucătar israelian la restaurantul Helena din Cezareea.

„Înainte, bucătarii încercau să reproducă mâncarea franceză, dar căutau întotdeauna”, spune Sion, care a fost instruit în Franța, dar este inspirat din rețetele pescarilor și fermierilor din orașele arabe din apropiere.

„Bucătăria israeliană este încă la început. Poate că peste 40 de ani vom avea ceva numit „gastronomie israeliană” ”.

Dar pentru Dickstein, gastronomia israeliană există deja.

„Pentru prima dată, am început să înțelegem că ceea ce mâncăm provine din trecutul nostru antic, dar vine și din ceea ce există astăzi și va exista în viitor”, spune el.

„Avem un rol de jucat aici, care nu se referă doar la mâncare, dar înțelegând acest pământ care ne hrănește ".