Tendințe

Cum să cheltuiți cu temperatura de prăjire, printre altele

Prăjirea înseamnă prepararea unui aliment în ulei sau grăsime la o temperatură ridicată pentru a se forma acel strat caracteristic crocant pe care îl iubim. Metoda pentru a obține acest lucru într-un mod mai uniform este prin utilizarea friteuzei, o ustensilă care necesită scufundarea ingredientelor în ulei din abundență și gătit la o temperatură stabilă. Există, de asemenea, așa-numitele friteuze „fără ulei”, deși rezultatul prăjirii nu este același.

cele

Ne vom concentra pe friteuzele de ulei, care sunt cele mai frecvente, pentru a descoperi secretele lor din mâna Fundației Alícia, un centru de cercetare pentru inovație tehnologică în obiceiurile de gătit și alimentație. Sunt practice dar utilizarea sa ridică multe îndoieli, mai ales legat de sănătate. Chiar și OMS avertizează asupra pericolelor unui abuz de alimente prăjite.

Știm că trebuie să prăjim alimentele în mod corespunzător, astfel încât să le absoarbă cât mai puțină grăsime. Dar de câte ori pot folosi friteuza? Trebuie să schimbăm uleiul foarte des? Pot amesteca ulei de măsline cu alt ulei de floarea soarelui? Câte grade trebuie să gătesc? Acestea sunt cele mai frecvente 8 greșeli pe care le faceți atunci când utilizați friteuza.

1. Abuzați de utilizarea acestuia

O friteuză vă permite să pregătiți bătători sau jetoane într-un fel ușor, curat și uniform, și asta le face o alternativă bună pentru a găti rapid. Dar, fiecare față are crucea ei și alimentele prăjite nu sunt tocmai cele mai sănătoase preparate. Scufundarea alimentelor în ulei înseamnă creșterea conținutului său de grăsimi și a densității calorice, ceea ce crește mai mult dacă sunt și pâine.

Scufundarea alimentelor în ulei înseamnă creșterea conținutului său de grăsimi și a densității calorice, ceea ce crește mai mult dacă sunt și pâine

A le lua în exces favorizează excesul de greutate, creșterea colesterolului, a trigliceridelor și apariția patologiilor cardiovasculare, prin urmare OMS consideră că consumul lor regulat este un factor de risc pentru sănătate. „Alimentele prăjite pot face parte dintr-o dietă sănătoasă numai dacă sunt consumate cu măsură și dacă se utilizează uleiuri de calitate”, subliniază Laia Badal, expert în chimie la Fundația Alícia, care recomandă utilizarea friteuzei ca maxim între două și patru ori pe săptămână.

2. Nu ținem cont de uleiul pe care îl folosim

Dacă vrem să prăjim în cel mai sănătos mod posibil, trebuie să alegem bine uleiul pe care îl folosim. Badal subliniază că trebuie să îndeplinească condiția de a rezista bine la temperatură și, de asemenea, să fie sănătos și hrănitor.

Un studiu OCU din 2017 privind uleiurile și prăjirea a constatat că cartofii absorb mai puține grăsimi dacă se utilizează ulei de tescovină de măsline (fără a depăși 170 de grade). În cazul celor prăjite, cum ar fi crochetele, uleiurile de măsline sunt o opțiune bună și el subliniază că floarea-soarelui cu un conținut ridicat de oleic și antispumante se comportă foarte bine, dar nu este recomandat să fie consumate în mod regulat. Pentru alimentele grase, cum ar fi sardinele, acestea vizează tescovină de măsline și ulei de măsline, deși nu sunt cele care rezistă cel mai bine la temperaturi ridicate.

"Acasă este mult mai bun la nivel gustativ și utilizarea nutrițională a uleiului de măsline virgin care rezistă bine până la 180 de grade Celsius ”, recomandă Laia Badal. Dar este mai scump. „Prețul este relativ, este mai bine să folosiți mai puțin friteuza și să o faceți cu un ulei mai bun.

"Acasă, este mult mai bine pentru gust și nutriție să folosiți ulei de măsline virgin care rezistă bine până la 180 de grade Celsius"

3. Nu filtrați și nu schimbați uleiul atunci când este necesar

Este important să filtrați uleiul din friteuze după utilizare și îndepărtați resturile de gătit, ca niște bucăți de făină sau ou. Dacă uleiul este folosit de calitate, nu arde, se filtrează și friteuza se ține acoperită (pentru a evita lumina și oxigenul), poate dura mai multe prăjiri. Ei recomandă la Fundația Alícia schimbați uleiul aproximativ la fiecare 3 utilizări, Deși depinde de tipul de mâncare pe care îl prăjim.

Este foarte important criteriul bucătarului, care trebuie să fie atent la semnalele pe care le dă uleiul atunci când se deteriorează din cauza utilizărilor repetate. Pierde calitatea, mâncarea durează mai mult să se prăjească și chiar pot fi dezvoltați compuși potențial toxici. O observăm pentru că cele prăjite care se obțin se întunecă mai mult și capătă mirosuri și arome proaste. „Mirosul stătut, de culoare caramel”, spune Marc Puig-Pey, bucătar-șef la Fundació Alícia. De asemenea, datorită creșterii generației de fum și spumă pe suprafața uleiului.

4. Amestecați diferite tipuri de ulei și nu controlați cantitățile

„Este mai bine să prăjești de mai multe ori cu același ulei ca amestecați uleiul uzat cu unul nefolosit”, Spune Laia Badal. Trebuie să evităm tentația de a umple din nou friteuza fără a goli conținutul anterior, deoarece prezența făinurilor și reziduurilor în uleiul deja folosit o va degrada. La fel, „nu are niciun sens” să combinați două tipuri diferite de ulei, cum ar fi uleiul de floarea soarelui și uleiul de măsline virgin, „deoarece fiecare acționează diferit și rezistă la temperaturi diferite”, spune expertul chimic.

De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că trebuie introdus suficient ulei, după fiecare friteuză, astfel încât mâncarea să fie bine acoperită. „Trebuie să calculați volumul de ulei în raport cu cantitatea de produs pe care doriți să o gătiți, mai mult sau mai puțin de două ori cantitatea de alimente”, spune Marc Puig-Pey. da, întradevăr, fără a supraîncărca friteuza. Studiul OCU privind uleiurile indică faptul că cu cât bucățile de mâncare sunt mai mici, cu atât este mai mare cantitatea de ulei pe care o absorb. "Cartofii tăiați în bucăți mari vor căpăta mai puține grăsimi decât cele clasice lungi".

Trebuie să evităm tentația de a umple din nou friteuza fără a goli conținutul anterior, deoarece prezența făinurilor și a reziduurilor în uleiul deja folosit o va degrada.

5. Lăsați mâncarea să capete tonuri foarte maronii

Când prăjim trebuie să avem mare grijă de tehnică și folosiți uleiuri de calitate pentru a minimiza riscul de substanțe toxice. Printre cele mai cunoscute se numără acrilamida, care este generată de reacția Maillard care rumeneste suprafața alimentelor cu amidon, cum ar fi cartofii și pâinea la temperaturi ridicate, și este considerată un posibil cancerigen. Potrivit Agenției spaniole pentru consum, siguranță alimentară și nutriție (AECOSAN) putem detecta că este în exces dacă culoarea alimentelor gătite este prea maro. Trebuie să le îndepărtăm atunci când nuanța lor este galben auriu.

6. Treceți peste temperatura de prăjire

Temperatura de gătit a friteuzei este ridicată, dar „nu trebuie să depășească 160-180 grade Celsius din motive de siguranță alimentară”, spune Badal, care confirmă tendința generală de a dori să o mărească, „Pentru că astfel produsul este mai clar”. „Dacă depășește 200 de grade, alimentele sunt prăjite mai devreme, dar și uleiul se degradează mai repede”, subliniază studiul OCU. În cazul în care pește prăjit tipic făinat, este indicat sa il puneti la rece in friteuza la 180 de grade, astfel incat sa fie crocant si suculent.

În general, ar trebui menținut o temperatură constantă adecvată mâncării gătite, Din acest motiv, este interesant faptul că friteuza are un regulator care permite selectarea diferitelor niveluri. Nu trebuie să se aștepte ca uleiul să se răcească între loturile de alimente, dar nici nu trebuie încălzit inutil prea mult timp, deoarece accelerează uzura.

De asemenea, important nu introduceți multe alimente în același timp pentru a preveni scăderea temperaturii uleiului deoarece vor prăji mai rău și vor absorbi mai mult ulei. Un sfat se aplică și alimentelor congelate, cum ar fi crochetele.

7. Nu uscați alimentele la început și nu le scurgeți la sfârșit

Este foarte important să verificați dacă alimentele sunt uscate înainte de a le pune în ulei și să le scurgeți bine pe cele acoperite cu texturi lichide, cum ar fi tempura. „Contactul apei cu uleiul trebuie minimizat pe cât posibil, deoarece influențează degradarea grăsimilor”, subliniază aceștia în Fundația Alícia și, din acest motiv, sfătuiesc acoperirea alimentelor, cum ar fi legumele și carnea, care conțin multă apă. „Nu trebuie să uităm că legumele pot fi consumate în alte moduri mai sănătoase”, spune Laia Badal.

Este foarte important să verificați dacă alimentele sunt uscate înainte de a le introduce în ulei și scurgeți-le bine pe cele acoperite cu texturi lichide, cum ar fi tempura

Trebuie să scuturăm excesul de făină pentru a preveni desprinderea și murdărirea uleiului. De asemenea, nu este recomandat alimentele sărate înainte de prăjire pentru a preveni scurgerea apei din interiorul alimentelor și uscarea acestora. La fel, la sfârșitul prăjirii trebuie să ne asigurăm că scurgem excesul de ulei din alimente. „Trebuie să investim timp să o facem temeinic și să folosim și hârtie de șters”, spune Puig-Pey.

8. A nu-l curăța, a preveni arsurile și a nu fi sustenabil cu uleiul uzat

„Curățarea aparatelor în care există grăsime este întotdeauna grea, dar trebuie să o faceți după fiecare utilizare”, spune bucătarul Alícia. Odată rece, curățarea trebuie făcută fără produse abrazive și trebuie să fim conștienți de faptul că nu trebuie să aruncăm uleiul pe canal pentru a evita contaminarea mediului.

Este important să consultați instrucțiunile atunci când aveți dubii și ține cont de siguranță atât atunci când vine vorba de evitarea arsurilor în timpul gătitului, cât și de un posibil incendiu neglijent. De asemenea, trebuie remarcat faptul că, odată oprit, menține încă un timp de căldură reziduală.