17 noiembrie 2015

Sau v-ați întrebat vreodată ce mâncare din restaurantul chinezesc trebuie să fie atât de captivant?

umami, este umami! Așa-numita a cincea aromă, alături de dulce, sărată, acră și amară. Cuvântul umami provine din japoneză și înseamnă ceva de genul „delicios”, „gustos” sau „delicios” în engleză. A fost inventat în 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda, de la Universitatea din Tokyo, ajungând la concluzia că glutamatul, un aminoacid produs în mod natural, a fost originea unei astfel de senzații sau a unui gust plăcut.

avea

Mai târziu a învățat cum să producă glutamatul monosodic în mod artificial și să îl comercializeze ca un aditiv celebru și controversat, folosit ca intensificator de aromă în toată bucătăria asiatică, cunoscut și prin acronimul său în engleză:.

Carnea crudă nu are gust de umami, deoarece aminoacizii sunt eliberați după gătirea alimentelor pentru o lungă perioadă de timp. De aceea, un bulion este cel mai delicios când se fierbe cu o porție bună de pui sau os de vită.

În plus, după un proces de fermentare, există și o eliberare crescută de aminoacizi. Poate că acum înțelegeți de ce romanii erau pasionați de garum, sosul lor de hamsie fermentat pe care îl foloseau la fel de fericit ca și noi acum folosim ketchup. Ketchup? Da, da, cartofii prăjiți nu au același gust fără ketchup, poate pentru că roșiile au și multe umami?


Nu știu dacă știați și că japonezii își pierd fundul pentru șunca noastră, în special cea iberică. Ați văzut vreodată niște pete albe pe o felie de șuncă, cu o consistență de calcar? Acestea sunt rezultatul vindecării prelungite și sunt un simptom al bunei calități a șuncă. Tehnic sunt cristale ale unui aminoacid numit tirozină. Tirozina este un component al proteinelor din carne și, în timpul procesului de maturare îndelungată a șuncăului Serrano, unele enzime endogene ale mușchiului descompun proteinele, dând naștere aminoacizilor și peptidelor. Tirozina eliberată în aceste reacții este foarte puțin solubilă, astfel încât atunci când șuncă pierde apă din cauza procesului de uscare, tirozina precipită formând cristale. Este un semn foarte bun și nu ar trebui să le aruncați niciodată.

De asemenea, s-a constatat că efectul umami are efect multiplicativ. Cu alte cuvinte, amestecând ingrediente bogate în glutamat, cum ar fi sosul de roșii, cu carne de vită și o doză bună de parmezan presărat deasupra, se produce o bombă umami. Cunoști pe cineva care nu iubește sosul bologonez?

Toate brânzeturile au o doză bună de umami, dar parmezanul ia tortul. Fiind o brânză foarte uscată, concentrația de glutamat per gram crește. Ți s-a întâmplat vreodată că atunci când mănânci o brânză foarte vindecată, ai chiar și o reacție de gâdilare pe obraji? Pe mine.

După cum puteți vedea în listă, apare ceaiul verde și nu exact într-o poziție proastă, cu 663 mg/100g. Deși de obicei nu ingerăm 100g cantități de ceai simultan, proporțional are multă aromă de umami. Poate că acesta este motivul pentru care există oameni care văd o ceașcă de matcha aburind și ochii noștri merg după ea.