1. Vă aflați în
  2. start
  3. Secțiuni
  4. Igiena și siguranța alimentelor

chei

Chei pentru bune practici de siguranță alimentară în bucătăriile școlare

După cum am menționat săptămâna trecută și după ce am citit încă o dată despre un focar de intoxicație alimentară care a afectat cel puțin 62 de copii într-o școală publică din Guadarrama (Madrid), expertul nostru în aceste probleme, Felix Martin, ne amintește în acest articol câteva bune practici esențiale pentru munca în siguranță în bucătării și birouri a școlilor.

În general, trebuie luate măsuri atât pentru a preveni contaminarea alimentelor (în special contaminarea încrucișată), cât și pentru a controla multiplicarea microbiană în alimente, deoarece ambele circumstanțe sunt esențiale pentru apariția focarelor de intoxicație alimentară.

Preveniți contaminarea încrucișată

Contaminarea încrucișată este sursa multor focare de intoxicații alimentare în bucătării, astfel încât prevenirea lor să apară este esențială. Pentru a face acest lucru, trebuie să respectați două reguli de bază:

    - Alimentele vor fi transportate de la frigider, congelator sau depozit la bucătărie într-un mod ordonat și fără a amesteca produsele care vor fi gătite cu cele care vor fi servite fără gătit.
    - În toate fazele de la depozitare la service, alimentele cu risc ridicat (consumate reci și/sau crude) vor fi păstrate separate de cele gătite pentru a evita contaminarea reciprocă. Diferite ustensile, echipamente și suprafețe vor fi utilizate în fiecare caz, sau aceste operațiuni vor fi efectuate separat în timp și după efectuarea curățării și dezinfectării intermediare.

Minimizează contaminarea sursei

Inevitabil, alimentele crude sosesc cu o încărcătură microbiană mare în bucătăriile noastre. Din acest motiv, este esențial să îl distrugeți prin tratamentele termice corespunzătoare sau cel puțin să îl reduceți la limite de siguranță.

Dar există și alimente care pot fi servite și consumate crude; acestea vor fi igienizate și clătite urmând instrucțiunile specificate în manualele de bune practici

Evitați creșterea microbiană

Produsele congelate care urmează să fie fierte și care trebuie dezghețate complet vor fi introduse, cu o zi înainte de a fi fierte, la refrigerare. Cele care pot fi gătite congelate (unele precocite etc.) vor fi plasate direct în ibricele sau friteuzele cu o temperatură ridicată (maxim 180 ° C), astfel încât să fie complet gata.

Toate mâncărurile pregătite vor fi consumate în ziua respectivă și dacă vor rămâne vor fi aruncate. Nu puteți congela resturile de alimente sau congela produsele congelate anterior.

Toate alimentele gata consumate (calde sau reci) trebuie protejate împotriva contaminării cu un capac sau similar și păstrate în afara zonei de pericol de temperatură (10 ° C până la 65 ° C). Pentru aceasta:

    Dacă mâncarea este servită rece.
    - Va fi păstrat în camera frigorifică până în momentul în care este servit elevilor;
    - Alimentele vegetale consumate crude (de exemplu salate) trebuie igienizate în prealabil conform GMP.

    Dacă mâncarea este servită fierbinte.
    - Cu o oră înainte de sosirea școlarilor în sala de mese, persoana responsabilă pentru sala de mese sau bucătar delegat va porni masa fierbinte la o temperatură peste 80 ° C; vasele și/sau șervețelele vor fi așezate pe masa fierbinte.
    - Temperaturile vaselor vor fi notate pe foaia de control a temperaturii corespunzătoare; mâncarea va fi păstrată pe masa fierbinte până când este timpul să o servească copiilor școlari, timp care nu depășește 30 de minute, astfel încât mâncarea să nu se usuce.

În toate cazurile, prepararea va fi întotdeauna efectuată într-un mod igienic pentru a asigura siguranța alimentelor. Recipiente și unelte de lucru (găleți, tacâmuri, tăiere.), Vor fi tratate cu grija cuvenită pentru a evita posibilitatea contaminării.

La toate cele de mai sus, va fi necesar să adăugați câteva măsuri preventive care trebuie incluse în cerințele de igienă sanitară în cadrul planului de autocontrol corespunzător, cum ar fi:

    - Curățarea și dezinfectarea adecvată a instalațiilor, echipamentelor, ustensilelor de bucătărie și a instrumentelor de lucru.
    - O curățare și curățare scrupuloasă a personalului, precum și a hainelor de lucru (pentru utilizare exclusivă).
    - Controlul și înregistrările temperaturilor, condițiilor de transport și depozitare a produselor alimentare.
    - Pregătirea adecvată a personalului în probleme de igienă sanitară.
    - Gestionarea probelor martorilor din meniuri. Un eșantion de control al unui element de meniu este o porțiune de dimensiuni similare cu o porție, care trebuie păstrată la frigider sau înghețată câteva zile (7-10 zile).