Tendințe

Se gătește la fel la fel ca în cuptor? Când trebuie să o săriți? Cum o tai? Vă ajutăm să rezolvați aceste și alte preocupări

Tot ce nu știai despre fumat

Cele mai bune trucuri pentru a găti cu mai puțină grăsime

Pulpe de pui marinate

greșeli

pui este unul dintre alimentele care se consumă mai mult în toată lumea. Conform guru-ului alimentar, Harold McGee, găina există de trei sau patru milioane de ani, nu mai puțin. „Pentru că este un obișnuit în coral, originea sa este surprinzător de exotică”, deoarece strămoșii săi erau păsări din junglă originare din Asia, unde probabil că a fost domesticită înainte de 7500 î.Hr.

La dezghețare

Nu puneți niciodată puiul sub robinet pentru a preveni răspândirea bacteriilor în bucătărie

Ceea ce știm ca pui în gastronomie este descendența din ouăle de găină, atât masculi, cât și femele. În secolul al XX-lea, economia la scară a industrializat incubatoarele, deși astăzi există o nouă sensibilitate care sporește ferme ecologice mancare inceata . Cum să profitați la maximum de asta? Este un aliment care necesită o atenție specială? Se gătește la fel la fel ca în cuptor? Când trebuie să o săriți? Cum o tai? Ar trebui să o apăsăm în timp ce gătește? Cu ajutorul Gemma del Caño Da Jordi Vilà Am găsit 10 greșeli importante de evitat atunci când doriți să gătiți pui.

1. Spălați-l sau dezghețați-l prost

Puiul crud este un aliment cu multe bacterii și sensibil la schimbările de temperatură, prin urmare trebuie să fim atenți la manipulare și conservare. De îndată ce ajungem acasă trebuie congelați-l sau păstrați-l în frigider bine ambalate. Pentru a-l dezgheța, „trebuie să-l pui la frigider cu o zi înainte de a găti sau la cuptorul cu microunde, oprindu-te și întorcându-te în fiecare minut sau cam așa”, spune Gemma del Caño, expertă în siguranța alimentelor. În momentul gătitului, este foarte important nu-l puneți sub robinet. „Nu trebuie să-l speli niciodată pentru a preveni răspândirea bacteriilor în bucătărie”, spune Del Caño. Și adaugă: „Este la fel de important să-l gătești bine pentru a elimina bacteriile pe care le conține”.

Pentru a-l dezgheța, trebuie să îl puneți în cuptorul cu microunde oprindu-se și rotindu-vă la fiecare minut sau cam așa ceva

2. Nu fi conștient de puiul pe care îl alegi

Dacă doriți ca puiul să fie spectaculos, primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să alegeți o materie primă bună. „Nu există culoare între o fabrică de pui de fermă și altul care trăiește în libertate sau semi-libertate ”, subliniază Jordi Vilà, bucătar-șef la restaurantul Alkimia din Barcelona, ​​care lucrează întotdeauna cu produse de cea mai înaltă calitate, actualizând bucătăria tradițională. Vilà cumpără găinile organice, cultivate în medii privilegiate în fermele din zona Solsona și Tremp, lângă Pirinei. Aceste găini mănâncă cereale și aleargă în liniște. Asta îți face carnea mai hrănitoare, cu Mai puțină grăsime Da mai gustos, deși oarecum mai greu decât celelalte. „Este normal pentru că umblă și, prin urmare, este musculos și carnea nu este atât de albă, dar nu se întâmplă nimic, se gătește mai mult, punct. Trebuie să ne obișnuim din nou cu acest tip de carne de calitate ”, spune Vilà. Desigur, sunt mai scumpe. "Deși diferența nu este atât de mare, și câștigăm în sănătate".

Puii organici sunt hrăniți cu boabe, ceea ce face carnea mai hrănitoare și mai gustoasă

3. Ar trebui să-l gătim cu os?

Bucătarul Jordi Vilà recomandă gătește pui cu os, ca și restul cărnii de animale, astfel încât să fie mai suculent. „Osul este un conductor al căldurii, dacă este un os exterior care este în contact cu focul, acesta se încălzește și transmite temperatura cărnii, astfel îmbunătățim gătitul și va fi mai bogat”Spune bucătarul. În orice caz, îndepărtarea osului sau nu este întotdeauna o opțiune de gustat. Dacă vrem să facem sâni la grătar, normal este să renunțăm la os, astfel încât gătitul să fie mai omogen.

Este recomandat

Dacă facem un pui prăjit în cratiță, cu legumele sale, este important ca la sfârșitul gătitului să se odihnească timp de aproximativ două ore, astfel încât să ia toate aromele

4. Ce facem cu pielea?

Dacă am cumpărat un pui de calitate, gătitul cu piele va adăuga un plus de aromă, indiferent dacă o facem la grătar sau la cuptor. „Pielea are reputația de a fi foarte grasă, dar dacă este condimentează bine și îl facem încetul cu încetul îl pierde, rămâne subțire și când zaharurile din proteine ​​se caramelizează, devine auriu și crocant. Este „o gură de rai”, spune Jordi Vilà, care împreună cu Alkimia are un spațiu gastronomic mai informal, dar la fel de riguros, Al Kostat. Gemma del Caño nu sfătuiește împotriva consumului de piele "pentru că nu are hormoni”Dar nici nu este cel mai sănătos lucru. Este zona care este cel mai în contact cu bacteriile și trebuie să o gătești bine ”.

Gătitul puiului cu pielea va adăuga un plus de aromă

5. Nu știu cum sărăm, temperăm sau uleiăm puiul

Una dintre cele mai frecvente greșeli pentru Jordi Vilà așteaptă până în ultimul minut pentru a condimenta puiul. Mereu trebuie să o faci înainte de a găti. Bucătarul o face alaltăieri „Pentru a pătrunde bine în carne”. Se poate face și o saramură (Joan Roca îl pregătește cu 100 de grame de sare pentru un litru de apă) și scufundați puiul în el. Bucătarul Alkimia sfătuiește, de asemenea, să tempereze puțin puiul înainte de a-l găti „pentru că dacă este la 4 grade nu va sta deloc bine pentru a-l pune la cuptor la 180 la rând”. Dacă da, Gemma del Caño avertizează asupra riscurilor pe care le implică lăsarea în frigider: „Își mărește încărcătura bacteriană, care se dublează la fiecare 20 de minute”. Prin urmare, este mai bine să „folosiți cuptorul cu microunde”. Dacă puiul este gătit pe grătar, „trebuie să ungi puțin ulei înainte de a începe și să mai pui puțin ulei pe grătar, nu prea mult pentru a nu se uleia”, spune Vilà.

Bucătarul Alkimia recomandă condimentarea puiului cu o zi înainte, astfel încât să pătrundă bine în carne

6. Tratați pieptul și coapsa la fel pe grătar

Este important ca plăcuța să fie fierbinte înainte de a începe să gătească și, de asemenea, să fie clar că textura coapselor și a sânilor este diferită. sân este cea mai slabă carne a puiului și, prin urmare, are nevoie mai puțin timp decât coapsa a se insanatosi. Plăcuța este o gătit ideală pentru ei. Vilà vă sfătuiește să le tăiați foarte subțiri scoici, pentru a face căldura să pătrundă mai uniform, „ținând cont că vom avea nevoie de un foc foarte fierbinte, astfel încât să fie marcate rapid”. Dacă le punem mai groase, „întrucât vor dura mai mult timp, putem pune focul mai moale”. Pentru coapsă, „este indicat să faceți tăieturi pentru a facilita gătitul” și să puneți un foc mediu.

7. Apăsând carnea sau răsturnând-o prea mult pe grătar

Deși este un obicei foarte răspândit, nu ar trebui să zdrobiți carnea cu spatule sau tacâmuri cât timp este pe grătar, deoarece pierde aroma. „Dacă îl apăsați, eliberează sucurile pe care vrem să le rămânem în interior pentru a-i da aromă și o textură bună”, spune Vilà. Trebuie să răsuciți puiul de mai multe ori? „Cel mai bun lucru este să lăsăm să se facă o vreme și întoarce-l o dată pentru ca aceasta să se facă de cealaltă parte. Dacă facem puiul pe un grătar „grătarul în sine face ca uleiul să cadă și carnea nu este gătită în ulei”, spune bucătarul. Într-o tigaie sau grătar, conținutul de grăsime va fi mai mare și, prin urmare, va fi și mai caloric. Dar ustensila pe care o folosim nu va influența atât de mult încât puiul este suculent, precum „controlează bine gătitul, vremea (dacă vom fi lungi va fi uscat) și, de asemenea, cantitatea de pui pe care le punem și de cum l-am tăiat”. Nu puneți niciodată prea multe bucăți sau nu le îngrămădiți. La final, „este bine să-l lăsați să se odihnească aproximativ 4 minute”, astfel încât toate sucurile să se așeze și să se termine cu căldura reziduală ”.

Pentru ca puiul să fie suculent, va depinde de cantitatea de pui pe care o punem și de modul în care îl tăiem

8. Greșeli atunci când gătiți puiul în cuptor

Așa cum am spus în punctul dedicat grătarului, dacă dorim ca puiul să fie perfect, nu putem ignora că sânul și coapsa au gătit diferit. Dacă grătarim întregul pui la cuptor când sânii sunt gata, pulpele vor fi în continuare crude. Dacă nu avem altă opțiune, este de preferat să ne asigurăm că pulpele arată bine chiar dacă sânii sunt puțin prea bătrâni. În acest caz, astfel încât puiul să nu se deformeze și gătitul să fie mai uniform, Joan Roca sfătuiește „legați picioarele cu sfoară".

Dacă vrem să evităm riscurile, putem alege prăjiți numai coapsele, ca și Jordi Vilà. Odată condimentate și condimentate, așezați-le pe o tavă în mijlocul cuptorului, pe care l-am preîncălzit la 180-190 de grade, aproximativ 45 de minute. Dacă piesa este întreagă, procesul durează între una și două ore. În cazul său, el prezintă felul de mâncare foarte creativ, inclusiv gâtul și capul de pui, și îl numește pui cubist. „Și gâtul se mănâncă, este crocant ca pielea, dar este mai dificil să găsești rostul dacă se face acasă”.

Pentru a face gătitul mai uniform, Joan Roca sfătuiește să legați picioarele cu o frânghie

9. Lăsați puiul să se usuce în cuptor

„Este foarte recomandat să puneți un b frige vin alb și apă sau rachiu și apă, iar din când în când deschidem cuptorul și adăugăm câte o lingură din acel bulion cu grăsimea care cade deasupra puiului ”, spune proprietarul și bucătarul Alkimia. Joan Roca pictează puiul la fiecare 20 de minute cu o perie de silicon cu grăsimea rezultată din gătit. Vilà ne oferă un truc: „Când îl gătiți, este bine să o faceți cu sânii în jos astfel încât sucurile să meargă la ele și astfel să fie mai blânde, dar în ultimele 10 minute trebuie să o întoarceți pentru a găti bine pielea ".

Sculptarea „nu este dificilă, trebuie doar să urmezi intersecțiile naturale, să separi sânii de coapse, coapsele de tejghea ... Tăiem pieptul în două și scoatem aripile ”, subliniază Jordi Vilà. Și nu uitați că „pentru a fi gustos trebuie să-l mâncați în acest moment pentru a vă bucura de el”.

Gătit pui cu os

Dacă este un os exterior care este în contact cu focul, acesta se încălzește și transmite temperatura cărnii, cu care îmbunătățim gătirea și va fi mai bogată

10. Nu odihniți puiul fript în caserolă

Dacă facem un pui fript în caserolă, cu legumele sale, este important ca la sfârșitul gătitului odihnește-te aproximativ două ore „Pentru a lua toate aromele”, spune Vilà. Bucătarul Al Kostat și Alkimia ne sfătuiește marcați puiul în caserolă câteva clipe înainte de a începe gătitul cu puțin ulei (pentru că dacă nu am face-o, îl prăjim) și cu foc mare (pentru că dacă ar fi scăzut l-am conserva). Apoi putem adăuga ceapă, roșie, frunze de dafin ... „De asemenea, un jet bun de ulei, vin rânced și să facem un chup chup”. Nu tuturor le place să înscrie carne. În acest caz, „la sfârșitul gătitului va fi necesar să ridica putin focul astfel încât puiul să se prăjească puțin ”, spune bucătarul.