Poke este cea mai recentă nebunie culinară din America și devine din ce în ce mai populară în Europa. Este vorba despre un Fel de mâncare hawaiană, în care se amestecă în general peștele crud ton, marinate în diferite pansamente care includ de obicei sos de soia si susan. La amestec se adaugă tot felul de elemente proaspete, cum ar fi alge marine, avocado, castraveți, susan sau arpagic și se servește într-un castron însoțit, în general, cu orez.

poke

După cum se explică Martha Cheng În Cartea de bucate Poke, cu mult înainte de contactul cu Occidentul, hawaiienii nativi mâncau maka, pește crud, frământat cu degetele (lomi) sau tăiat transversal în bucăți (sensul literal al cuvântului poke). Au adăugat Sare pentru conservarea peștelui, limu crocant (fulgi subțiri de sticlă bazaltică formată uneori când pahoehoe lava pătrunde în mare) pentru a-i da textură și inamona, un condiment utilizat pe scară largă în bucătăria tradițională a arhipelagului făcută din nucă de kukui prăjită și sare de mare.

Cu timpul, felul de mâncare a devenit mai complex, puternic influențat de bucataria japoneza. Potrivit istoricului gastronomic Rachel Laudan, forma actuală de poke a devenit populară în anii 1970, coincizând cu sosirea masivă a japonezilor pe insule pentru a lucra la plantațiile de zahăr, care au fost cei care au început să adauge sos de soia și orez la peștele crud pe care îl luau deja polinezieni ai zonei.

Ereziile continentului

Abia în ultimul deceniu, poke-ul a început să devină popular în afara Hawaii și, ca întotdeauna, când un preparat local devine internațional, au început să comită ceea ce consideră hawaiienii adevărate indignări.

„În calitate de newyorkeză, am avut speranță când au început să prolifereze magazinele de poke pe continent acum câțiva ani”, explică ea în The New York Times. Ligaya Mishan, un jurnalist originar din Honolulu. „Am găsit chiar unul pe care să-l iubesc, cel pe care îl fac la Sons of Thunder din centrul Manhattanului, ai cărui proprietari au rădăcini familiale în Hawaii. Dar, în alte locuri, modelul predominant „fă-o singur” mă încurcă; există prea multe amestecuri și pansamente, inclusiv intrușii ciudați precum porumbul și varza, iar marinatele seamănă mai mult cu sosurile grele ".

După cum explică Mishan, restaurantele hawaiene nu oferă mai mult decât un zeci de combinații concrete, care sunt mai mult sau mai puțin standard. Tonul (sau caracatița, care este, de asemenea, tradițională), este însoțit de un sos de soia și orez. Restul completărilor sunt limitate și nu toată lumea le cere. Acestea sunt alge marine, ceapă murată, taegu coreean, tsukemono (murături japoneze) sau arahide fierte.

Poke autentic acasă

Este adevărat că pentru a gusta poke-ul adevărat trebuie să călătorești în Hawaii, dar din moment ce este puțin departe, este posibil să faci o versiune destul de fiabilă a felului de mâncare acasă, mai ales având în vedere că în Spania este posibil să găsești ton bun (mai ales vara).

În caz contrar, tăiați doar cubulete, amestecați-le cu alge marine rehidratate - cele mai ușor de găsit sunt wakame - și alte ingrediente precum arpagic, arpagic, sos de soia și ulei de susan, precum și suc de lămâie și lămâie. Puteți urmări rețeta completă aici.

Este important să avem în vedere două lucruri: că trebuie înghețați peștele pentru a evita anisakis - ca întotdeauna când mâncăm pește crud - și că poke nu este o marinată, Trebuie doar să odihnim amestecul timp de 5 minute, pentru că grația vasului este că aroma conservată a tonului crud.

Direct la Buletinul informativ Paladar

Rețeta de bază a poke

Deși, așa cum am menționat, poke acceptă multe combinații, Poate că cel mai folosit amestec este cel de orez, somon și avocado, a cărui rețetă vă oferim integral mai jos (și puteți găsi în videoclipul atașat).

Ingrediente

Cum se face orez, somon și avocado

Curățăm coapsele de somon, îndepărtând oasele și pielea și le tăiem cubulețe. Se adaugă sosul de soia, uleiul de susan, ghimbirul proaspăt ras, se amestecă bine și se marinează timp de 15 minute. Indiferent dacă îl pregătim pe vreme caldă sau nu, il punem in frigider astfel încât să nu se strice.

Între timp pregătim orezul sushi, gatind-o in apa sarata urmand instructiunile producatorului. Amestecăm oțetul de orez cu zahărul și încălzim în cuptorul cu microunde, astfel încât acesta din urmă să se dizolve. Se adaugă la orez și se răcește prin ventilare în timp ce amestecăm pentru a separa boabele.

Tăiați jumătate de avocado felii, roșiile cherry în jumătăți, castraveții în discurile subțiri și ceapa în fâșii de julienne. Am plantat poké-ul împărțind orezul în două boluri adânci și distribuind, la suprafață, avocado, roșii, castraveți și ceapă. Se ornează cu nuci de caju și semințe de chia. Se presară cu puțin suc de lime și se servește imediat.