Cel mai scump ribeye din lume este o „milionime 2000” a rasei de carne de vită blondă franceză Aquitaine, care se vinde cu 3.000 de euro bucata după ce a petrecut câteva săptămâni de macerare și 15 ani hibernând la -43 ° C sub un jet de aer la 120 de kilometri pe oră.

friptură

„Scopul nostru este să readucem carnea la identitate, așa cum este cazul vinurilor sau brânzeturilor”, explică maestrul măcelar Alexandre Polmard, un tânăr de 25 de ani care continuă 166 de ani de tradiție măcelară și a rafinat o tehnică pe care tatăl său a început-o.

Carnea lor, care este vândută bucătarilor, dar și persoanelor fizice, poate ajunge până la 18 ani de odihnă și provine de la vaci crescute în aer liber pe 120 de hectare de pășune din Lorena franceză, la marginea orașului Saint Mihiel, în nordul Franței. din Metz.

"Odată terminată maturarea, procesul de hibernare nu afectează carnea. O facem pentru că niște bucătari ne-au cerut acest lucru, care au dorit să asocieze carnea cu vinurile de 15, 16 sau 17 ani2", spune Polmard.

Animalele, rodul a șase generații de cercetări genetice de la acea saga de măcelari au intrat în afacere în 1849, sunt rezultatul încrucișării între trei rase franceze, Garonnaise, blonde du Quercy și blonde des Pyrénées.

Locuiesc între 36 și 42 de luni, întotdeauna în aer liber, deoarece dacă temperatura corpului lor crește, aciditatea variază. Ei merg doar în interior cu șase luni înainte de a fi sacrificate, pentru verificări tehnice.

El vorbește cu vacile, spune el, astfel încât acestea să crească relaxate, deoarece stresul crește nivelul glicogenului și al acidului lactic, ceea ce sărăcește și estompează gustul cărnii de vită.

"Le vorbesc pentru că îmi iubesc animalele. Este ca fermierii care cântă muzică clasică animalelor lor: se face pentru a-i reaminti omului că trebuie să trateze vacile cu delicatețe", spune el.

Polmard se ocupă de hrănirea animalelor, adaptându-le în funcție de vârstă și de dezvoltarea masei lor corporale. Dieta sa, bazată pe cereale și furaje din propria fermă, este mai calorică în primele șase luni de viață, astfel încât carnea sa este mai fragedă la vârsta adultă.

Când părăsesc abatorul - în curând va fi al lor - merg la laborator, unde rata umidității și a oxigenului este reglementată pentru a garanta controlul total al oxidării strazilor.

În funcție de bucăți, PH-ul animalului și procentul de grăsime intramusculară, acestea petrec între 4 și 8 săptămâni macerând sub o pânză care îl protejează de razele ultraviolete, proces în care fiecare bucată de carne este macerată într-un mod diferit.

Apoi hibernează ani de zile.

"Contrar înghețului, hibernarea permite ca gustul, gingășia sau sucul cărnii să rămână neschimbate", spune măcelarul, care își vinde diamantele roșii în magazinul său parizian de la 2 rue de l? Abbaye de Paris, un fel de? Boutique chic ? bovine.

Cu clienții din China, Statele Unite, Spania sau Elveția, nu există niciun colț al lumii care să nu se bucure de carnea de vită, dar ei favorizează „loialitatea clienților”, care pentru a achiziționa una dintre acele piese exclusiv îmbătrânite trebuie să cumpere și între 600 și 1.500 euro de la alte carne.

Mai puțin cunoscut decât rafinatele fripturi Black Angus sau Kobe, prețul său este chiar peste cei 2.800 de dolari (2.560 euro) pentru care friptura Wagyu este vândută la restaurantul Craftsteak din New York.

Dar nu trebuie să fi fost distins de ghidul Michelin pentru a găti o friptură Polmard. Genul poate fi înghețat ani de zile fără a-și modifica aroma și fără a pierde notele subtile de aromă care decretează excelența sa veche.

Se recomandă, la fel ca înțelepciunea populară din Franța, să alegeți un punct de gătit „bleue” (aproape crud) sau „saignante” (puțin gătit), cu sare și piper pe gustul mesei privilegiate care poate lua cea mai multă carne la gust.exclusiv mondial.