„Se consumă din ce în ce mai puțină carne, așa că atunci când cineva vrea să o mănânce, caută un produs de înaltă calitate”, Ne spune Marcos Seoane, a doua generație a restaurantului Râul Sil de Carballo. Începem acest articol cu ​​această frază, deoarece rezumă surprinzător de bine noua tendință a restaurantelor (în special a celor din Galicia) în căutarea practicilor de maturare și producători locali care sporesc și mai mult prestigiul cărnii din Galicia. „Dacă clientul este în căutarea celor mai buni, nu există altă opțiune decât să lucreze pentru a-l oferi”, adaugă el. Și cu atât mai mult acum că excursiile pentru a mânca afară sunt atât de limitate.

bune

Totul începe cu selectarea animalului. Trebuie să fie o vacă sau un bou cu o fizionomie acceptabilă pentru a putea trăi și a lua kilograme încet până la vârsta în care aceste tipuri de animale sunt de obicei sacrificate. „Nu există un set de reguli de urmat, depinde în mod specific de fiecare animal, de aceea este esențial să-i cunoaștem prima reproducere și de aici intervine importanța fermierilor și micilor producători din Galicia”, explică Marcos. Caracterul influențează și el, deoarece „trebuie să fie un animal nobil și calm”, adaugă el. Tratamentul primit și o dietă pe bază de iarbă, iarbă uscată, orz și porumb; sunt aspectele cheie care vor determina calitatea cărnii. De aceea, Marcos și colaboratorul său Ángel Rodríguez urmăresc îndeaproape evoluția tuturor cailor cu care lucrează.

Unul dintre primele puncte de luat în considerare atunci când se lucrează cu astfel de carne de calitate este să se definească bine care sunt parametrii cu care vom opera. Diferențierea dintre vacă sau bou, vârste, rasă, dietă ... este esențială pentru a cunoaște detaliile fiecărui tip de carne. Marcos ne avertizează: cea mai evidentă diferență este dimensiunea, dar trebuie să ascuțim ochiul pentru a discerne dacă ne confruntăm cu o tăietură a unei vaci mari sau a unui bou mic. Diferențele nu sunt atât de multe pe cât ne face să credem figura mediatizată și mitologizată a cărnii de vită.

Odată ce am ales croiala cu care urmează să lucrăm, trebuie să o pregătim pentru procesul atât de la modă în restaurantele din Galicia: maturarea cărnii. O tehnică culinară pe care în Río Sil o perfecționează încă din 2005, în căutarea parametrilor optimi de temperatură și umiditate pentru procesul de odihnă al coapselor, ajustând timpul la vârstă, rasă, dietă, conformația musculară și nivelul grăsimii subcutanate a fiecărei piese. Acest proces, prin care lăsăm o carne să se odihnească pentru o anumită durată de zile, obțineți aroma sa îmbunătățită, iar textura este mult mai delicată. Cum? Datorită jocului cu temperatură și umiditate care are loc în timpul maturării, fibrele musculare sunt „sparte”, rezultând o carne mult mai fragedă și mai suculentă. În plus, acest lucru presupune o pierdere în greutate și apă de către mușchi, care concentrează și îmbunătățește aroma cărnii.

Așa cum am spus deja, maturarea este în funcție de grăsimea internă și externă a animalului (deoarece protejează mușchiul de deteriorarea în timp); dar și cu vârsta și mărimea acestuia. Cu cât vârsta este mai mare, cu atât timpul de coacere este mai mare. Cu toate acestea, în Cazul lui Rio Sil este foarte clar: fiecare instanță are nevoie de atenția sa specializată și individuală. Mai mult, Marcos critică popularitatea în creștere a „maturării extreme”, care, în opinia sa, maschează adevăratul gust al cărnii roșii, în loc să o îmbunătățească.

Mai mult, Ele își evidențiază angajamentul față de carnea galiciană: „În ciuda faptului că în Galicia între 70 și 80% din carnea de vită vândută este importată, am decis să lucrăm doar cu carne roșie din Galicia, pentru că ne apărăm produsul și credem că diferența de calitate și tratament este foarte mare mare ”, explică Marcos cu mândrie.

Tratament individual la maturare caută să maximizeze recompensa unui proces foarte costisitor. Rețineți că un bou sau o vacă de calitate trebuie hrănit natural și încet. De exemplu, în cazul unui bou de 1500 kg, aproape de momentul sacrificării, poate mânca 20 kg de făină de porumb, iarbă uscată și orz pe zi.

Deși există o oarecare mitificare a figurii bouului galician, Marcos clarifică faptul că depinde de fiecare specimen specific. „Am lucrat cu vaci de 15 și 18 ani care, datorită îngrijirii și hranei lor, nu au nimic de invidiat pentru un bou. Cu toate acestea, există boi care nu valorează o jumătate de vacă ”, explică el. Gustul dintre bou și vacă este diferit, dar Marcos remarcă faptul că preferința dintre unul și altul derivă mai mult din gusturile fiecăruia decât din calitatea cărnii în sine. „Carnea de vită are un miros intens și cu nuanțe foarte deosebite, atunci când o mușcăm, se rupe într-un mod untuos și fraged, aroma sa este predominant dulce și durează mult timp pe papilele noastre. Carnea de vită este o aromă mai agresivă, dar cu o prezență mai puțin durabilă în gură ". Niciunul nu este mai bun decât celălalt, dar depinde în totalitate de îngrijirea și procesul de maturare..

De aceea în Río Sil lucrează cu așa-numita carne roșie summum din Galicia. O selecție de animale excepționale de origine galiciană, tratate cu grijă și grijă în viață și odată sacrificate, cu timp și răbdare la maturare, așteptând momentul optim pentru a o aduce în jar (cu lemn de cărbune, cum nu ar putea fi altfel) ).

Un exemplu al muncii grele în: celebrele Zile de Vită ale restaurantului sunt pregătite cu mult timp în avans pentru a le face să coincidă întotdeauna în lunile mai și noiembrie și lucrează deja cu carnea zilelor care vor avea loc în luna mai. Gura ne este deja udată.